Babka ziemniaczana

Qué es

La babka ziemniaczana es un contundente pastel horneado hecho de patata cruda rallada, cebolla frita y trozos de beicon o cerdo ahumado. No es un dulce a pesar del nombre babka, que normalmente se refiere a un bizcocho dulce de levadura en la cocina polaca; este plato es salado y denso, y pertenece a la cocina de granja de Podlasia, la frontera nororiental de Polonia.

El plato llega como una gruesa losa con la parte superior oscura y tostada y un interior húmedo y cremoso. Se corta en porciones y se come caliente directamente del molde, a menudo acompañado de una generosa cucharada de nata agria y chicharrones crujientes de beicon. La textura es clave: la patata se ralla fina para liberar su almidón, que liga la mezcla al hornearse, mientras que la carne aporta un toque ahumado y salado que contrarresta el sabor terroso de la patata.

No es un plato que se encuentre en todos los menús de Polonia. Es una especialidad regional, ligada estrechamente a las tradiciones de Podlaquia y el nororeste en general, una zona donde el clima favoreció en su día cultivos resistentes como la patata frente al trigo o el centeno. Este estilo de cocina comparte raíces con otros platos de la región cargados de patata, como los kartacze (bolas de patata rellenas) y la kiszka ziemniaczana (patata rallada horneada dentro de una tripa de cerdo), todos ellos basados en la grasa de cerdo para transportar el sabor en un paisaje donde el combustible escaseaba en su día y las calorías eran esenciales.

La historia de la cocina del nororeste

La patata llegó a Polonia hace siglos y se extendió por la agricultura campesina en los siglos XVIII y XIX. En el nororeste, la patata resultó fiable allí donde otros cereales tenían dificultades por el suelo o la corta temporada de cultivo. Las familias de granjeros necesitaban estirar sus escasas reservas de carne y harina, así que recurrieron al tubérculo que crecía en abundancia en los campos locales.

La babka ziemniaczana probablemente surgió de esta necesidad práctica más que de una invención concreta. Es un plato de la chata, la casa de labranza rural, donde las grandes fuentes de hornear eran habituales en los hornos de leña tradicionales. La receta se transmitió de generación en generación entre mujeres que cocinaban para familias numerosas y jornaleros, ajustando las proporciones de patata y carne según lo que hubiera disponible esa semana.

La identidad culinaria de la región es una mezcla de influencias polacas, lituanas y bielorrusas, reflejo de la compleja historia de estas tierras fronterizas; primos cercanos del plato son la babka bielorrusa y el kugelis lituano. En esta cocina, la patata no es solo una guarnición, sino la protagonista. El plato sigue siendo habitual en las mesas familiares durante los meses más fríos, cuando los productos frescos escasean y hace falta comida caliente y contundente.

Qué lleva

La preparación es sencilla, y depende más de la calidad de los ingredientes crudos que de una técnica compleja:

• Patatas crudas, ralladas finas para crear una masa densa que mantiene su forma al hornearse.
• Cebolla frita, cocinada hasta quedar blanda y dulce para aportar humedad y profundidad a la base de patata.
• Beicon o cerdo ahumado, cortado en trozos pequeños para aportar sal, grasa y aroma ahumado.
• Huevo y un poco de harina, usados como ligantes para mantener unidos la patata rallada y la carne.
• Condimento, normalmente solo sal y pimienta, dejando que predomine el sabor de la patata y el cerdo. Algunos cocineros añaden setas silvestres.

La mezcla se extiende en un molde de horno profundo o en una fuente de barro y se cocina hasta que la parte superior forma una corteza oscura y crujiente mientras el interior queda tierno. A menudo se sirve directamente del molde en el que se horneó, conservando el calor y la textura de esa corteza.

Cómo se come

La babka ziemniaczana se come sobre todo como plato principal en la comida o la cena, especialmente en días fríos en los que hace falta una comida caliente y contundente. Se corta en porciones mientras aún está caliente y se sirve con una cucharada de nata agria por encima o al lado, a menudo con una salsa de nata agria y beicon frito vertida sobre el plato.

Este plato combina bien con un vaso de kéfir, una bebida láctea fermentada habitual en la región, o con una cerveza lager polaca fría. La acidez del kéfir o el amargor de la cerveza contrarresta la grasa del cerdo y el almidón de la patata. También es tradicional guardar las sobras; una vez fría, la torta se puede cortar en lonchas y volver a freír hasta quedar crujiente, convirtiéndola en una segunda comida rápida.

Datos curiosos

• Un nombre que despista. La palabra babka suele designar un bizcocho dulce de levadura en Polonia, y sin embargo este plato salado de patata lleva el mismo nombre, probablemente por su textura densa, parecida a la de un pastel.
• No es un plato nacional. A diferencia de los pierogi o el bigos, este pastel apenas se encuentra fuera del nororeste; es un marcador específico de la identidad de Podlaquia, y figura en la Lista oficial de Productos Tradicionales de Polonia para la región de Podlaquia.
• Un clásico de los días fríos. El plato se cocina todo el año, pero se siente más en su sitio en otoño e invierno, cuando mayor es la necesidad de comida calórica.
• Las sobras reaparecen. Es práctica común freír al día siguiente el pastel ya frío, convirtiéndolo en un tentempié crujiente o un almuerzo ligero.

Dónde probarlo

La versión más auténtica de este plato se encuentra en restaurantes familiares o casas de huéspedes de Podlaquia, sobre todo en pueblos de los alrededores de Białystok o en zonas rurales cercanas a las fronteras con Bielorrusia y Lituania. Aparece en el menú de las pequeñas granjas de agroturystyka que cocinan para sus huéspedes en la región de bosques y lagos del nororeste.

La señal a buscar es kuchnia regionalna —cocina regional— en el cartel de la entrada. Los restaurantes de otras zonas de Polonia rara vez se molestan en prepararlo; en Podlaquia también aparece en charcuterías y restaurantes de Białystok, pero pertenece ante todo a la cocina rural, donde todavía se hornea en los mismos moldes pesados de siempre.