Plăcintă dobrogeană

Qué es

La plăcintă dobrogeană es un hojaldre salado de la región de Dobruja, en Rumanía, sobre todo de la zona en torno a la ciudad de Constanța, en la costa del mar Negro. No es un plato que aparezca en los menús de todo el país, sino una especialidad local que define la identidad culinaria de esta franja costera entre el Danubio y el mar.

El pastel consiste en finas láminas de masa rellenas de telemea desmenuzada, un queso salado en salmuera elaborado con leche de oveja o de vaca, mezclado con caș, un queso fresco joven, y huevo batido. La masa se estira hasta volverse casi translúcida; las láminas rellenas se enrollan, se pliegan y se enroscan en espiral dentro de una bandeja redonda. Se hornea hasta que la superficie se ampolla y adquiere un dorado profundo, lo que le da una textura crujiente y hojaldrada.

Es comida de panadería y de mercado, que se vende caliente en trozos cortados de una gran bandeja redonda, y resulta notablemente más ligera que los pasteles de masa gruesa del centro de Rumanía.

Un hojaldre de raíces otomanas

La técnica tras la plăcintă dobrogeană refleja la larga historia de la región de Dobruja. Durante siglos, esta zona formó parte del Imperio otomano, y la población local incluye comunidades turcas y tártaras cuyas tradiciones culinarias siguen siendo visibles hoy en día. El método de estirar la masa hasta obtener láminas finas como el papel pertenece a la misma familia que el börek turco y la banitsa búlgara, platos que se encuentran al otro lado de la frontera, en Bulgaria y Turquía.

Ningún documento registra cuándo la versión dobrujana adoptó su forma actual, y la técnica no pertenece a un único país: el método de la lámina estirada recorre desde Turquía, pasando por Bulgaria, hasta este rincón de Rumanía, y la frontera trazada a través de él en el siglo XIX llegó mucho después que la técnica. El nombre, sin embargo, sí está definido ahora: desde 2023 Plăcintă dobrogeană es una Indicación Geográfica Protegida de la UE, registrada por Rumanía tras casi dos años de oposición por parte de Bulgaria, cuya porción de Dobruja comparte el mismo hojaldre.

Cómo se elabora y se come

La masa se estira en lugar de amasarse con rodillo, se trabaja hasta rozar la translucidez y se deja secar un poco, después se rellena con el queso, se enrolla y se enrosca, se pincela con aceite y se hornea en una bandeja redonda hasta que la superficie se ampolla. El huevo del relleno liga el queso para que cuaje en lugar de derramarse.

Se come caliente, en trozos generosos, con yogur o smântână —nata agria— servida al lado para contrarrestar la sal. Un té o un café es la bebida habitual que lo acompaña. Frío, el hojaldre se endurece, razón por la cual las panaderías lo venden en tandas a lo largo de la mañana en lugar de mantener una bandeja todo el día.

Datos curiosos

• La masa se estira fina. A diferencia de muchos hojaldres de Europa del Este que usan masa gruesa, esta versión se basa en capas tan finas que, crudas, parecen papel.
• La telemea define el sabor. El queso es una variedad en salmuera, a menudo elaborada con leche de oveja, que da al pastel su característico perfil salado.
• El yogur es imprescindible. Servirlo con yogur natural o nata agria es práctica habitual para equilibrar la salinidad del relleno.
• Un marcador de frontera regional. El hojaldre es propio de Dobruja y no suele encontrarse en el centro ni el oeste de Rumanía.
• Comida de panadería, no de restaurante. Se vende al peso o por pieza en un mostrador, y una versión de restaurante es la excepción.
• Protegida desde 2023. El nombre es una Indicación Geográfica Protegida de la UE; el pliego de condiciones exige telemea mezclada con caș y huevos, enroscada en espiral dentro de bandejas redondas.

Dónde probarla

Una panadería en Constanța o en las localidades costeras al sur de la ciudad —Mangalia entre ellas—, donde las bandejas van saliendo a lo largo de la mañana y los trozos se venden al peso. Los mercados de los pueblos del interior de Dobruja también la venden, a veces procedente de una panadería tártara o turca.

El único factor que importa de verdad es el calor: un trozo recién sacado de la bandeja es algo muy distinto de uno que lleva desde las ocho de la mañana esperando.