Spritz

Qué es

El spritz es la bebida por excelencia del Véneto, un aperitivo que marca la transición del trabajo a la tarde. Es una bebida de color naranja o rojo brillante elaborada con tres ingredientes sencillos: Prosecco, un licor amargo y agua con gas, servidos con abundante hielo en una copa de vino o un vaso ancho. Llega con una guarnición de aceituna o de rodaja de naranja, según el amargo utilizado y la costumbre local.

No hay nada complicado en la mecánica de la bebida, y sin embargo arrastra el peso de un largo hábito social. En Venecia, Padua y Treviso, el spritz no es simplemente una bebida sino una señal de que la jornada laboral ha terminado y la tarde ha comenzado. Se bebe de pie en los bacari, donde los locales se reúnen a beber despacio mientras comen pequeños bocados llamados cicchetti. Es una bebida ligera, pensada para abrir el apetito antes de la cena.

La conexión austríaca

Las raíces del spritz se remontan al siglo XIX, cuando el Véneto estaba gobernado por los Habsburgo como parte del Imperio austríaco (hasta 1866). Se dice que los soldados y funcionarios austríacos encontraban los vinos locales demasiado fuertes para su gusto y pedían un chorro de agua para diluirlos. El nombre proviene del verbo alemán spritzen, que significa rociar o salpicar, y la palabra pasó al uso veneciano.

La transformación de una simple mezcla de vino y agua a la bebida conocida hoy ocurrió de forma gradual. El agua con gas sustituyó al agua natural, y en los años 1920 y 1930 los bares de Venecia y Padua empezaron a añadir licores amargos de aperitivo, un período que vio la creación de Aperol en Padua en 1919 y Select en Venecia en 1920. El Prosecco solo se convirtió en la base habitual hacia la década de 1970, en sustitución del vino blanco tranquilo que se usaba antes.

Aunque el nombre es alemán, los ingredientes son claramente italianos. El licor amargo aporta el contrapunto a la frutosidad del vino espumoso, dando al spritz la complejidad que justifica su estatus de aperitivo.

Los tres ingredientes

La estructura del spritz es rígida en principio pero flexible en la práctica. La base es un vino blanco espumoso seco, casi siempre Prosecco, producido en el Véneto y en la vecina Friuli Venezia Giulia. Esto aporta las burbujas y la acidez fresca que definen el carácter de la bebida. El segundo elemento es un licor amargo, que varía según la ciudad y el bar.

En Venecia, Select es una elección habitual, junto con Aperol y Campari, cada uno dando a la bebida un matiz distinto de naranja o rojo y un grado diferente de amargor. Algunos bares también ofrecen un spritz preparado con Cynar, un amargo a base de alcachofa que da una bebida más oscura y herbácea. La elección del licor cambia el perfil de la bebida, pero la función sigue siendo la misma: aportar un toque amargo y afilado que estimule el paladar.

El tercer componente es el agua con gas, que se añade para completar la copa y aportar efervescencia. Las proporciones varían según la costumbre de cada casa y el gusto personal; una fórmula habitual es tres partes de Prosecco, dos de amargo y una de soda. El hielo es esencial y abundante, manteniendo la bebida fría mientras se bebe despacio.

Cómo se sirve

El spritz nunca se toma con prisa, y a menudo se bebe de pie en una barra estrecha dentro de un bacaro concurrido. Una generosa cantidad de hielo llena la copa, asegurando que la bebida se mantenga fría.

La guarnición depende del licor. En Venecia, una gran aceituna verde es la compañera tradicional de un spritz de Select, que añade un contraste salado a la mezcla agridulce, mientras que una rodaja de naranja es la guarnición habitual para un spritz de Aperol.

Dónde beberlo

El spritz pertenece al bacaro, un pequeño bar de barrio que sirve vino y cicchetti. Son instituciones locales donde la gente se reúne después del trabajo. En Venecia se esconden en las estrechas calli (callejones) lejos de las plazas principales; en Padua y Treviso, la hora del spritz llena los bares alrededor de las plazas y mercados centrales.

Los clientes se quedan de pie en la barra o se sientan en un pequeño taburete. Los cicchetti se disponen sobre el mostrador o se sirven en platitos a medida que se piden: polenta frita, marisco marinado, queso o albóndigas. Están pensados para comerse mientras se bebe, no como una comida completa.

La conexión con los cicchetti

El spritz y los cicchetti son inseparables. Los cicchetti se comparan a menudo con las tapas españolas, pero suelen ser más sencillos: una sola pieza en un palillo, una pequeña rebanada de pan con algo encima, o un bocado frito.

Un mostrador típico puede ofrecer calamares fritos, baccalà mantecato (bacalao desmenuzado y batido) sobre pan o polenta, o sarde in saor. La selección cambia con la temporada y con lo que llega al mercado de Rialto. El precio por pieza es bajo, lo que permite probar varios bocados a lo largo de la tarde.

La combinación funciona porque el amargor del spritz corta la grasa de los cicchetti fritos, mientras que el toque salado de la comida equilibra el dulzor del Prosecco.

Datos curiosos

• El nombre viene del alemán. La palabra spritz deriva del verbo alemán spritzen, que significa rociar o salpicar, en referencia al agua que se añadía al vino en el Véneto gobernado por los Habsburgo en el siglo XIX.
• Varios amargos. Select, Aperol y Campari son los más comunes en Venecia, dando versiones de colores claramente distintos de la misma bebida; Cynar produce una variante más oscura y herbácea.
• El Prosecco llegó tarde. El spritz a base de Prosecco se convirtió en la norma solo hacia la década de 1970; antes, lo habitual era el vino blanco tranquilo.
• Una receta oficial. La Asociación Internacional de Bartenders incluye el spritz entre sus cócteles oficiales, con Prosecco, Aperol y un chorro de soda.
• Una cultura de pie. El spritz suele beberse de pie en la barra o en la calle fuera del bar, como parte de un ritual más amplio de socializar al atardecer.