Scapece gallipolina

Qué es

La scapece gallipolina es un plato de pescado conservado nacido en la costa jónica de Apulia, concretamente en la histórica ciudad amurallada de Gallipoli. Consiste en pescado pequeño frito, como zerri (caramel) y boghe (boga), que se dispone en capas en grandes cubas de madera junto con pan rallado empapado en vinagre y teñido de un amarillo intenso por el azafrán. El resultado es un manjar de sabor muy ácido en el que las espinas, ablandadas, se comen junto con el pescado.

No se trata de un plato de alta cocina. Es una especialidad popular local, que se vende en puestos durante las fiestas del lugar y se sirve en las trattorias de la ciudad. El método define el plato: el pescado se enharina y se fríe, y luego se dispone en capas con el pan rallado impregnado de azafrán, que actúa tanto de conservante como de condimento. Las capas se dejan reposar al menos un día, lo que permite que el vinagre y el pan rallado penetren en el pescado.

La historia de las cubas de madera

La palabra scapece suele vincularse al español escabeche, que a su vez se remonta al árabe medieval sikbāj, un plato de carne o pescado cocinado con vinagre. Existen versiones de esta técnica de conservar el frito en vinagre en casi todos los puertos del sur de Italia. En Gallipoli evolucionó hacia una forma local específica, que recurre a pescado pequeño de las cercanas aguas jónicas y añade azafrán y pan rallado.

Las grandes cubas de madera (llamadas a menudo calette en la zona) son fundamentales para la identidad del plato. Tradicionalmente permitían que el pescado se conservara más tiempo, y la vista de las capas de un amarillo intenso en su interior forma parte del atractivo del plato durante las fiestas locales.

Qué lleva

Los ingredientes son sencillos pero precisos, y dependen de la calidad de la pesca local y del método tradicional de preparación:

• Pescado pequeño como el caramel (zerri) y la boga (boghe): Se enharina y se fríe entero, con espinas y todo; las espinas se ablandan a medida que el pescado absorbe el vinagre.
• Pan rallado: Se usa como capa entre el pescado, absorbe el vinagre y da al plato su tono amarillo intenso.
• Vinagre: El elemento ácido que conserva el pescado y aporta al plato su característico sabor agudo y ácido.
• Azafrán: Se añade al pan rallado para dar un color dorado distintivo y un aroma sutilmente terroso.

La combinación da como resultado un plato tan llamativo a la vista como intenso de sabor. El vinagre corta la grasa del pescado frito, mientras que el azafrán aporta una calidez que equilibra la acidez marcada. No es un entrante ligero, sino un bocado sustancioso, que a menudo se come como tentempié o como parte de una comida más completa.

Cómo se come

La scapece gallipolina se saca de la cuba a cucharadas y se sirve por raciones. El pescado queda lo bastante blando como para que las espinas se coman sin dificultad, y el pan rallado empapado en vinagre se come junto con ellas. Se sirve a temperatura ambiente, una vez que los sabores han tenido tiempo de fundirse.

El plato combina de forma natural con una copa de rosado del Salento, cuya acidez fresca hace frente al sabor agrio del vinagre. En las fiestas locales, el ambiente añade algo a la experiencia, con el olor a pescado frito y azafrán flotando en el aire.

Datos curiosos

• Las cubas de madera son esenciales. Las grandes cubas no son simples recipientes; tradicionalmente eran lo que permitía que el pescado se conservara más tiempo.
• Las espinas son una característica, no un defecto. A diferencia de muchos platos de pescado frito en los que se retiran las espinas, aquí se comen enteras, ya ablandadas, y aportan textura.
• Un ritmo festivo. Aunque se puede encontrar todo el año, el plato es especialmente habitual durante las fiestas religiosas y ferias de Gallipoli.
• Un plato de puerto en puerto. El pescado en scapece marinado existe en muchos puertos del sur de Italia, pero la versión de Gallipoli, con azafrán y pan rallado, se considera una de las más refinadas.