Vastedda della Valle del Belice

Qué es

La vastedda della Valle del Belice es una pequeña rueda plana de queso procedente del valle del Belice, en el oeste de Sicilia. Pertenece a la familia de los quesos de pasta filata, en los que la cuajada se estira en agua caliente antes de darle forma, pero se distingue porque se elabora exclusivamente con leche de oveja, a diferencia de la leche de vaca o de búfala que se emplea en otras partes de Italia. Es un queso DOP, elaborado en un grupo definido de municipios de las provincias de Trapani, Agrigento y Palermo, como Santa Ninfa, Partanna y Gibellina, y rara vez se encuentra en los estantes de las grandes ciudades.

El queso es blanco, blando y sin corteza. Tiene un sabor ligeramente ácido con un claro carácter a leche de oveja que no persiste de forma agresiva. Al elaborarse con leche fresca y estar pensado para consumirse joven, tiene una vida corta. Lo mejor es consumirlo pocos días después de su elaboración, cuando la textura conserva su delicadeza y el sabor es más auténtico. El propio nombre es objeto de debate: suele vincularse a los platos de cerámica poco profundos, vastedde, en los que el queso se moldea en forma de hogaza plana, mientras que otra teoría lo relaciona con vasta, "estropeado".

Cómo surgió

Según la versión más común, el queso está ligado a un problema práctico al que se enfrentaban los pastores durante el caluroso verano siciliano. Los quesos tradicionales de leche de oveja de la región solían estropearse rápidamente con el calor antes de poder venderse o consumirse. Para salvar la leche, los productores comenzaron a aplicar una técnica normalmente reservada a la leche de vaca: estirar la cuajada en agua muy caliente, el método de la pasta filata.

Con el tiempo, lo que empezó como una manera de salvar la producción se convirtió en un queso por derecho propio. La oveja Valle del Belice, una raza local, aporta la leche, y el resultado se sostiene por sí mismo como una especialidad regional.

Qué lleva

Los ingredientes son mínimos y dependen de la calidad de la leche de oveja local y de la pericia del quesero. No existe una única fábrica que produzca este queso; sigue siendo un oficio a pequeña escala que se encuentra en queserías de granja, o caseifici, repartidas por todo el valle. La lista de componentes es breve:

• Leche cruda de oveja de la raza local Valle del Belice, trabajada dentro de las 48 horas posteriores al ordeño.
• Pasta de cuajo de cordero, elaborada a partir de los estómagos de corderos lactantes, para cuajar la leche; la cuajada se acidifica después de forma natural antes del estirado.
• Agua caliente, utilizada para estirar y amasar la cuajada hasta darle su característica forma plana de 500 a 700 g.
• Sal, añadida por sabor y conservación en las fases finales.

La ausencia de aditivos hace que el queso refleje la estación y el pasto en el que pastaron las ovejas. Un lote elaborado a principios de verano sabrá distinto a uno elaborado en otoño, a medida que cambia el pasto.

Cómo se come

Este queso está pensado para la sencillez. Se come fresco, a menudo como parte de una comida ligera o de una merienda. La manera tradicional es arrancar un trozo del disco blanco y blando y colocarlo sobre una rebanada de pan rústico. Se añade un chorro de aceite de oliva local, seguido de tomates frescos del mismo valle, quizá con una pizca de sal marina.

El queso se ablanda ligeramente sobre el pan caliente, liberando sus leves notas ácidas. Es un alimento ligero, pensado para refrescar más que para saciar.

Datos curiosos

• Una combinación poco común. Mientras que los quesos de pasta filata como la mozzarella son habituales en Italia, un queso de cuajada estirada hecho con leche de oveja es muy inusual.
• No es vegetariano. La leche se cuaja con pasta de cuajo de cordero, tal como exige el reglamento de la DOP.
• Sin corteza. A diferencia de muchos quesos italianos que desarrollan una piel dura o blanda con el tiempo, la vastedda no tiene corteza en absoluto, y permanece blanda y blanca durante toda su corta vida.
• Vínculo con la raza local. La calidad del queso depende de la oveja Belice, una raza local adaptada al terreno y al clima del valle.
• Maridajes sencillos. El queso se come tradicionalmente con pan, aceite de oliva y tomates.

Dónde probarlo

El mejor lugar para probar la vastedda della Valle del Belice es el propio valle, en concreto en algún pequeño caseificio, una quesería de granja que elabora el queso in situ. Rara vez se encuentra lejos de su origen. Queserías de localidades como Santa Ninfa, Partanna y Poggioreale lo elaboran, y algunas permiten a los visitantes ver el proceso de estirado.

En un caseificio local se suele degustar fresco con pan, aceite y tomates; la experiencia gira en torno a la conexión entre la tierra, las ovejas y el quesero.