Schlutzkrapfen

Qué son

Los Schlutzkrapfen son la pasta rellena emblemática del Tirol, elaborada en el Tirol del Sur, en el norte de Italia, y en la misma medida al otro lado del Brennero, en el estado austriaco del Tirol. En el Tirol del Sur se les llama a menudo, de forma abreviada, Schlutzer. Son medialunas de masa fina que a menudo incluye harina de centeno junto con la de trigo, lo que las hace más oscuras y de sabor más a fruto seco que las pastas al huevo que se encuentran más al sur de Italia.

El relleno más conocido es una mezcla de espinacas y Topfen, un queso fresco de cuajada habitual en todo el mundo de habla alemana, que da al plato una textura cremosa sin resultar pesada. Las medialunas se cuecen en agua con sal hasta que quedan tiernas y se aliñan con mantequilla dorada, queso rallado y cebollino picado. No se hornean ni se fríen; su carácter proviene de la suavidad de la masa y la calidez de la mantequilla. El centeno es lo que les da ese sabor alpino: más terroso y menos dulce que la pasta de trigo, frente a un relleno deliberadamente suave.

De dónde vienen

No hay un único inventor ni una fecha concreta asociados a los Schlutzkrapfen. El plato pertenece a la cultura más amplia de los Alpes tiroleses, donde la frontera entre Austria e Italia atraviesa un paisaje que durante mucho tiempo ha compartido prácticas agrícolas y recetas. A ambos lados aparecen las mismas medialunas en los menús, normalmente con los mismos nombres y rellenos, y es probable que la tradición se extendiera gracias a esa cultura compartida más que a partir de una sola cocina.

El Tirol del Sur, una provincia mayoritariamente de habla alemana dentro de la región más amplia del Trentino-Alto Adigio, formó parte de Austria hasta el final de la Primera Guerra Mundial y pasó a Italia en 1919. Su gastronomía refleja esa historia más que la cocina nacional italiana, y el nombre alemán es un recordatorio de ello. Los Schlutzkrapfen siguen siendo una especialidad regional allí, más que un plato que se encuentre en toda Italia, y en Austria también son menos habituales fuera del Tirol y sus zonas vecinas inmediatas.

El centeno es la señal de a dónde pertenece el plato. El trigo era un cultivo de tierras bajas; el centeno crecía en altitud y en suelos pobres, donde el trigo tiene dificultades. Una masa de centeno y trigo juntos resulta más oscura, firme y menos elástica que la pasta de trigo pálida de las llanuras italianas. Estirarla fina exige más trabajo, lo que explica en parte por qué antiguamente se preparaban para ocasiones especiales. Es comida de montaña, propia de las granjas y los refugios durante los largos inviernos.

Qué lleva

El plato se apoya en unos pocos ingredientes más que en una técnica compleja:

• Una masa de centeno y trigo: la proporción varía según la familia y el valle, pero el centeno aporta a la pasta su tono gris pardo y su sabor a fruto seco.
• Espinacas: picadas finas y bien escurridas, mezcladas después con el queso; el verde se transparenta a través de la masa fina.
• Topfen: un queso de cuajada fresco, sin curar, a veces llamado quark, que cumple el papel que en otras partes de Italia desempeña la ricotta. Al sur del Brennero, la ricotta suele sustituirlo.
• Mantequilla dorada: braune Butter, cocida hasta que los sólidos lácteos se vuelven dorados y desprenden aroma a frutos secos. Esta es la salsa; no hay otra.
• Queso duro rallado: normalmente parmesano o una variedad alpina local.
• Cebollino picado: añadido fresco al final para dar un toque final punzante, parecido a la cebolla.

Existen otros rellenos, como el de patata, carne o remolacha, pero la combinación de espinacas y Topfen es la que la mayoría de los visitantes encontrará.

Cómo se comen

La ración determina el papel que cumplen. Los platos más pequeños, de seis u ocho medialunas, se sirven como primer plato antes de algo asado; las raciones mayores constituyen un plato principal o un almuerzo ligero en un refugio de montaña. Llegan en un cuenco poco hondo o en un plato, calientes, bajo una capa brillante de mantequilla dorada todavía espumeante, con el queso derritiéndose en ella. La mantequilla se vierte con cuchara para que todas queden bien cubiertas.

Se comen con tenedor, a veces acompañadas de una pequeña ensalada de hojas frescas. La masa debe tener un ligero tacto firme al morder, sin deshacerse. En el Tirol del Sur, lo habitual es acompañarlas con un Sylvaner fresco o un tinto ligero como el Vernatsch; en el Tirol austriaco es más frecuente un Grüner Veltliner, cuya acidez contrasta con la mantequilla.

Datos curiosos

• La frontera no divide el plato. Los Schlutzkrapfen se elaboran a ambos lados del paso del Brennero, con solo pequeñas diferencias locales.
• El centeno es el sello alpino. El centeno en la masa los distingue de la pasta hecha únicamente con trigo.
• El nombre es dialectal. Krapfen es la misma palabra que se usa en Austria para un dulce frito relleno; Schlutz suele remontarse a schlutzen, un verbo dialectal que significa deslizarse o resbalar, aunque la derivación no es segura.
• No se hornean. Se cuecen en agua y se sirven blandas, dependiendo de la mantequilla para la untuosidad.
• Verduras frescas o congeladas. El relleno de espinacas dependía antes de hojas frescas; las versiones modernas a menudo usan espinaca congelada o conservada para poder servir el plato todo el año.

Dónde probarlos

En el Tirol del Sur, un Buschenschank, una de las tabernas de granja de los pueblos vinícolas, o un refugio de montaña son mejor opción que un restaurante de ciudad. Estos dumplings son uno de los puntos fuertes del Törggelen, la temporada otoñal de la vendimia, cuando se celebra el vino nuevo y los productos locales en las tabernas de granja de toda la región, en un ambiente relajado centrado en la comida local y la conversación.

En Austria, el lugar indicado es un Gasthof en los valles tiroleses, donde aparecen como primer plato en un menú escrito a mano más que impreso. La masa debe estirarse y rellenarse el mismo día, así que una cocina o los prepara o no los tiene. Los refugios por encima de los pueblos los sirven a la hora del almuerzo en raciones mayores. El mismo plato, con el mismo nombre, figura en gran cantidad de menús a ambos lados del Brennero.