Sękacz

Qué es

El sękacz es un pastel alto y cilíndrico horneado sobre un asador que gira lentamente, al fuego abierto o en un horno especializado. Su superficie es áspera e irregular, cubierta de chorreones de masa endurecidos que forman púas en forma de ramas, mientras que el interior revela anillos concéntricos perfectos de pastel dorado. El nombre proviene de sęk, que significa nudo en la madera, en referencia a los chorreones nudosos que cubren el exterior.

El original horneado en asador es una especialidad regional de Podlasia, en el noreste de Polonia. Comparte linaje con el šakotis lituano ("ramificado") y el Baumkuchen alemán ("pastel árbol"), nombres que, como sękacz, remiten a árboles, ramas o nudos. El proceso exige paciencia y destreza, ya que la masa se vierte con cucharón sobre el asador giratorio capa por capa, dejando que cada capa cuaje antes de añadir la siguiente. Un pastel grande puede tardar una hora o más en el asador y requerir decenas de huevos.

El resultado es un pastel denso y dulce, con una textura que va de crujiente por fuera a tierna en el centro. Tradicionalmente se vende por peso y no por porción, y suele aparecer en bodas, bautizos y grandes reuniones familiares. Su capacidad para conservarse mucho tiempo sin resecarse lo convierte en un regalo práctico, y a menudo se envuelve en papel para obsequiarlo a invitados o vecinos.

La elaboración del pastel árbol

La creación del sękacz es todo un espectáculo en sí mismo, que suele tener lugar en una panadería dedicada o en eventos al aire libre en la Podlasia rural. Un largo asador metálico gira lentamente sobre una fuente de calor, y el panadero, de pie junto a él, vierte con cucharón una masa espesa de huevos, mantequilla, azúcar, harina y a menudo nata agria sobre el cilindro giratorio. El calor cuece cada capa al instante, fundiéndola con la anterior mientras el exceso gotea y forma las características púas.

Las capas se acumulan como los anillos de crecimiento de un árbol, creando un bloque sólido que puede llegar a pesar entre cuatro y cinco kilogramos. El panadero debe controlar la velocidad de rotación y la temperatura del fuego para lograr una cocción uniforme sin quemar la corteza exterior. Una vez terminado, el pastel se retira del asador y se deja reposar varias horas antes de cortarlo en gruesas rodajas. Estos anillos muestran las bandas alternas, oscuras y claras, que definen el plato.

Dado que el proceso requiere mucha mano de obra y equipo específico, el sękacz horneado en asador sigue siendo un oficio regional. Se encuentra sobre todo en pequeñas panaderías de Podlasia, donde se hornea por encargo o se mantiene fresco para la venta diaria. El sabor es rico y mantecoso, con un dulzor que se equilibra con el ligero amargor de los chorreones caramelizados del exterior.

Cómo se come

El sękacz se sirve típicamente como postre o acompañamiento dulce del té o el café. En una panadería de Podlasia se exhibe en grandes bloques, y el panadero corta rodajas gruesas al momento. La textura es lo bastante firme para mantener la forma al levantarla, pero lo bastante suave para desmenuzarse ligeramente al morderla.

Es habitual acompañar el pastel con una taza de té negro fuerte o un café de tueste oscuro, ya que el dulzor del pastel complementa el amargor de la bebida. El pastel suele comerse solo. Las porciones son generosas, pensadas normalmente para compartir entre un grupo pequeño en lugar de consumirse de una sola vez.

El aroma de azúcar caramelizado y mantequilla tostada impregna el ambiente, y el contraste visual entre los anillos dorados y las púas oscuras resulta llamativo.

Datos curiosos

• Una tradición transfronteriza. El sękacz comparte raíces con el šakotis lituano y el Baumkuchen alemán; aparecen recetas en antiguos recetarios polacos como Kucharka litewska, de Wincentyna Zalewska.
• Se vende por peso. A diferencia de la mayoría de los pasteles que se venden por porciones, el sękacz se pesa y se corta de grandes bloques, de modo que el tamaño de la pieza queda a elección del comprador.
• Un regalo duradero. El pastel se conserva bien sin perder humedad, razón por la cual se sirve en bodas, bautizos y primeras comuniones en Podlasia, y a menudo se regala a los visitantes.
• Capa a capa. Cada una de las decenas de capas se añade individualmente mientras el asador gira, creando el característico patrón concéntrico que se ve en cada rodaja.
• Enfoque regional. Las versiones de fábrica se venden en toda Polonia, pero el pastel horneado en asador es una especialidad del noreste del país, y el sękacz z Suchowoli figura entre las entradas de Podlasia en la Lista Nacional de Productos Tradicionales.

Dónde probarlo

El mejor lugar para encontrar sękacz es una panadería tradicional de Podlasia, especialmente en los alrededores de Białystok y en pequeñas localidades como Suchowola, donde los panaderos locales mantienen viva la receta. Algunas panaderías hacen girar el asador en el propio local, a la vista del mostrador.

Las cadenas comerciales venden una versión hecha a máquina; las panaderías familiares de Podlasia son donde se elabora la versión horneada en asador. Al visitar una panadería de Podlasia, conviene pedir una rodaja fresca y acompañarla de una taza de té local para vivir la tradición completa.