Vincisgrassi

Qué es

El vincisgrassi es un contundente plato de pasta al horno originario de la región de las Marcas, asociado sobre todo a Macerata y su provincia. Se asemeja a la lasaña, pero tiene un carácter más intenso y complejo que lo distingue del plato italiano habitual. Consiste en capas de pasta al huevo, a menudo enriquecida con un chorro de Marsala o vino cotto, alternadas con un denso ragù de carnes variadas y menudillos de pollo, todo ligado con salsa bechamel. En sus versiones más elaboradas, se añade trufa a la salsa o entre las capas.

Su elaboración difiere de la lasaña que se encuentra en Bolonia. Las láminas de pasta se escaldan solo brevemente en agua con sal antes de montar el plato, de modo que terminan de cocerse en el horno, absorbiendo la humedad del ragù y la bechamel. El resultado es una textura tierna pero sustanciosa. Es un plato pensado para una comida sin prisas, que suele servirse como plato central de un almuerzo familiar dominical o de una celebración, más que como entrante rápido.

El nombre y la historia

El origen del nombre vincisgrassi es objeto de debate local. La explicación popular sostiene que es una deformación del apellido Windisch-Graetz, en honor al general austríaco Alfred von Windisch-Graetz, que combatió a las tropas napoleónicas en el asedio de Ancona en 1799. Cuenta la leyenda que una dama de Ancona preparó el plato en su honor.

Sin embargo, la cronología no respalda del todo esta historia como un hecho. El recetario de Antonio Nebbia, Il cuoco maceratese, publicado en 1779, ya contiene una receta de una lasaña más rica llamada princisgras, dos décadas antes de la llegada del general. Esto sugiere que el nombre existía antes de que se estableciera la relación con Windisch-Graetz, y que la atribución podría ser una etimología popular creada para dar al plato un linaje más aristocrático. Independientemente de si el general austríaco llegó a probarlo o no, el nombre ha quedado firmemente ligado a la identidad culinaria de la región.

En 2022 la Unión Europea registró el vincisgrassi alla maceratese como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), fijando los elementos esenciales de la receta.

Los ingredientes que lo definen

Lo que distingue al vincisgrassi de otras pastas regionales es la naturaleza de su ragù. En lugar de depender solo de carne picada, combina varias carnes: aves como pollo, pato o ganso, a menudo con conejo, junto con ternera o vacuno y cerdo, normalmente cortados a cuchillo o picados de forma gruesa. Se añaden menudillos de pollo, hígados y mollejas, que aportan profundidad y un sabor intenso, ligeramente mineral. Las recetas más antiguas también empleaban mollejas y sesos de cordero, ingredientes que han desaparecido en gran medida de la versión moderna.

Las láminas de pasta no son solo de harina y agua. Se elaboran con huevo y pueden enriquecerse con una pequeña cantidad de Marsala o vino cotto, que aporta una sutil dulzura y profundidad a la masa. La salsa bechamel actúa como el ligamento estructural, cubriendo generosamente cada capa para mantener el plato jugoso durante la cocción. Algunos cocineros añaden trufa en temporada, convirtiendo el rústico ragù en una propuesta más lujosa.

Cómo se come

El vincisgrassi es un plato que exige paciencia y una mesa relajada. Se hornea en una fuente honda y amplia, lo que permite porciones generosas que pueden compartirse entre varios comensales. Una vez sacado del horno, suele dejarse reposar un rato para que las capas se asienten y los sabores se integren. Cortarlo demasiado pronto puede hacer que las capas se desmoronen.

El estilo de servicio suele ser comunitario. Se levanta un gran cuadrado de la fuente y se coloca en el plato, a menudo como plato principal de pasta de un almuerzo largo. La textura debe ser lo bastante firme como para mantener su forma en el tenedor, pero lo bastante blanda como para deshacerse con facilidad. Combina de forma natural con una copa de Rosso Conero, un vino tinto de la costa adriática cerca de Ancona, cuyos taninos contrarrestan la untuosidad del ragù.

Datos curiosos

• La pasta apenas está cocida cuando se mete al horno. Las láminas se escaldan solo unos instantes, y terminan de cocerse en el horno.
• Un nombre que quizá sea erróneo. La receta de princisgras aparece en un recetario de 1779, lo que sugiere que la historia del origen en Windisch-Graetz es una leyenda posterior más que un hecho histórico.
• Los menudillos son esenciales. Los hígados y las mollejas de pollo distinguen este ragù de los rellenos a base de carne de vacuno de la lasaña en otras partes de Italia.
• Una receta protegida. Como ETG, el vincisgrassi alla maceratese sigue una receta registrada, aunque puede elaborarse en cualquier lugar.
• Necesita reposar. Tradicionalmente, el plato se deja asentar tras el horneado para que se corte limpiamente.

Dónde probarlo

Las versiones más auténticas del vincisgrassi se encuentran en los pueblos de las Marcas, especialmente en Macerata y su provincia. Allí, en las cocinas suele prepararse el plato en grandes cantidades para los almuerzos dominicales, donde el ritmo de la comida es pausado y las raciones generosas.

El plato está disponible todo el año, aunque el otoño añade una dimensión extra cuando las trufas aparecen en las mesas locales. La región es conocida también por sus vinos, lo que facilita maridar la comida con un Rosso Conero o un Verdicchio locales.