Tortellini

Qué es

Los tortellini in brodo son pequeños fardos de pasta en forma de anillo rellenos de una mezcla de cerdo y queso, servidos flotando en un caldo claro y dorado. Son el plato emblemático de Bolonia y Módena, dos ciudades vecinas de la región de Emilia-Romaña, en el norte de Italia. Aunque la pasta rellena aparece de muchas formas en todo el país, estos anillos en particular destacan por su tamaño, su relleno específico y la manera en que tradicionalmente se presentan: no con una salsa de nata pesada, sino nadando en un caldo ligero y sabroso.

El plato se conoce localmente como tortellini in brodo, donde brodo significa caldo. La pasta en sí es pequeña, de un tamaño aproximado al de la yema de un pulgar, y se dobla a mano hasta formar un anillo apretado con un orificio central. A menudo se la compara con un ombligo por su forma, detalle que sustenta la historia más célebre que se cuenta sobre ella.

El nombre tiene un origen más sencillo: tortellino, en boloñés turtlén y en modenés turtlèin, es un diminutivo de tortello, que a su vez viene de torta, palabra usada desde hace tiempo para designar la pasta rellena. Los tortellini in brodo están documentados como plato navideño al menos desde 1708, cuando una "minestra di tortellini" apareció en el menú del almuerzo de Navidad de los monjes de San Michele in Bosco, en Bolonia, y todavía hoy se comen tradicionalmente como primer plato en la mesa navideña.

La leyenda del ombligo

La historia que más se cuenta sobre los tortellini transcurre en Castelfranco Emilia, una localidad en la antigua Via Emilia entre Módena y Bolonia, y disputada desde hace mucho entre ambas ciudades. En la versión más conocida, popularizada por un poema burlesco del siglo XX, los dioses Venus, Marte y Baco se detienen en una posada de Castelfranco. Venus, al quedarse sola, llama al posadero, que la encuentra medio desvestida. Impresionado por la forma perfecta de su ombligo, el posadero corre a la cocina y crea una pasta que lo imita. Otras versiones sustituyen a la diosa por una bella noble entrevista a través de una cerradura.

El relato resulta atractivo y se repite con frecuencia en menús y guías, pero sigue siendo una historia y no un dato histórico. Ni Bolonia ni Módena pueden demostrar cuál de las dos ciudades inventó el plato, y la disputa forma parte de la cultura local. Lo que sí es cierto es que la historia del ombligo se ha vuelto inseparable de la imagen misma de la pasta.

Cómo se elaboran y qué llevan dentro

La estructura de los tortellini se apoya en dos componentes esenciales: la masa y el relleno. La masa se hace sencillamente con harina y huevo, estirada hasta quedar fina como el papel. El relleno es más complejo, y combina varios tipos de cerdo con queso y especias. El 7 de diciembre de 1974, la Dotta Confraternita del Tortellino depositó en la Cámara de Comercio de Bolonia lo que llamó la receta original; su relleno lleva lomo de cerdo, prosciutto crudo, mortadela, Parmigiano Reggiano, huevo y nuez moscada.

La mortadela, el suave embutido de cerdo cocido de Bolonia, aporta al relleno un dulzor sutil y un carácter distintivo. La carne se pica finamente antes de mezclarla con el queso rallado, el huevo y una pizca de nuez moscada. Las recetas familiares varían en los detalles, pero los ingredientes esenciales se mantienen constantes en toda la zona.

La elaboración de la pasta es un proceso manual que no admite prisas. El cocinero coloca una pequeña cantidad de relleno sobre un pequeño cuadrado de masa, lo dobla en forma de triángulo y luego lo envuelve alrededor de un dedo, pellizcando los extremos para formar el anillo. En los días previos a la Navidad, cuando la demanda del plato alcanza su punto máximo, las familias se reúnen para estirar, rellenar y doblar la pasta juntas.

El caldo que los sostiene

El brodo en el que nadan los tortellini es tan importante como la pasta misma. En Emilia-Romaña, el punto de referencia es el caldo de capón, elaborado cociendo a fuego lento un gallo castrado con verduras como zanahoria, apio y cebolla; muchos cocineros combinan gallina o capón con ternera. El resultado es un líquido dorado, aromático y profundamente sabroso sin resultar pesado.

La carne con la que se preparó el caldo suele servirse después como bollito, carne hervida, de modo que nada se desperdicia. Los tortellini se cuecen brevemente en el caldo hirviendo hasta que suben a la superficie. Deben quedar tiernos pero conservar cierta resistencia al morderlos. En la mesa se añade una generosa ración de Parmigiano Reggiano rallado, que se funde ligeramente en el líquido caliente.

Por qué importa la Navidad

Los tortellini in brodo están íntimamente asociados con el día de Navidad en Bolonia y Módena, donde abren el largo almuerzo familiar del 25 de diciembre. La pasta suele doblarse en los días previos, a menudo en Nochebuena, con varias generaciones trabajando codo a codo en la mesa. La comida resultante se convierte en un signo de unidad familiar e identidad regional.

Cómo se come

Los tortellini in brodo se consideran un primer plato y no un plato principal. Se sirven en boles hondos o platos soperos, con suficiente caldo para que la pasta flote cómodamente, y se comen con cuchara, de modo que el relleno y el caldo se saboreen juntos.

El Parmigiano Reggiano rallado se añade justo antes de comer; se funde en el caldo caliente, realzando su sabor sin espesarlo. Una copa de Lambrusco, el vino tinto ligeramente espumoso de la zona, es un acompañamiento habitual. Su acidez y sus burbujas cortan la intensidad del relleno y limpian el paladar entre cucharada y cucharada. La ración suele ser modesta, para dejar espacio al plato de carne que sigue.

Datos curiosos

• El depósito de 1974. La Dotta Confraternita del Tortellino registró su receta "original" en la Cámara de Comercio de Bolonia el 7 de diciembre de 1974, fijando los ingredientes tradicionales del relleno.
• Primero el caldo. Los tortellini también se sirven con nata o salsa de carne, pero en Bolonia y Módena el caldo se considera la única forma verdadera.
• Pequeños pero poderosos. Los tortellini son mucho más pequeños que los tortelloni, la pasta rellena de mayor tamaño que a menudo se rellena de ricotta y verduras y suele servirse con mantequilla y salvia.

Dónde probarlos

El mejor lugar para comer tortellini in brodo es una trattoria tradicional en Bolonia o Módena, especialmente una que todavía doble la pasta a mano en lugar de usar versiones hechas a máquina.