Vitello tonnato

Qué es

El vitello tonnato, vitel tonné en piamontés, es un plato de una simplicidad sorprendente que se ha convertido en la entrada fría por excelencia de Turín y de todo el Piamonte. Consiste en finas láminas de ternera, normalmente del corte girello o redondo, servidas frías y cubiertas con una espesa salsa pálida hecha de atún, anchoas, alcaparras y huevo. El contraste entre la delicadeza de la carne y el aliño intenso y sabroso es lo que define la experiencia.

Es un plato típico del verano, frecuente en las mesas por Ferragosto, el 15 de agosto. Con el calor de julio y agosto, cuando el aire en el valle del Po puede volverse pesado, apetece poco cocinar con fuego, y la cocina recurre entonces a preparaciones que pueden hacerse con antelación y servirse frías. El vitello tonnato se adapta perfectamente a esta necesidad, pues reposa en el frigorífico antes de llegar a la mesa.

Aunque hoy se conoce en toda Italia, su corazón sigue estando en el Piamonte, donde es un clásico del menú de trattoria. La salsa suele describirse como cremosa o aterciopelada, aunque no lleva nata. Su textura procede del huevo, el aceite y el pescado triturado.

De dónde viene

La historia del vitello tonnato es menos sencilla de lo que su nombre sugiere. Los recetarios piamonteses del siglo XVIII ya combinaban la ternera con salsas de anchoas, y las recetas lombardas y del Ticino del siglo XIX describen ternera cocida y conservada en aceite para imitar al atún marinado. El atún y las anchoas, conservados en sal o aceite, eran productos básicos de despensa que llegaban desde la costa hasta los mercados del interior.

El nombre también se debate. Una teoría muy repetida, respaldada por la oficina de turismo de Turín, sostiene que tonné viene del francés tanné, "curtido", y no de tonno, atún, y que el atún se añadió solo más tarde, en el siglo XIX. Ya en 1891 Pellegrino Artusi publicaba una receta de ternera bañada en una salsa de atún, anchoas, alcaparras, aceite y limón. Las versiones a base de mayonesa se generalizaron en el siglo XX.

El plato también refleja la influencia francesa en la cocina piamontesa. La Casa de Saboya mantuvo fuertes lazos con Francia, y servir carne escalfada fría bajo una salsa suculenta encaja bien en esa tradición, mientras que el atún y las alcaparras le dan un carácter marcadamente italiano.

Cómo se prepara

La preparación comienza con la ternera, que se escalfa o se cuece a fuego lento, a menudo con vino blanco y aromáticos como cebolla, zanahoria, apio, hojas de laurel y granos de pimienta. El objetivo es cocinar la carne hasta que quede tierna sin llegar a deshacerse. Una vez cocida, se deja enfriar por completo para poder cortarla en láminas finas y uniformes.

La salsa se prepara por separado, triturando atún en aceite, anchoas saladas y alcaparras hasta obtener una crema homogénea. En las versiones más antiguas se aligera con algo del caldo de cocción y yema de huevo cocido; en la versión moderna se liga con mayonesa. El resultado es sabroso pero lo bastante ligero como para no dominar la delicadeza de la carne.

La salsa se extiende generosamente sobre las láminas de ternera, y el plato se refrigera varias horas, a menudo toda la noche, para que los sabores penetren en la carne. Se sirve en una fuente grande, a veces con alcaparras esparcidas por encima.

Qué lleva

No existe una receta oficial única, y cada cocinero piamontés tiene su variación, aunque los elementos esenciales se mantienen constantes:

• Ternera del girello: se prefiere este corte redondo por su textura magra y su capacidad para cortarse en láminas muy finas.
• Atún: normalmente en aceite de oliva, aporta el cuerpo de la salsa.
• Anchoas: las anchoas saladas profundizan el sabor salado.
• Alcaparras: añaden un toque ácido que corta la untuosidad.
• Huevo: las yemas cocidas o la mayonesa dan a la salsa su textura cremosa sin necesidad de lácteos.
• Vino blanco y aromáticos: se usan para escalfar la ternera.

El resultado final depende del equilibrio entre el sabor suave de la ternera y el golpe intenso y salado de la salsa.

Cómo se come

El vitello tonnato se sirve casi siempre como antipasto, al comienzo de una comida de varios platos. En una trattoria piamontesa tradicional llega en una fuente, con las láminas superpuestas y se levantan con el tenedor junto con su salsa. Es más habitual en verano, aunque también aparece en comidas festivas en otras épocas del año.

Combina muy bien con los vinos blancos frescos de la región. Una copa de Arneis del Roero complementa la salsa salada y la carne suave sin dominarlas, y su acidez refresca el paladar entre bocado y bocado.

Datos curiosos

• Un sabor marino tierra adentro. El atún y las anchoas conservados en aceite o sal han sido durante mucho tiempo productos básicos de despensa lejos de la costa.
• Sin nata. Pese a su aspecto cremoso, la salsa no lleva ningún lácteo.
• Un favorito del verano. Es habitual verlo en las mesas de Ferragosto, en agosto.
• El debate del nombre. Tonné podría venir del francés tanné, "curtido", y no de tonno, atún, aunque esto sigue discutiéndose.
• No solo piamontés. Algunos recetarios de mediados del siglo XX incluían la versión con mayonesa como especialidad lombarda, pero el plato sigue asociándose sobre todo a Turín y a la campiña piamontesa.

Dónde probarlo

El mejor lugar para comer vitello tonnato es una trattoria tradicional de Turín o de las colinas que la rodean, donde figura como antipasto habitual, especialmente en verano. Los restaurantes especializados en cocina regional son la opción más fiable.

Fuera de Turín, los pueblos del Roero y las Langhe también ofrecen excelentes versiones, y un agriturismo rural o un restaurante familiar pueden presentar una versión más rústica, con la ternera escalfada en un caldo sencillo y la salsa preparada a mano. Una comida tranquila permite apreciar con calma el juego entre la carne fría y la salsa suculenta.