Tirtlan (Tirteln)

Qué es

Los tirtlan, también conocidos como Tirteln o Tirtlen, son pasteles fritos rellenos que surgieron como especialidad campesina del Valle de Pusteria, en Tirol del Sur, la región más septentrional de Italia, y que también son tradicionales en el Valle de Isarco, el Valle de Gardena y los alrededores de Bressanone. No se trata de un plato italiano extendido por todo el país, sino de una especialidad local de la región alpina de habla alemana. La masa consiste en dos discos finos elaborados con harina de centeno y trigo, sellados en torno a un relleno salado y fritos en grasa caliente hasta que la superficie queda ampollada y dorada.

El resultado es un pastel caliente y crujiente que suele comerse con las manos. Aunque la masa pueda parecer sencilla, el uso de centeno le aporta un sabor terroso particular que la distingue de las masas a base de trigo habituales en el resto de Italia. El relleno es salado: Topfen (requesón), espinacas mezcladas con Topfen, chucrut y patata son las opciones clásicas.

De dónde viene

Estos pasteles pertenecen a la cultura de habla alemana de Tirol del Sur, donde las tradiciones alpinas se han conservado durante siglos junto a las influencias italianas. El nombre es una palabra dialectal, y su grafía varía ligeramente de un valle a otro, reflejo del patrimonio lingüístico local de la región.

Los tirtlan están ligados al ritmo del año agrícola. Antiguamente un plato festivo de las granjas más que una comida cotidiana, hoy son populares en las fiestas de los pueblos, en las posadas y en las granjas que sirven comida a los visitantes. También aparecen durante el Törggelen, la tradición otoñal centrada en el Valle de Isarco, productor de vino, en la que lugareños y visitantes acuden a las tabernas de las granjas para probar el vino nuevo y los productos de temporada. En estas ocasiones, los tirtlan calientes suelen servirse recién sacados de la sartén, para calentar las manos y el estómago frente al fresco del aire de montaña.

Cómo se come

En estos ambientes, los pasteles suelen sacarse en tandas, todavía calientes. Tradicionalmente se comen sin cubiertos: doblados por la mitad y mordidos directamente, lo que los hace ideales para una mesa de granja o un puesto de feria.

Los tirtlan suelen servirse junto a un cuenco de sopa, como la sopa de cebada (Gerstensuppe) o un caldo claro, que equilibra la densidad de la masa frita. El plato está pensado para compartirse en grupo, a menudo acompañado de una copa de vino Vernatsch de Tirol del Sur, que complementa las notas terrosas del centeno y el toque ácido del relleno.

Datos curiosos

• El centeno es el grano de la montaña. A diferencia del trigo, el centeno se adapta bien al clima frío de los valles alpinos de altura, lo que da al pastel su color más oscuro y su sabor robusto característicos.
• Un dialecto con muchas grafías. El nombre varía según el valle y el pueblo: Tirtlan, Tirteln y Tirtlen se usan todos para el mismo pastel.
• Frito, no horneado. Los pasteles se fríen flotando en grasa caliente hasta quedar ligeramente dorados por ambos lados; muchas recetas modernas usan simplemente aceite.
• Comida de fiesta. Estos pasteles son habituales en las fiestas de los pueblos y en la temporada de Törggelen, en otoño.
• Muchos rellenos. Los rellenos de Topfen, espinacas, chucrut y patata forman parte todos del repertorio local, y cada familia tiene su favorito.

Dónde probarlo

Los tirtlan más auténticos se encuentran en el Valle de Pusteria y el vecino Valle de Isarco, en las fiestas de los pueblos y en las tabernas de las granjas. Durante los meses de otoño, muchas granjas abren sus puertas para el Törggelen, ofreciendo pasteles recién hechos junto con el vino nuevo.