Ventricina

Qué es

La ventricina vastese es un embutido curado característico de las colinas que rodean Vasto, en la parte meridional de la región de Abruzo, en la costa adriática de Italia. No es un salami picado como los que se encuentran en la Toscana o en Lombardía, sino un embutido grueso y rústico en el que trozos grandes de carne de cerdo quedan visibles como cubos distintos dentro de la tripa. La mezcla se condimenta generosamente con pimiento dulce en polvo, guindilla e hinojo silvestre, lo que da a la carne un tono rojo anaranjado intenso que contrasta con la grasa blanca.

El nombre proviene de ventre, vientre o estómago, que hace referencia a la tripa tradicional elaborada con el estómago o la vejiga limpia del cerdo, y a la forma redondeada que esta le otorga. Esta piel natural permite que la carne respire lentamente mientras madura durante al menos tres meses en bodegas frescas. El resultado es un producto denso y sabroso, con una textura a la vez masticable y desmenuzable, que mantiene su forma al cortarlo en lonchas gruesas pero se deshace ligeramente en el paladar.

A diferencia de muchos embutidos industriales, la ventricina vastese sigue siendo un producto artesanal de elaboración casera, que rara vez se encuentra fuera de la zona rural de Vasto. Figura entre los productos agroalimentarios tradicionales (PAT) de Abruzo.

Cómo se elabora

La preparación comienza con carne de cerdo de alta calidad, normalmente de animales criados localmente en el campo de Abruzo. Los cortes magros, como el jamón y el lomo, junto con una proporción menor de grasa de la panceta, se cortan a mano en cubos irregulares con un cuchillo en lugar de pasarlos por una picadora. Estos trozos se mezclan luego con una generosa combinación de pimiento dulce en polvo, guindilla, sal, ajo, pimienta e hinojo silvestre. La mezcla se introduce firmemente en la vejiga o el estómago limpio del cerdo, que actúa tanto de recipiente como de piel protectora durante el largo proceso de curado.

Una vez rellena y atada en forma de bola de aproximadamente uno a tres kilos, la ventricina se cuelga en espacios frescos y ventilados, donde madura durante meses. El lento tiempo de secado permite que los sabores se intensifiquen y la textura se compacte sin llegar a resecarse ni endurecerse.

El proceso exige paciencia y un control cuidadoso de la humedad y la temperatura. Si el aire es demasiado seco, la tripa puede agrietarse; si es demasiado húmedo, la carne puede estropearse. Esta es una de las razones por las que el producto ha permanecido mayoritariamente en manos de pequeños productores.

Cómo se come

La ventricina vastese rara vez se utiliza como ingrediente de cocina; en cambio, se consume cruda como parte de un antipasto o acompañada de pan y queso. La carne se corta en lonchas gruesas para mostrar los cubos visibles de cerdo y las motas rojas brillantes de pimiento. Estas lonchas suelen disponerse sobre una tabla de madera junto con pan local, como una hogaza rústica de masa madre, y se acompañan de queso pecorino de las montañas de Abruzo.

Un maridaje tradicional es el Montepulciano d'Abruzzo, un vino tinto robusto de la misma región que complementa las notas picantes y saladas del embutido curado. La combinación funciona bien porque los taninos del vino cortan la grasa, mientras que la guindilla de la ventricina aporta calidez al paladar de quien la bebe.

Para quienes visitan la zona, el mejor lugar para probarla es un agriturismo de Abruzo, una granja en activo que a menudo sirve su propia producción directamente a los huéspedes. Allí, la carne probablemente esté recién cortada y conserve todavía el aroma de la bodega donde se curó.

Datos curiosos

• El nombre proviene de la tripa. La palabra ventricina deriva de ventre, que significa estómago o vientre, en referencia al estómago del cerdo utilizado tradicionalmente como piel natural para el curado.
• Cubos, no carne picada. A diferencia de la mayoría de los salamis, la ventricina vastese se define por sus trozos grandes y visibles de cerdo, en lugar de una textura uniforme y picada.
• Existen dos versiones. Mientras que la versión vastese es firme y se corta en lonchas, la ventricina teramana, de la zona de Teramo, está finamente picada, es más grasa y untable, más cercana en consistencia y uso a la 'nduja.
• Una especialidad regional. La ventricina vastese es propia de las colinas de Vasto, no un producto que se encuentre extendido por toda Italia.

Dónde probarla

La experiencia más auténtica de la ventricina vastese se encuentra en los pequeños pueblos y aldeas que rodean Vasto, en particular en un agriturismo de Abruzo donde los agricultores locales elaboran sus propios embutidos curados. Estas granjas suelen recibir visitantes para hacer recorridos o para comidas sencillas con sus propios productos. Aunque el plato pueda aparecer en los menús de restaurantes costeros cercanos, el verdadero carácter de esta carne se aprecia mejor cuando procede directamente de la bodega del productor.