Tiramisù

Qué es

El tiramisù es un postre en capas de bizcochos savoiardi, crema de mascarpone y café, acabado con una capa de cacao en polvo. Aparte de los bizcochos, no requiere horneado, ni gelatina y, en su forma clásica, tampoco nata montada. La textura es suave y cremosa, y el sabor combina el amargor del café, la dulzura de la crema y la riqueza ligeramente huevosa del relleno tipo natillas.

El propio nombre ofrece la primera pista sobre su propósito. Tira mi su se traduce literalmente como "tírame hacia arriba", generalmente interpretado como "levántame el ánimo", en referencia a la energía que aportan el café y el azúcar. Es un plato pensado para los momentos de después de cenar, a menudo servido en porciones pequeñas junto a un espresso.

Aunque hoy es un habitual de los menús de toda Italia y del mundo, su historia es breve. A diferencia de muchos dulces italianos cuyas raíces se remontan siglos atrás, el tiramisù en su forma actual surgió en la segunda mitad del siglo XX. Su rápido ascenso de especialidad regional a icono global ha sido notable, aunque su lugar de origen sigue siendo motivo de disputa entre dos regiones vecinas del noreste de Italia.

La disputa sobre su lugar de origen

La versión más aceptada sitúa su invención en Treviso, ciudad de la región del Véneto. Según esta versión, el postre se desarrolló en Le Beccherie, un restaurante de la ciudad, y apareció en su menú hacia 1972. El mérito suele atribuirse a Alba Di Pillo, que dirigía el restaurante junto a su marido Ado Campeol, y a su pastelero Roberto Linguanotto. La familia remonta la idea a un reconstituyente de zabaione y café que se servía en casa en los años cincuenta.

El resultado se convirtió en un éxito entre los comensales, que apreciaban su sencillez y la manera en que el sabor del café equilibra la riqueza del queso. El restaurante se hizo famoso por él, y la receta se extendió desde allí a otras cocinas del Véneto y más allá. La primera referencia impresa de la versión con mascarpone suele situarse en un artículo de 1981 del gastrónomo Giuseppe Maffioli, que señalaba a Le Beccherie.

Sin embargo, este relato no es aceptado universalmente. En la región de Friuli Venezia Giulia existe una reivindicación rival. Los defensores de Friuli sostienen que ya se servía un postre llamado tiramisù en Tolmezzo en los años cincuenta, citando una factura de restaurante de 1959, mientras que Pieris, cerca de Gorizia, reclama un semifreddo de café de la misma época. No obstante, aquellas primeras versiones eran bastante distintas del postre actual.

La disputa alcanzó un nivel oficial en 2017, cuando, a petición de Friuli, el tiramisù se incorporó a la lista regional de productos agroalimentarios tradicionales (PAT). La decisión fue firmemente contestada por el gobierno regional del Véneto, que sostiene que la versión de Treviso es la original. La cuestión sigue sin resolverse, y ambas regiones producen hoy excelentes versiones del postre.

Cómo se elabora

La base consiste en savoiardi, también conocidos como bizcochos de soletilla. Son bizcochos largos y ligeros, lo bastante secos como para absorber líquido sin desintegrarse de inmediato. Se sumergen brevemente en café fuerte en lugar de dejarlos en remojo largo tiempo. El objetivo es ablandarlos lo suficiente para que queden tiernos, pero que conserven su estructura para que las capas no se hundan.

El relleno es una mezcla de queso mascarpone, yemas de huevo y azúcar. Las yemas se baten con el azúcar hasta que quedan pálidas y esponjosas, y luego se incorporan al mascarpone, creando una crema rica pero no pesada. Algunas recetas incluyen Marsala o un licor, aunque la receta de Treviso no lleva ninguno; confía únicamente en el café para dar profundidad líquida.

El último paso es la capa de cacao en polvo. Se tamiza cacao amargo sin azúcar por encima, a menudo justo antes de servir, para que se mantenga seco y oscuro. Esto aporta un contraste visual y un toque aromático final que complementa la dulzura del queso y el amargor del café.

Su lugar en la gastronomía italiana

En Italia, el tiramisù suele aparecer al final de una comida, después del plato principal y quizá antes de un pequeño digestivo. A menudo se pide junto a un espresso, que aporta un amargor complementario que corta la cremosidad del postre. Algunos comensales prefieren una copa de passito, un vino dulce elaborado con uvas pasificadas, cuya nota de miel combina bien con el café y el queso. Alrededor de Treviso se encuentra tanto en trattorias y pastelerías como en restaurantes más elegantes.

Cómo se come

Una buena porción de tiramisù se come con una cuchara que atraviesa la capa superior de cacao y llega a la crema y a los bizcochos empapados de debajo. Cada bocado debe contener un equilibrio entre la suavidad de la crema, la ternura del bizcocho y la nota intensa del café.

El tiramisù suele dejarse reposar en el frigorífico unas horas antes de servirlo, para que los bizcochos se ablanden y la crema se asiente. Sin embargo, si se deja demasiado tiempo, la humedad de la crema migra hacia los bizcochos y las capas pierden su definición, por lo que es mejor comerlo dentro del día o poco después de prepararlo.

Datos curiosos

• Un clásico moderno. A pesar de su fama mundial, el plato tiene solo unas décadas de antigüedad, lo que lo convierte en uno de los más jóvenes en alcanzar un reconocimiento tan amplio dentro de la cocina italiana.
• El bizcocho importa. Los savoiardi son esenciales; usar bizcocho normal u otro tipo de galleta alteraría la textura y la velocidad de absorción, cambiando el resultado final.

Dónde probarlo

Para probar el tiramisù donde probablemente nació, conviene dirigirse a Treviso, en la región del Véneto. La ciudad alberga Le Beccherie, el restaurante al que se atribuye la creación del postre, aunque la historia exacta sigue siendo objeto de debate. Otras trattorias y pastelerías de la zona también sirven excelentes versiones, a menudo con pequeñas variaciones que reflejan tradiciones familiares.

Para quienes estén interesados en la versión friulana de la historia, una visita a Tolmezzo, en los montes de Carnia, ofrece una perspectiva alternativa. Allí el postre se presenta con su propia historia regional y una reivindicación anterior al relato de Treviso. Ambas regiones ofrecen un contexto rico para entender cómo este sencillo postre se convirtió en un favorito mundial.