Testaroli

Qué es

Los testaroli son unas láminas de pasta planas y esponjosas originarias de la Lunigiana, la zona histórica donde las montañas del norte de la Toscana se encuentran con Liguria. No se extienden ni se trabajan como la mayoría de las pastas italianas. En cambio, se elaboran vertiendo una masa fina de harina, agua y sal en una sartén de hierro fundido o terracota al rojo vivo, conocida como testo. La masa se cuece rápidamente formando un disco grande y fino, que luego se corta en forma de rombos.

Este proceso de cocción en dos etapas define el plato. Tras la cocción inicial en el testo, los trozos se dejan enfriar y después se sumergen unos minutos en agua caliente para ablandarse antes de servirse. Este segundo paso transforma la torta cocida en plancha en una pasta en lugar de un pan, dándole una textura blanda y porosa que retiene la salsa con una eficacia poco habitual. El resultado es una base suave y de sabor a tierra, pensada para llevar los sabores de los acompañamientos locales.

De dónde viene

El plato está estrechamente ligado a la Lunigiana, un valle escarpado situado a caballo entre la Toscana y Liguria. Aunque la zona en general comparte tradiciones similares, Pontremoli, en la provincia de Massa-Carrara, está ampliamente reconocida como la cuna de los testaroli, y el testarolo pontremolese artesanal está protegido como Presidio Slow Food. El propio nombre deriva del recipiente de cocción, el testo, que antiguamente se encontraba en todos los hogares para hornear pan y preparar este plato antes de la llegada de las cocinas modernas.

El testo tradicional consta de dos partes: una base (sottano) y una tapa (soprano), ambas calentadas sobre un fuego de leña de haya o castaño. La masa se vierte en la base caliente, se cuece un momento al descubierto y luego se coloca la tapa encima para que termine de cocerse dentro de una campana cerrada, produciendo una lámina fina y redonda de unos 35 a 45 cm de diámetro, llena de pequeños agujeros. El plato suele describirse como una de las formas más antiguas de pasta, y algunos autores lo relacionan con los panes a la plancha etruscos o incluso anteriores, aunque tales afirmaciones son difíciles de demostrar. Es un plato nacido de la sencillez, que convierte harina, agua y fuego en una comida sustanciosa para las comunidades de montaña.

Qué lleva

La masa de los testaroli sigue siendo extraordinariamente sencilla, reflejo de la historia agrícola de la zona:

• Harina, normalmente de trigo, que aporta la estructura de las láminas finas.
• Agua y una pizca de sal, para formar una mezcla lisa y vertible.
• Aceite de oliva, albahaca y queso rallado, el aliño tradicional: aceite de oliva virgen extra, albahaca finamente picada y queso Parmigiano o Pecorino rallado.
• Pesto, el acompañamiento moderno más habitual, hecho con albahaca, piñones, ajo, aceite de oliva y queso curado.
• Otras salsas, como una salsa de nueces, que algunos cocineros emplean como alternativa local.

Rara vez se sirve el plato sin acompañamiento. Su superficie porosa actúa como una esponja, absorbiendo el aceite y las hierbas de la salsa, de modo que cada bocado lleva un sabor concentrado. Aunque el pesto es el acompañamiento habitual en los restaurantes, la sencillez de la base permite que funcione igual de bien solo con aceite de oliva y queso, como se hace en las casas.

Cómo se come

Los testaroli suelen servirse como primer plato (primo) contundente. En una trattoria tradicional de la Lunigiana, llegan amontonados en el plato, bañados en pesto y espolvoreados con queso rallado. La textura es suave pero algo elástica, lo que ofrece un contraste satisfactorio con el carácter marcado de la salsa de albahaca.

La combinación de la pasta suave y la salsa aromática crea una comida equilibrada que resulta a la vez rústica y refinada.

Datos curiosos

• Una pasta que empieza siendo pan. Los testaroli se cuecen primero como una torta a la plancha y solo se convierten en pasta tras remojarse en agua caliente, un método poco común en la cocina italiana.
• El nombre viene de la sartén. El testo es el recipiente de hierro fundido o terracota utilizado para cocer la masa, y el plato toma su nombre directamente de esta herramienta.
• Raíces antiguas. A menudo se considera una de las pastas más antiguas, y algunos remontan la técnica a la época etrusca, aunque faltan pruebas firmes.
• Una especialidad regional. A diferencia de muchos platos italianos que se extendieron por todo el país, los testaroli siguen limitados en gran medida a la Lunigiana y sus alrededores inmediatos.
• La salsa es clave. La textura porosa de la masa cocida retiene bien la salsa, lo que la convierte en un vehículo ideal para el pesto o para el aceite de oliva y el queso.