Supplì

Qué es

Los supplì, a menudo llamados supplì al telefono, son el bocado callejero más conocido de Roma. Son croquetas ovaladas o cilíndricas hechas de arroz cocido en salsa de carne y tomate, moldeadas alrededor de un trozo de mozzarella, luego pasadas por huevo, empanadas y fritas hasta quedar crujientes. El resultado es una corteza dorada y crujiente que da paso a un arroz blando y sabroso con un centro de queso caliente y filante.

Los supplì pertenecen al mundo de la comida callejera romana y de los mostradores de pizzería. Tradicionalmente se vendían en la friggitoria, el local donde se venden frituras, y se comían de pie o sobre la marcha. En las pizzerías romanas aparecen en el menú como entrante, y los lugareños suelen pedirlos para comer mientras esperan la pizza.

El rasgo que define a un buen supplì es su interior. Al partirlo por la mitad, la mozzarella del interior no se limita a fundirse: se estira entre las dos mitades en largos hilos que recuerdan al cable de un viejo teléfono. De ahí viene el nombre completo, supplì al telefono. Un hilo de queso largo e ininterrumpido es la señal de un supplì bien hecho.

Cómo llegó el nombre a Roma

La palabra supplì es una italianización del francés surprise, una referencia al relleno oculto que sorprende a quien lo come; los cocineros franceses usaban el término en surprise para las croquetas con un centro oculto. Una explicación popular sostiene que la idea llegó con las tropas de Napoleón, que ocuparon Roma a principios del siglo XIX, y el nombre está documentado en Roma desde el siglo XIX.

El plato en sí no es un concepto exclusivo de Italia. Las bolas de arroz fritas existen en muchas culturas, pero la versión romana es distinta de los arancini sicilianos. Los arancini suelen ser redondos o cónicos, a menudo teñidos de amarillo con azafrán, y generalmente más grandes. Los supplì son más pequeños, ovalados o cilíndricos, y su arroz suele estar teñido de rojo por la salsa de tomate en la que se cocina. Un corazón de mozzarella fundida es la firma romana, mientras que los arancini son conocidos sobre todo por sus rellenos de ragú de carne con guisantes o de jamón y queso.

De dónde proceden

Los supplì son una especialidad regional del Lazio y, más concretamente, un producto de Roma. Aunque los platos de arroz frito aparecen en otras partes de Italia, el supplì está ligado a la cultura gastronómica popular de la capital y a sus friggitorie. Como muchos bocados fritos, también es una manera económica de aprovechar el arroz y la salsa ya cocinados.

La tradición es más fuerte en los barrios donde las pizzerías y las friggitorie llevan mucho tiempo sirviendo a los residentes de la ciudad. Las versiones antiguas se rellenaban con menudillos de pollo, carne picada o provatura, un queso fresco del Lazio; hoy el arroz suele cocinarse con caldo y una salsa de tomate con carne, y el queso del interior suele ser mozzarella, que se funde en el aceite caliente.

Qué lleva

Los ingredientes son sencillos, pero la ejecución requiere cuidado. No existe una única receta oficial, y cada cocina tiene sus propias variaciones, aunque los componentes esenciales se mantienen constantes en toda Roma.

• Arroz, a menudo una variedad para risotto como Arborio o Carnaroli, cocido en caldo hasta quedar blando pero conservando su forma.
• Salsa de carne y tomate, a menudo un ragú de ternera picada con cebolla, zanahoria, apio y tomate, que da al arroz su color rojo y su sabor sabroso.
• Mozzarella, cortada en cubos o pequeños bastones para colocar en el centro del arroz.
• Huevo y pan rallado para el rebozado exterior.
• Aceite para freír.

La versión tradicional no es vegetariana, ya que la salsa de carne es esencial para su carácter; también existe un supplì in bianco sin carne, preparado sin salsa de tomate. El arroz debe mantenerse suelto y cremoso, nunca pastoso.

Cómo se come

Los supplì están pensados para comerse al instante. Llegan calientes recién sacados de la freidora, a menudo envueltos en papel en el mostrador de una friggitoria o servidos en un platito en una pizzería.

En el contexto de una pizzería, suelen pedirse como entrante junto con una copa de vino o una cerveza. Combinan bien con cerveza fría o con un vino blanco ligero de las cercanas colinas de los Castelli Romani, como el Frascati. El contraste entre el exterior caliente y crujiente y el centro fundido es su principal atractivo.

Aunque son un clásico bocado para llevar, son igual de habituales en comidas sentadas, donde llegan junto con otros entrantes fritos antes de la pizza y marcan el tono de la comida.

Datos curiosos

• La prueba del teléfono. Un buen supplì al telefono debe estirarse en hilos al partirlo, como un cable de teléfono.
• No es siciliano. Aunque los arancini son famosos en todo el mundo, son de Sicilia y difieren en forma, color y relleno del supplì romano.
• Una palabra francesa. El nombre viene del francés surprise, en alusión al queso oculto en el centro.
• Orígenes callejeros. Los supplì se vendían originalmente en las friggitorie de Roma como un tentempié económico para trabajadores y vecinos.
• Sin libro de recetas. No existe una receta estándar única; cada pizzería y friggitoria de Roma tiene su propia versión.

Dónde probarlo

El mejor lugar para comer un supplì es una pizzería romana tradicional o una friggitoria dedicada. Se trata de pequeños establecimientos de barrio, no de grandes restaurantes.

En Roma, el plato aparece en el menú de casi todas las pizzerías de la ciudad, y algunas friggitorie se especializan en frituras, incluidos los supplì y otros bocados. Los supplì están en su mejor momento pedidos de pocos en pocos, recién fritos y calientes, y comidos de pie en el mostrador o caminando por el barrio, idealmente con una cerveza fría o una copa de Frascati.