Saltimbocca alla romana

Qué es

El saltimbocca alla romana es un plato de orígenes sencillos que se ha convertido en uno de los símbolos más reconocidos de la cocina romana. Consiste en finas lonchas de ternera, cada una cubierta con una hoja de salvia fresca y una loncha de jamón curado, normalmente prosciutto. Los ingredientes no se enrollan formando un paquete, sino que se mantienen planos, presionados entre sí para que conserven la forma al freírse.

La preparación es rápida. La carne se enharina ligeramente y después se fríe en mantequilla hasta que la ternera queda bien hecha y la salvia ha soltado su aroma. Se añade un chorrito de vino blanco seco a la sartén para desglasarla, despegando los restos dorados del fondo para crear una salsa ligera. El plato se sirve de inmediato, a menudo todavía chisporroteando, porque la fina loncha de ternera se endurecería si se dejara más tiempo al fuego.

No hay ninguna complejidad oculta ni un proceso largo de cocción a fuego lento; es un ejercicio de precisión en los tiempos y en la calidad de sus pocos componentes.

El nombre y su significado

La palabra saltimbocca une salta, "salta", con in bocca, "en la boca". Aunque la traducción es directa, la razón del nombre se presta a interpretación. Algunos sugieren que describe lo rápido que se prepara y se come el plato. Otros sostienen que se refiere al estallido de sabor de la salvia y el jamón.

El registro escrito más conocido y temprano del plato aparece en el libro de cocina de Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, publicado por primera vez en 1891. Artusi ya lo llama saltimbocca alla romana y señala que lo comió en Roma, en una trattoria llamada Le Venete. Algunos relatos afirman que el plato procede originalmente de Brescia, en Lombardía, pero esto no está demostrado, y el plato se identifica firmemente con Roma.

Cómo se prepara y se sirve

La construcción del saltimbocca se basa en tres capas: la ternera, la salvia y el prosciutto. La ternera debe aplanarse mucho para asegurar que se cocine en minutos sin resecarse. En algunas cocinas, la hoja de salvia se coloca directamente sobre la carne, seguida del prosciutto, que después se presiona con firmeza. Suele usarse un palillo para mantener unidas las capas durante la fritura, aunque algunos cocineros simplemente presionan bien los ingredientes entre sí.

La grasa de cocción es casi siempre mantequilla, a veces mezclada con un poco de aceite para evitar que se queme. El objetivo es dorar rápidamente la mantequilla y la carne, creando una costra dorada mientras el interior queda tierno. Una vez cocida la ternera, se vierte vino blanco seco en la sartén. El líquido burbujea y se reduce rápidamente, mezclándose con la mantequilla y los restos caramelizados de harina y carne para formar una salsa ligera.

Rara vez se sirve el saltimbocca con una guarnición pesada o una elaborada. Suele venir con su propia salsa de cocción y un acompañamiento sencillo. Una opción habitual son las espinacas, normalmente hervidas o salteadas hasta que quedan tiernas. Las patatas asadas también son frecuentes, y ofrecen una alternativa más contundente para quienes prefieren una comida más sustanciosa. El plato no lleva rebozado, y no se añaden cremas ni caldos.

Su lugar en la mesa romana

El saltimbocca es un clásico de la trattoria romana. Aparece en el menú de casi todos los establecimientos que sirven cucina romana tradicional, desde pequeñas osterias familiares hasta restaurantes más grandes cerca del centro histórico. Es un plato principal, que se pide tanto para comer como para cenar.

El plato encaja bien con el ritmo de las comidas romanas. Es rápido de preparar, lo que se adapta al ajetreo del servicio de comidas, y a la vez tiene suficiente sabor para satisfacer a quien busca algo sustancioso.

Pertenece al secondo de una comida romana, después de la pasta, y suele pedirse una rebanada de pan crujiente para rebañar la salsa que queda.

La versión de Artusi y la cuestión del origen

La receta de Artusi se parece mucho a lo que sirven hoy las trattorias romanas: finas lonchas de ternera, cada una cubierta con media hoja de salvia y una loncha de jamón, fijadas con un palillo y cocinadas en mantequilla. Que el plato ya llevara el nombre alla romana en 1891 sugiere que estaba bien asentado en Roma a finales del siglo XIX, con toda probabilidad en las trattorias del centro histórico.

La afirmación de un origen brescia aparece en algunos relatos modernos, pero ninguna fuente temprana la respalda. En otras partes de Italia y en el extranjero han surgido variantes en las que la ternera se enrolla alrededor del jamón y la salvia, o en las que el vino se sustituye por Marsala, mientras que el estilo romano generalmente mantiene las capas planas.

Cómo disfrutarlo

El saltimbocca alla romana se disfruta mejor en una trattoria romana, donde la cocina probablemente entiende bien los tiempos que requiere. El plato llega caliente, a menudo con la salsa aún burbujeando ligeramente en los bordes. Está pensado para comerse de inmediato, antes de que la mantequilla se solidifique y la ternera se enfríe.

El maridaje tradicional para este plato es una copa de Frascati, un vino blanco seco de las colinas de los Castelli Romani, al sureste de Roma. La acidez del vino corta la grasa de la mantequilla y lo salado del prosciutto, limpiando el paladar entre bocado y bocado.

Las finas lonchas apenas necesitan cortarse; están pensadas para comerse en pocos bocados.

Datos curiosos

• El nombre significa "salta en la boca". La frase suele interpretarse como una referencia a la rapidez con que se prepara y se come, o al estallido de sabor que ofrece.
• Normalmente plano en Roma. A diferencia de algunas variantes en las que la carne se enrolla formando un paquete, la versión romana suele mantener la salvia y el prosciutto planos sobre la ternera, sujetos con un palillo.
• Artusi lo comió en Roma. En su libro de cocina de 1891, Pellegrino Artusi registró el saltimbocca alla romana tras comerlo en una trattoria romana, Le Venete.
• Un plato sencillo. La ternera suele servirse solo con su salsa de cocción y un acompañamiento simple como espinacas o patatas asadas.
• El tiempo de cocción es crucial. La ternera es tan fina que se cocina en dos o tres minutos y se endurece rápidamente si se deja más tiempo.