Spaghetti all'amatriciana

Qué es

Los spaghetti all'amatriciana son uno de los cuatro grandes platos de pasta de Roma, junto con la carbonara, el cacio e pepe y la gricia. Destaca por ser el que tiene las raíces más claras fuera de la ciudad: procede de Amatrice, una pequeña localidad de montaña en la provincia de Rieti, justo en la frontera con Abruzzo. El plato convierte un puñado de ingredientes sencillos en algo profundamente sabroso e intenso.

El nombre cuenta la historia de su origen. Aunque muchos dan por hecho que se trata de una invención romana, la receta pertenece a Amatrice, un pueblo de pastores y rutas comerciales de montaña. El plato llega como una maraña de spaghetti cubiertos de una salsa brillante de color rojo anaranjado, salpicada de trozos crujientes de cerdo curado y rematada con una capa de queso de sabor intenso. No es una pasta ligera, pero la salsa se adhiere a cada hebra sin resultar pesada.

A diferencia de la carbonara, que depende del huevo para crear su cremosidad, la amatriciana logra su textura mediante la emulsión de la grasa de cerdo fundida y el tomate.

El origen de montaña

Amatrice se encuentra en la confluencia de los ríos Tronto y Castellano, dentro del Parque Nacional del Gran Sasso y Monti della Laga. Perteneció a Abruzzo, en la provincia de L'Aquila, hasta 1927, cuando pasó a la nueva provincia de Rieti y, con ella, al Lazio. Durante siglos, los pastores de la zona desplazaron sus rebaños entre los pastos altos de los montes Laga y las tierras bajas. Su dieta se basaba en lo que podía conservarse, como el cerdo salado y el queso curado.

El plato que llegó a conocerse como amatriciana evolucionó a partir de una receta pastoril más antigua que es, en esencia, la gricia: pasta con guanciale (carrillada de cerdo curada), Pecorino y pimienta negra. A finales del siglo XVIII, una vez que los tomates llegados de América se hicieron comunes en la región, se añadió el tomate y el plato tomó el nombre de la localidad. La nueva versión conservó el cerdo y el queso, pero sumó la acidez del tomate.

Aunque Roma adoptó el plato y lo hizo famoso en todo el mundo, su verdadero hogar sigue siendo Amatrice. Desde 2020, la receta está registrada en la UE como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG, STG en italiano) bajo el nombre de Amatriciana Tradizionale. Esta denominación protege el método y los ingredientes, no el lugar de producción.

Qué lleva

La versión ortodoxa de los spaghetti all'amatriciana sigue un conjunto estricto de reglas sobre sus componentes, aunque cada cocinero pueda variar ligeramente la técnica. Los ingredientes son pocos, pero cada uno debe ser de buena calidad.

• Guanciale: carrillada de cerdo curada, distinta de la panceta o el bacon. Se corta en tiras o trozos pequeños y se cocina a fuego lento hasta que la grasa se funde y la carne queda dorada y crujiente. La receta ETG añade en este punto un chorrito de vino.
• Tomate: tomates pelados o passata, cocidos hasta que se integran con la grasa del cerdo. En la versión tradicional no se usa ni cebolla ni ajo, lo que la distingue de muchas otras salsas de pasta.
• Pecorino: Pecorino di Amatrice o Pecorino Romano, un queso de oveja duro y salado. Se ralla fino y se emplea para terminar el plato, fundiéndose en la salsa caliente.
• Guindilla: un pequeño trozo de guindilla seca, opcional en la receta ETG, aporta un toque picante suave.
• Spaghetti: aunque en Roma se sirve a menudo con bucatini (una pasta gruesa y hueca), Amatrice se asocia con los spaghetti.

El guanciale se fríe primero para liberar su grasa, seguido de la guindilla y el tomate. Una vez que la salsa se ha reducido y espesado, se añade la pasta cocida a la sartén, junto con un chorrito de agua de cocción si hace falta, para que la salsa se adhiera bien. Por último, el queso se incorpora fuera del fuego para evitar que se apelmace.

Cómo se come

En Italia, los spaghetti all'amatriciana se sirven como primo, el plato de pasta, aunque resultan lo bastante contundentes como para constituir una comida completa por sí solos. En una trattoria romana tradicional, la pasta llega en un cuenco hondo, a menudo todavía humeante, con el queso ya mezclado y más disponible en la mesa.

El plato se disfruta mejor justo después de servirse. Al enfriarse, la grasa del guanciale se solidifica y la salsa pierde su brillo. El único utensilio necesario es el tenedor. La experiencia es sobre todo de texturas: los bordes crujientes del cerdo contrastan con la suavidad de la pasta y el remate salado e intenso del Pecorino.

El vino necesita hacer frente a la sal y la grasa. Una copa de Cesanese, un tinto del Lazio con buena acidez y notas de fruta oscura, es un maridaje local natural. Como alternativa, un Montepulciano d'Abruzzo ofrece una estructura similar.

El terremoto y la mesa global

El 24 de agosto de 2016, un fuerte terremoto sacudió la zona, destruyendo buena parte de Amatrice y causando más de doscientas muertes solo en la localidad. El centro histórico del pueblo quedó reducido a escombros. En los meses siguientes, el plato se convirtió en símbolo de resiliencia y solidaridad.

Restaurantes de toda Italia y del mundo incorporaron los spaghetti all'amatriciana a sus cartas para recaudar fondos para Amatrice, donando parte del precio de cada plato a la reconstrucción de la localidad. La iniciativa atrajo atención internacional hacia el pueblo y su cocina. Comer amatriciana se convirtió en una forma de recordar Amatrice y apoyar su futuro.

Datos curiosos

• Sin cebolla ni ajo. La receta tradicional prescinde de los aliáceos. Añadirlos se considera una desviación del estilo auténtico, aunque muchas variantes modernas los incluyan.
• Una receta protegida. Amatriciana Tradizionale es Especialidad Tradicional Garantizada de la UE desde 2020, lo que fija los ingredientes y el método que pueden llevar este nombre.
• La regla del guanciale. En la cocina casera se usa a menudo panceta, pero no es guanciale. La carrillada curada tiene una textura y un contenido graso propios que no pueden sustituirse sin alterar el carácter del plato.
• Bucatini frente a spaghetti. Aunque en Roma el plato suele servirse con bucatini, en Amatrice se prefieren los spaghetti.
• Una recaudación global. Tras el terremoto de 2016, restaurantes de todo el mundo vendieron el plato para recaudar fondos destinados a la reconstrucción de Amatrice.

Dónde probarlo

La conexión más directa se encuentra en la propia Amatrice, donde los restaurantes han reabierto tras el terremoto, y en los valles circundantes de la zona de Rieti.

En Roma, el plato es un clásico de cualquier trattoria u osteria tradicional y figura en la carta de casi todos los establecimientos que sirven platos romanos. Las versiones con cebolla o ajo son adaptaciones más que el estilo original; los mejores resultados proceden de cocinas que respetan la receta clásica y emplean guanciale y Pecorino de buena calidad.