Sciatt

Qué son

Los sciatt son unos pequeños buñuelos irregulares hechos con una masa de harina de trigo sarraceno y harina de trigo, fritos en abundante aceite hasta que el exterior queda crujiente y dorado mientras el interior se funde en un charco de queso caliente. Proceden de Teglio, en el valle de Valtellina, en la región de Lombardía, al norte de Italia, una zona marcada por laderas empinadas y pastos de alta montaña, y hoy se preparan en todo el valle. El plato es un pilar de la cocina de montaña local más que una especialidad de alcance nacional, y se encuentra sobre todo en este rincón concreto de los Alpes.

El propio nombre ofrece una pista sobre su aspecto. En el dialecto local de Valtellina, sciatt significa sapo. Los buñuelos no son perfectamente redondos ni lisos; se hinchan en el aceite caliente hasta adoptar una forma irregular y abultada que recuerda a un pequeño anfibio, de ahí el nombre. Se sirven calientes y recién hechos, con el queso del interior todavía fundido y blando, en marcado contraste con el exterior crujiente.

Cómo se prepara la masa

La característica que define a los sciatt es la combinación de ingredientes usados en la masa. La harina de trigo sarraceno es el componente principal, un cereal que se cultiva en el valle de Valtellina desde hace siglos y que sigue siendo el ingrediente distintivo de la cocina de la región. Aporta un sabor a frutos secos y a tierra que combina de forma natural con el intenso queso de montaña. Esta misma harina de trigo sarraceno se emplea para hacer los pizzoccheri, la famosa pasta en cinta del valle, lo que vincula ambos platos a través de su dependencia compartida de este cereal resistente.

Para lograr la textura ligera y aireada que requieren los buñuelos, las harinas se aligeran con agua o cerveza, a menudo con una pizca de levadura. Muchos cocineros también añaden un chorrito de grappa, el fuerte aguardiente local de uva, que se dice ayuda a que la masa quede más crujiente para que el relleno de queso no la ablande.

Dentro de la masa se coloca un cubo de queso de montaña local, normalmente Valtellina Casera, preferiblemente uno joven. No es un queso cualquiera; debe ser uno que se funda suavemente sin escaparse por completo de la masa. Si el queso es demasiado seco o duro, no se fundirá bien; si es demasiado blando, puede salirse antes de que el buñuelo esté cocido. El resultado es un bolsillo contenido de Casera caliente y cremoso rodeado de una cáscara dorada de trigo sarraceno.

Cómo se comen

Los sciatt se sirven tradicionalmente como entrante o aperitivo, a menudo sobre un lecho de hojas crudas de achicoria amarga aliñadas simplemente con aceite, sal y a veces vinagre. El amargor de la achicoria corta la grasa de la masa frita y del queso fundido, equilibrando el paladar. En el contexto tradicional no se comen con cubiertos; en su lugar, se cogen con la mano y se comparten del plato mientras aún están calientes.

El escenario ideal para los sciatt es un crotto, una rústica taberna-bodega que se encuentra en el valle de Valtellina. Son establecimientos pequeños y sin pretensiones donde los lugareños se reúnen para beber y comer platos sencillos y contundentes. En un crotto, los buñuelos llegan recién fritos, a menudo amontonados en un plato con las hojas amargas esparcidas debajo.

Una copa de vino tinto de Valtellina es el acompañante habitual del plato, aunque también es frecuente un chupito de grappa. La acidez y los taninos del vino tinto local ayudan a limpiar el paladar entre bocado y bocado de queso frito, mientras que la grappa recuerda al licor que a menudo se usa en la masa.

Datos curiosos

• El nombre viene de un sapo. En el dialecto de Valtellina, sciatt se traduce directamente como "sapo", en referencia a la forma irregular y abultada que adoptan los buñuelos en el aceite.
• Un cereal del valle. El trigo sarraceno usado en la masa es el mismo cereal con el que se hace la famosa pasta pizzoccheri de Valtellina, lo que une estos dos platos como pilares de la dieta alpina de la región.
• El queso tiene que fundirse. No todos los quesos sirven para los sciatt; el relleno requiere una variedad local como el Casera, que se ablanda hasta formar un charco cremoso sin escaparse demasiado deprisa de la masa.
• Una tradición de taberna. El plato se disfruta de forma más auténtica en un crotto, una pequeña taberna-bodega, donde se sirve como entrante junto a una ensalada de achicoria amarga.
• No hace falta libro de recetas. No existe una única receta oficial para los sciatt; cada cocinero del valle tiene su propio método para mezclar la masa y elegir el queso, transmitido por la práctica local más que por registros escritos.

Dónde probarlos

Valtellina es el lugar para comer sciatt, sobre todo en los alrededores de Teglio, donde aparecen en el menú de muchos restaurantes tradicionales de montaña y crotti que sirven especialidades regionales. Aunque algunos restaurantes más alejados puedan ofrecer una versión, la textura y el sabor son más consistentes cuando se elaboran con trigo sarraceno y queso Casera de Valtellina locales.