Vermouth di Torino

Qué es

El Vermouth di Torino es el vino aromatizado que definió la ciudad de Turín y su tradición del aperitivo. No es simplemente una bebida, sino una categoría de vino protegida, producida en la región del Piamonte, que ha sido fortificada, aromatizada con botánicos y generalmente endulzada. El ingrediente más esencial, como indica el nombre, es el ajenjo (Artemisia), aunque la mezcla exacta de hierbas varía según el productor.

El líquido se presenta en varios estilos: rosso, una versión de un rojo ámbar intenso coloreada con caramelo; bianco, una versión pálida y dorada; ambrato y rosato; y las versiones dry y extra dry, apenas endulzadas y empleadas a menudo en cócteles. En Turín, sin embargo, la forma clásica es el rosso. Se sirve frío, a menudo con hielo, y se acompaña con una rodaja o una tira de piel de naranja. Esta presentación sencilla esconde una historia de comercio y ambición industrial que convirtió una especialidad local en un fenómeno mundial.

La historia de 1786

La era moderna del vermouth se suele fechar en 1786, cuando Antonio Benedetto Carpano comenzó a vender su versión en Turín. Carpano no inventó la idea de infusionar vino con hierbas; esa práctica es mucho más antigua, y el vermouth ya aparece en una lista de 1778 de las bodegas del Duque de Chiablese. Lo que hizo fue combinar un vino moscatel dulce con una mezcla de hierbas y especias, incluido el ajenjo, en una fórmula que se convirtió en el modelo de la categoría.

Su tienda se encontraba frente al Palacio Real, en el corazón de la ciudad. La bebida gustó a la sociedad turinesa, y en el siglo XIX la ciudad se convirtió en la capital de la producción de vermouth, con muchas casas que siguieron el ejemplo de Carpano.

Cómo el Piamonte lo convirtió en una industria

Turín no se limitó a popularizar el vermouth, sino que construyó en torno a él toda una industria. El Piamonte ofrecía vino, hierbas aromáticas procedentes del pie de los Alpes y una clase mercantil deseosa de comerciar. Los productores de Turín y de las localidades vecinas, Martini & Rossi y Cinzano entre los más conocidos junto a Carpano, ampliaron la producción a lo largo del siglo XIX. Cuando se inauguró en 1854 el ferrocarril entre Turín y Génova, varias casas se instalaron cerca de las vías, y a finales de siglo el vermouth de Turín se vendía en todo el mundo.

El proceso en sí siguió siendo sencillo en sus líneas generales. El vino se infusionaba con una mezcla de hierbas y especias, se fortificaba con alcohol y se endulzaba con azúcar o mosto de uva, mientras que el caramelo daba al rosso su color. Las recetas eran secretos celosamente guardados, pero el método general era ampliamente conocido, y la reputación de calidad de Turín perdura hoy en día.

Qué lleva

La definición del Vermouth di Torino está establecida en su reglamento de producción. Debe elaborarse y embotellarse en el Piamonte, a partir de vino italiano, y aromatizarse con botánicos que incluyan ajenjo cultivado o recolectado en el Piamonte. La categoría Superiore exige más: hierbas cultivadas o recolectadas en el Piamonte, al menos la mitad del vino procedente del Piamonte y un mínimo de 17 por ciento de alcohol.

• Vino italiano: La base, generalmente blanca, aporta la estructura.
• Ajenjo (Artemisia): Obligatorio, cultivado en el Piamonte, y responsable del nombre y del toque amargo.
• Botánicos aromáticos: Una mezcla compleja de hierbas, especias, raíces y flores. Entre los añadidos habituales figuran la raíz de angélica, la canela, el clavo, la piel de cítricos y el cilantro. La combinación exacta sigue siendo un secreto comercial de cada productor.
• Edulcorante: Azúcar o mosto de uva, en cantidades que varían según el estilo.
• Caramelo: Empleado para dar al rosso su color intenso y uniforme.

El resultado se sitúa entre un vino y un destilado: más fuerte que un vino de mesa, pero elaborado sobre una base de vino y no de alcohol destilado. El bianco prescinde del caramelo, lo que da un líquido dorado pálido de dulzor más suave, mientras que los estilos dry dejan un perfil fresco y herbáceo que combina bien con la ginebra.

Cómo se bebe

En Turín, el vermouth no es un añadido de última hora, sino el comienzo de la velada. El ritual es el aperitivo, una tradición social en la que la ciudad ralentiza el paso antes de la cena. La forma habitual de servir el Vermouth di Torino es frío, solo o con hielo, con una rodaja o una tira de piel de naranja cuyo aroma realza el amargor herbáceo y el dulzor del vino.

El vermouth también es un ingrediente clásico de cóctel, pero la forma tradicional local es tomarlo solo, de pie en una barra o sentado en una terraza.

El aperitivo viene acompañado de pequeños platos. El acompañamiento más tradicional son los grissini, los finos y alargados palitos de pan de Turín, crujientes y salados frente al dulzor del vermouth. También se sirven aceitunas, a menudo marinadas con hierbas, y algunos cafés añaden pequeñas porciones de queso o embutidos.

Datos curiosos

• El nombre viene del alemán. La palabra "vermouth" procede del alemán Wermut, que significa ajenjo.
• Es una indicación geográfica protegida. El Vermouth di Torino se registró como denominación geográfica en la normativa europea en 1991; Italia aprobó un pliego de condiciones de producción detallado en 2017, y el nombre se incluyó en el registro de la UE de productos vínicos aromatizados en 2020.
• La naranja es la guarnición clásica. En Turín, una rodaja o una tira de piel de naranja es la compañera habitual de una copa de rosso.
• Cultivado en el Piamonte. El ajenjo que define la bebida debe proceder del Piamonte, donde aún se cultivan hierbas aromáticas para la industria.
• Un consorcio de productores. Desde 2019 un Consorzio se encarga de proteger el nombre.

Dónde probarlo

El lugar natural para disfrutar del Vermouth di Torino es la propia Turín. Los históricos cafés y bares de la ciudad lo sirven a la hora del aperitivo, desde las plazas porticadas del centro hasta los bares del Quadrilatero Romano.

En una tarde de verano, una copa fría de rosso con naranja en una terraza es la forma más tradicional de beberlo: solo, frío y aromático. La experiencia tiene menos que ver con el alcohol que con el ritual de ralentizar el paso antes de la cena.