Scamorza molisana

Qué es

La scamorza molisana es un queso tradicional de la pequeña región italiana de Molise, donde la producción láctea sigue siendo en gran parte a pequeña escala. Es un queso de pasta hilada elaborado con leche de vaca, incluido entre los productos alimentarios tradicionales de Molise, cuya forma característica responde al modo en que se cuelga para secarse. La cuajada se estira y se moldea en forma de pera, con una pequeña cabeza y un cuello pellizcado, y luego se atan en pares con una cuerda para colgarlos. Se suele decir que el nombre scamorza procede de una palabra que significa "decapitada", en referencia a la forma en que se pellizca o se ata el cuello.

El queso se elabora con la misma técnica de pasta hilada que la mozzarella, pero se seca brevemente, ya sea comido tras un breve reposo o dejado marchitar durante dos o tres días para que pierda parte de su agua. El resultado es más firme y ligeramente salado, con una textura menos lechosa que la de su prima fresca. Este proceso de secado convierte al queso en un ingrediente de cocina: al calentarlo, se funde con suavidad sin inundar la sartén de líquido.

Cómo se elabora

La elaboración de la scamorza molisana sigue el método tradicional de pasta hilada común en el sur de Italia, pero con un enfoque específico en el secado más que en el consumo inmediato. La cuajada fresca se estira y se moldea a mano en la forma de pera característica. El cuello se pellizca para crear un punto donde atar una cuerda, lo que permite colgar el queso en pares durante la fase de curado.

En muchas queserías de Molise, el queso se cuelga durante unos días hasta que adquiere firmeza. Algunos productores llevan el proceso más allá ahumando el queso. Así se obtiene la scamorza affumicata, que adquiere un color tostado en el exterior y un sutil aroma ahumado.

Qué lleva

La scamorza molisana se elabora con leche de vaca, normalmente de rebaños locales de las colinas de Molise, siendo especialmente apreciados los del Alto Molise. Los ingredientes son mínimos: leche, cuajo animal, un fermento natural de suero y sal. El carácter distintivo no proviene de aromatizantes añadidos, sino del breve secado y, cuando se emplea, del ahumado.

• Leche de vaca: La base del queso, a menudo cruda y procedente de explotaciones a pequeña escala de la región.
• Cuajo de ternera o de cabrito: Se usa para cuajar la leche, por lo que el queso no es apto para vegetarianos.
• Sal: Los quesos moldeados se salmueran brevemente.
• Humo: Se emplea solo en la versión affumicata, que le da su color tostado y su suave ahumado.

El producto final es lo bastante firme como para cortarse en lonchas enteras o en trozos, pero se funde con una textura cremosa al calentarlo. No suelta exceso de agua, lo que lo hace ideal para asar a la parrilla o fundir sobre otros ingredientes.

Cómo se come

En Molise, la scamorza se come fresca como queso de mesa, pero una forma muy apreciada de disfrutarla es a la parrilla. Se colocan lonchas del queso sobre una plancha caliente o en una sartén hasta que el exterior desarrolla una costra dorada mientras el interior se vuelve blando y fundido. A menudo se acompaña de pan fresco de la panadería local, que absorbe el queso derretido.

La versión ahumada combina bien con el Tintilia del Molise, un vino tinto elaborado con la uva Tintilia cultivada en la misma región. Las notas de fruta oscura del vino complementan el ahumado del queso sin dominarlo. La scamorza a la parrilla también se sirve caliente junto a verduras asadas o carne asada, donde su capacidad de fundirse resalta.

Datos curiosos

• La forma es funcional. La forma de pera y el cuello pellizcado están pensados específicamente para colgar en pares, permitiendo que el aire circule alrededor de cada queso durante el secado.
• Hecha para fundirse. A diferencia de la mozzarella fresca, la menor humedad de la scamorza la hace especialmente apta para calentarse, fundirse o asarse a la parrilla.
• Identidad regional. La scamorza se elabora en todo el sur de Italia, pero la versión de Molise, especialmente la del Alto Molise, está reconocida como un producto tradicional regional.
• El ahumado es opcional. No toda la scamorza se ahúma; la versión sin ahumar conserva un sabor más suave y cremoso, mientras que la affumicata gana una nota ahumada distintiva.

Dónde probarla

El mejor lugar para probar la scamorza molisana es un caseificio, una pequeña quesería o tienda de granja en Molise. Estos establecimientos suelen vender el queso recién salido de la sala de secado. Molise es la segunda región más pequeña de Italia, y el queso sigue ligado a productores locales que conocen bien sus necesidades específicas de secado y ahumado. Las mejores versiones proceden de zonas de montaña como el Alto Molise.