Sfogliatella

Qué es

La sfogliatella es uno de los dulces más reconocibles de Nápoles y de toda la región de Campania. Es un pastel definido por su forma y su textura, que recuerda a una pequeña concha marina o a un abanico desplegado. El nombre viene de sfoglia, que significa hoja o lámina, una referencia directa a las numerosas capas finas de masa que forman la corteza.

Existen dos formas distintas de este dulce, cada una con un método diferente. La riccia, o concha rizada, es la más famosa de las dos. Presenta un exterior complejo y hojaldrado hecho con láminas finísimas de masa enrolladas alrededor de un relleno de ricotta, sémola, azúcar, cáscara de cítricos confitada y canela. La otra versión, conocida como frolla, utiliza una masa quebrada lisa, moldeada en forma de concha redondeada, que envuelve el mismo relleno dulce. Aunque ambas son deliciosas, la riccia es la que la mayoría de los viajeros buscan por su textura espectacular y el esfuerzo que requiere su elaboración.

La experiencia de comer una sfogliatella es inmediata y sensorial. La corteza exterior se quiebra al menor contacto, dejando paso a un interior suave y cremoso, cálido y especiado. Es un bocado sustancioso, no un capricho delicado.

La leyenda del convento

El origen de la sfogliatella se vincula al convento de Santa Rosa en Conca dei Marini, en la costa de Amalfi, donde, según la tradición, una monja creó la primera versión en el siglo XVII. Cuenta la historia que utilizó restos de sémola cocida en leche, mezclados con ricotta, fruta seca y licor de limón, y los envolvió en una masa con forma de capucha de monje. Así nació la santarosa, que aún hoy se elabora con un relleno enriquecido con crema pastelera y coronado con guindas.

En el siglo XIX, la receta viajó de la costa a Nápoles. En 1818, Pasquale Pintauro, que regentaba una posada en Via Toledo, comenzó a vender el dulce y se le atribuye haber dado forma a la versión que se conoce hoy: eliminó la crema pastelera y las guindas, y refinó la concha hasta convertirla en la sfogliatella hojaldrada que se convirtió en el sello distintivo de la repostería napolitana.

Los detalles de la historia del convento se transmiten por tradición y no están del todo documentados en los textos que se conservan. Lo que sí está claro es que la sfogliatella se convirtió en un elemento esencial de la cultura repostera de la ciudad durante el siglo XIX, pasando de ser una especialidad conventual a convertirse en una querida institución local.

Cómo se elabora

La sfogliatella riccia es un dulce laborioso que exige paciencia y destreza. El proceso comienza con una masa que debe estirarse hasta quedar translúcida, casi como papel de seda. Esta lámina se unta con manteca de cerdo y se enrolla formando un cilindro apretado. Una vez que el rollo ha reposado, se corta en rodajas, que luego se abren desde el centro para formar la característica concha en forma de cono. El relleno, hecho con sémola cocida en leche hasta espesar, se mezcla con ricotta, azúcar, canela y cáscara confitada de naranja o limón.

La versión frolla sigue un camino más sencillo. Se estira una masa quebrada, se rellena y se cierra formando una concha lisa y redondeada. Ambas formas se hornean hasta dorarse, aunque la riccia requiere una vigilancia cuidadosa para que las delicadas capas no se quemen mientras el interior se cocina por completo.

El resultado es un dulce que desafía una descripción sencilla. La corteza de la riccia es crujiente y hojaldrada, y se deshace en pequeñas hojas al morderla. El relleno es denso pero cremoso, y equilibra el dulzor del azúcar con el toque ácido de la ricotta y el picor de la canela.

Cuándo comerla

La sfogliatella es tradicionalmente un dulce de la mañana en Nápoles. Se disfruta mejor recién salida del horno, a menudo todavía caliente, como parte del desayuno o de una pausa a media mañana, aunque muchos napolitanos también la toman por la tarde. El dulce está en su mejor momento cuando la corteza conserva su crujiente y el relleno sigue blando; una sfogliatella fría o reseca pierde buena parte de su encanto.

Una pasticceria napolitana suele servirla junto a un café espresso bien cargado. El amargor del café contrarresta el dulzor del pastel, creando un maridaje equilibrado que ha marcado la rutina local durante generaciones.

Qué lleva

El relleno es el corazón de la sfogliatella, y aunque las recetas varían ligeramente de una cocina a otra, los ingredientes principales se mantienen constantes:

• Ricotta: la ricotta fresca, a menudo de leche de oveja, aporta la base cremosa y un ligero toque ácido que equilibra el azúcar.
• Sémola: cocida en leche hasta espesar, da cuerpo al relleno y una textura sutilmente granulada.
• Cáscara de cítricos confitada: normalmente de naranja o limón, añade toques de dulzor y un contraste masticable frente al relleno suave.
• Canela: una especia cálida que define el sabor.
• Azúcar: se añade para endulzar el relleno sin opacar los demás sabores.

La masa de la riccia recurre tradicionalmente a la manteca de cerdo para lograr sus capas hojaldradas, y la masa quebrada de la frolla también suele elaborarse con manteca de cerdo, por lo que ninguna de las dos versiones es vegetariana en su forma clásica.

Datos curiosos

• El nombre significa hojas. La palabra sfoglia hace referencia a las finas capas de masa que forman la concha, una alusión visual a la manera en que el dulce se despliega.
• Dos conchas distintas. La riccia y la frolla son dulces diferentes, con métodos distintos, aunque comparten el mismo relleno. La riccia es la más compleja y laboriosa de las dos.
• Un origen conventual. La tradición remonta la receta al convento de Santa Rosa en Conca dei Marini, en la costa de Amalfi.
• La conexión con Pintauro. A Pasquale Pintauro se le atribuye haber llevado la sfogliatella a Nápoles en 1818 y haber refinado su forma moderna.
• Una especialidad regional. Aunque es conocida en toda Italia, la sfogliatella sigue estando fuertemente asociada a Campania y a la ciudad de Nápoles.

Dónde probarla

El mejor lugar para comer una sfogliatella es una pasticceria napolitana tradicional, en especial aquellas que llevan décadas horneando este dulce. Estos establecimientos suelen centrarse en unos pocos productos clave, y la sfogliatella suele ser uno de sus productos estrella.

Aunque el dulce se originó en la costa de Amalfi, hoy es un símbolo de la propia Nápoles. Para quienes se interesan por la historia, las pastelerías de la costa de Amalfi siguen elaborando la santarosa, que ofrece un vínculo directo con los orígenes del dulce, pero las pasticcerie de Nápoles siguen siendo el destino por excelencia.