Stoccafisso all'anconetana

Qué es

El stoccafisso all'anconetana, también escrito all'anconitana y conocido localmente sin más como stocco, es un plato contundente de la región de las Marcas, vinculado a la ciudad portuaria de Ancona, en la costa adriática. Transforma el stockfish, bacalao secado al aire y sin sal, importado principalmente de Noruega, en un plato suave y aromático en el que el pescado se cocina lentamente en una olla honda junto con patatas, tomates y verduras.

El plato depende de la paciencia más que de la rapidez. El stockfish se rehidrata durante varios días antes de llegar a la cocina, y una vez en la olla se cuece a fuego lento sin removerlo. Este método mantiene el pescado en trozos grandes y en lascas, que permanecen diferenciados mientras absorben los sabores de los ingredientes que lo rodean. Las patatas desempeñan un papel central; se ablandan dentro del plato, absorbiendo el aceite de oliva y los jugos de cocción para crear una base espesa y compacta, en lugar de una salsa ligera.

No es un entrante para un almuerzo rápido, sino un plato principal pensado para alimentar bien. El resultado es un plato rústico y de sabor profundo, que refleja la historia marítima de Ancona y sus vínculos comerciales con el norte de Europa.

La historia del comercio de bacalao seco

La presencia de este plato en Ancona es consecuencia del papel de la ciudad como puerto comercial del Adriático. Al igual que Venecia, Ancona importaba pescado seco de las aguas frías del norte de Europa, donde el aire es lo bastante seco y frío como para conservar la captura sin necesidad de sal. La tradición local sitúa la llegada del stockfish a Ancona en el siglo XVII y atribuye a un armador neerlandés, Balthasar Van Der Goes, su importación directa, convirtiendo así una provisión de barco en alimento cotidiano. Mientras que el bacalao salado se llama baccalà en la mayor parte de Italia, las Marcas mantienen la distinción, reservando el término stoccafisso para la variedad sin sal que requiere una larga rehidratación.

La receta tal como se conoce hoy, con patatas y tomates, tomó forma más tarde, cuando los cocineros combinaron el pescado importado con productos y vino locales. Con el tiempo se convirtió en un pilar de la cocina de la zona, apreciado por transformar ingredientes sencillos en una comida sustanciosa, adecuada para los largos días de invierno o las reuniones festivas.

Cómo se prepara

La preparación comienza con la rehidratación del stockfish, que se deja en remojo durante varios días hasta que se vuelve lo bastante blando para manipularlo. Una vez listo, el pescado se corta en trozos y se dispone en capas en una olla de bordes altos junto con patatas, tomates, cebolla, apio, zanahoria y perejil. La mezcla se sazona generosamente con aceite de oliva, vino Verdicchio, romero y anchoas, y muchos cocineros añaden también alcaparras y aceitunas negras.

La clave del plato está en no removerlo. Los ingredientes se disponen con cuidado y se dejan cocer lentamente, tapados, durante unas dos horas; si hace falta mover la olla, se sacude con suavidad en lugar de removerse. Muchos cocineros dejan después el plato reposar varias horas antes de servirlo. El resultado es una textura en la que el pescado conserva trozos sustanciales y las patatas absorben el caldo de sabor profundo que se genera durante la cocción.

Cómo se come

El stoccafisso all'anconetana se sirve tradicionalmente como plato principal, en el almuerzo o en la cena. A menudo llega a la mesa en la misma olla en la que se ha cocinado, con las verduras y el pescado en capas que los comensales comparten. Las patatas quedan blandas y cremosas, habiendo absorbido los sabores del tomate y el vino, mientras que el pescado se deshace con facilidad con el tenedor.

El pan es imprescindible para este plato, usado para rebañar los jugos y la patata que quedan en el fondo del plato. El acompañamiento tradicional es el Verdicchio, el vino blanco fresco de las Marcas, que equilibra la untuosidad del aceite de oliva y del pescado. La versión propia de Ancona se disfruta mejor en una trattoria de la ciudad, donde el ambiente se corresponde con el carácter rústico del plato.

Datos curiosos

• El pescado no está salado. A diferencia del baccalà, el stoccafisso se seca únicamente con aire frío, lo que exige días de remojo antes de cocinarlo.
• Prohibido remover. El plato se cocina sin mezclar, para que el pescado conserve trozos grandes y diferenciados en lugar de deshacerse en una pasta.
• Las patatas como espesante. Las patatas absorben el aceite y los jugos, creando una base espesa que liga las verduras y el pescado.
• Profundidad de la anchoa. Se añaden anchoas para aportar un fondo sabroso que complementa el sabor suave del bacalao.
• Una academia lo custodia. La Accademia dello Stoccafisso all'Anconitana, fundada en 1997, mantiene una receta codificada y promueve el plato más allá de las Marcas, incluyendo iniciativas periódicas en las que restaurantes locales lo sirven.

Dónde probarlo

La versión más auténtica del stoccafisso all'anconetana se encuentra en una trattoria de la propia Ancona, donde la tradición sigue muy arraigada. El plato está disponible todo el año, aunque resulta especialmente apropiado durante los meses más fríos, cuando sus ingredientes contundentes son más bienvenidos.