Sardenaira

Qué es

La sardenaira es un pan plano de la localidad de Sanremo, en la Riviera occidental de Italia, en la región de Liguria. No es una pizza, a pesar de sus ingredientes, y a menudo se considera más cercana a la focaccia. La base es una masa de focaccia gruesa y aireada, horneada en moldes redondos o rectangulares hasta quedar dorada y crujiente por debajo mientras se mantiene blanda por dentro. No lleva mozzarella ni ningún otro queso. En su lugar, la masa se cubre con una capa de salsa de tomate y se corona con anchoas saladas o sardinas pequeñas, aceitunas Taggiasca, alcaparras, dientes de ajo enteros y una pizca de orégano seco.

El nombre hace referencia a sarde, sardinas, los pequeños pescados en salazón que son el elemento definitorio del plato. Sin las anchoas o sardinas saladas, se trataría de un pan completamente distinto. El resultado es un pan plano sabroso y salado que suele comerse a temperatura ambiente, aunque también se disfruta caliente, recién salido del horno. Es lo bastante sustancioso como para servir de comida ligera o de tentempié contundente.

La historia del pan fronterizo

La sardenaira tiene una prima cercana al otro lado de la frontera, en la ciudad francesa de Niza. Allí, la pissaladière se elabora con una masa similar y se cubre con cebolla caramelizada, anchoas y aceitunas. Su nombre proviene de pissalat, una pasta de pescado salado usada desde antiguo en la cocina niçoise. A lo largo de la costa de Liguria, la familia de nombres incluye también pissalandrea y pizza all'Andrea, esta última vinculada por la leyenda popular al almirante genovés Andrea Doria, de quien se dice que era aficionado al pan con aceite, ajo y anchoa salada; la pissalandrea de Imperia suele añadir cebolla.

Esta historia compartida refleja el movimiento de personas y alimentos a lo largo de las costas de Liguria y Provenza durante siglos. A menudo se señala como precursora la machetusa del interior del Val Nervia, una focaccia untada con una pasta de anchoas, aceite y sal; el tomate, el ajo y las alcaparras se añadieron mucho más tarde, tras la llegada del tomate desde América. La sardenaira sigue siendo un alimento básico de la Riviera occidental, especialmente en Sanremo y en la cercana localidad de Imperia.

Qué lleva

Los ingredientes son sencillos y específicos de la región. No hay lugar para sustitutos si se quiere probar el plato tal como fue concebido.

• Una base de focaccia gruesa, fermentada para quedar aireada pero lo bastante firme como para sostener los ingredientes sin ablandarse en exceso.
• Tomate, normalmente como una sencilla salsa cocida de passata con cebolla y aceite, que aporta un contraste jugoso al pescado salado.
• Anchoas o sardinas saladas, el elemento esencial que da nombre al pan y que domina su sabor salado.
• Aceitunas Taggiasca, pequeñas y oscuras, procedentes de los valles de la Liguria occidental, conocidas por su sabor suave y afrutado.
• Alcaparras y dientes de ajo, que añaden un toque intenso y aromático a la mezcla.
• Orégano seco, usado con moderación para rematar el aderezo antes de hornear.

El pan se hornea en una bandeja grande hasta que los bordes quedan crujientes y la superficie salpicada de los ingredientes. Un generoso chorro de aceite de oliva de Liguria remata el pan, gran parte del cual queda absorbido por la masa.

Cómo se come

En Sanremo y en las localidades vecinas de la Liguria occidental, la sardenaira se vende por porciones en las panaderías. A menudo el pan aún está templado cuando se compra, pero también es habitual tomarlo a temperatura ambiente más tarde en el día. Es un alimento informal, pensado para sostenerse con una mano mientras se está de pie o caminando, o para comerse rápidamente con una copa de vino local.

La textura es clave: la base debe estar crujiente, el centro blando y tierno, y los ingredientes repartidos de manera uniforme. Combina bien con una copa de Pigato o Vermentino, dos vinos blancos de Liguria con la acidez suficiente para contrarrestar el toque salado de las anchoas. Algunas personas también lo disfrutan con una cerveza local o simplemente con un vaso de agua.

Datos curiosos

• El nombre es el pescado. La palabra sardenaira remite a sarde, sardinas, lo que convierte al plato en una referencia directa a su ingrediente más importante.
• Una hermana fronteriza. La pissaladière francesa y la pissalandrea de Liguria comparten el mismo origen, con el pescado salado como hilo común a lo largo de la costa.
• No necesita queso. A diferencia de muchos panes planos italianos, este plato nunca lleva mozzarella ni otros quesos fundidos; el sabor proviene por completo del pescado y las aceitunas.
• Se vende por porciones. Las panaderías suelen cortarla en cuadrados o tiras para comerse al momento.
• Más antigua que la pizza napolitana. A menudo se dice que la tradición de la focaccia con anchoas que está detrás de la sardenaira es anterior a la conocida pizza napolitana.

Dónde probarla

El mejor lugar para comer sardenaira es una panadería en la propia Sanremo. El mismo pan se puede encontrar en Imperia y en otras localidades de la costa occidental, pero la versión de Sanremo se considera el punto de referencia.