Tagliatelle al ragù

Qué es

El tagliatelle al ragù es el plato definitivo de Bolonia, la capital de la región de Emilia-Romaña. Consiste en anchas y planas cintas de pasta fresca al huevo, servidas con una salsa de carne cocida a fuego lento conocida como ragù alla bolognese. Aunque en el mundo a menudo se llama a esta combinación «espaguetis a la boloñesa», los habitantes de la zona insisten en que tal emparejamiento es incorrecto. El plato depende de la textura de la pasta para sostener la salsa, y de la textura de la salsa para adherirse a ella.

La salsa no es una salsa roja a base de tomate, como sugieren muchas versiones internacionales. Es una salsa de carne con un toque de tomate. La base consiste en carne de ternera picada y panceta, cocinadas lentamente a fuego bajo durante horas hasta que la mezcla adquiere un tono marrón profundo. Un soffritto de cebolla, zanahoria y apio aporta la base aromática, junto con un vaso de vino y, tradicionalmente, un poco de leche para suavizar la carne y equilibrar la acidez. El resultado es un recubrimiento espeso y sabroso que se adhiere a la superficie rugosa de la pasta en lugar de resbalar.

La pasta en sí es tagliatelle fresco al huevo, estirado fino y cortado en cintas a mano o a máquina. El color amarillo proviene de los huevos, y la superficie porosa atrapa la salsa. Cuando el plato se sirve correctamente, no queda un charco de salsa separado en el fondo del bol; la pasta queda enteramente recubierta por la mezcla de carne.

En qué se diferencia de la versión que conoce el mundo

La distancia entre la realidad boloñesa y la imaginación internacional es amplia. En muchas partes del mundo, el ragù se ha convertido en sinónimo de una salsa cargada de tomate servida sobre largas y finas hebras de espagueti seco. Esta combinación es rechazada por quienes crecieron comiendo el plato en Emilia-Romaña. La queja no es solo cuestión de preferencia: el espagueti seco y liso sostiene mucho peor una salsa de carne con tropezones que las anchas y porosas cintas de huevo, de modo que la salsa tiende a resbalar.

En Bolonia, el tagliatelle fresco al huevo es el acompañamiento habitual del ragù, y servir la salsa con espagueti se considera ampliamente un error.

La historia de la receta de la Accademia

Las familias de Emilia-Romaña prepararon sus propias versiones del ragù durante generaciones, con variaciones según la carne disponible. El 17 de octubre de 1982, la Accademia Italiana della Cucina depositó una receta de referencia del ragù alla bolognese en la cámara de comercio de Bolonia, con el objetivo declarado de dar a los tagliatelle un ragù digno de ellos. El documento no pretendía restringir la cocina casera, sino registrar los elementos esenciales de un plato que se estaba diluyendo a escala mundial.

El 20 de abril de 2023, la Accademia depositó una receta revisada. Pide carne de ternera picada gruesa (se permite una mezcla de ternera y cerdo), panceta fresca, cebolla, zanahoria y apio, vino tinto o blanco, passata de tomate con una cucharada de concentrado, caldo y un vaso de leche entera, que ahora figura como opcional. El orden importa: la panceta se derrite en aceite, el soffritto se rehoga, la carne se dora, el vino se reduce, luego se añaden el tomate y el caldo caliente, y la salsa se cuece a fuego lento durante dos a tres horas, incorporando la leche a mitad de cocción.

El ancho de la pasta tiene su propio registro: la «medida de oro» del tagliatelle boloñés se depositó en la misma cámara de comercio en 1972.

Qué lleva

Los ingredientes del ragù alla bolognese son sencillos, aunque su combinación exige paciencia. La carne de ternera picada forma la columna vertebral del plato, con la panceta aportando grasa y sabor. Un soffritto de cebolla, zanahoria y apio proporciona una base aromática dulce que equilibra la riqueza de la carne.

El tomate desempeña un papel secundario en lugar de dominar, de modo que la salsa se mantiene marrón en vez de roja. El vino se usa para desglasar la olla y añadir acidez, mientras que la leche suaviza la textura de la carne y atempera cualquier aspereza.

La pasta es igual de específica. El tagliatelle fresco al huevo se elabora con harina y huevos, se estira en láminas finas y se corta en anchas cintas. Al montar el plato, la pasta y la salsa se mezclan para que cada tira quede recubierta.

Cómo se come

El tagliatelle al ragù se come tradicionalmente al almuerzo o la cena en una trattoria de Bolonia como primo, el plato de pasta. La pasta se mezcla con la salsa para que la carne quede distribuida de manera uniforme entre las cintas; nunca se sirven por separado.

El plato se remata con Parmigiano Reggiano rallado, que aporta un contraste salado y de notas a frutos secos frente a la carne rica y la pasta suave. Un vaso de Sangiovese di Romagna o Lambrusco es un acompañamiento habitual, ya que estos vinos locales cortan la untuosidad sin dominar los sabores. La ración es generosa, y se trata de una comida pensada para disfrutarse despacio.

Datos curiosos

• La receta oficial existe. En 1982, la Accademia Italiana della Cucina depositó una receta del ragù alla bolognese en la cámara de comercio de Bolonia, y registró una versión actualizada en 2023.
• Leche en la olla. La receta de la Accademia incluye leche entera, un paso que a menudo se omite en las versiones internacionales; en la actualización de 2023 pasó a ser opcional.
• El ancho de la pasta importa. El ancho de referencia del tagliatelle boloñés se depositó en la cámara de comercio en 1972.
• No roja, sino marrón. La salsa es una salsa de carne con tomate, no una salsa de tomate con carne, lo que le da un color marrón profundo.
• El espagueti está mal. Servir la salsa con espagueti seco se considera incorrecto en Bolonia.

Dónde probarlo

El mejor lugar para comer tagliatelle al ragù es una trattoria tradicional en la propia Bolonia. Estos establecimientos, a menudo familiares y situados en el centro histórico o en barrios cercanos, lo mantienen como un fijo de la carta.

En estas cocinas, la salsa se suele cocinar en grandes cantidades a lo largo de varias horas, y los tagliatelle se estiran con frecuencia a mano.

Pueden encontrarse versiones similares en otros lugares de Emilia-Romaña, en localidades como Módena o Parma, pero Bolonia sigue siendo el sitio donde se codificó la receta. Una comida aquí es una oportunidad para entender por qué el plato es como es, y por qué a los habitantes de la zona les importan tanto las reglas.