Rocciata di Assisi

Qué es

La rocciata, llamada a veces rocciata di Assisi, es un dulce enrollado típico de los pueblos de las colinas de Umbría, asociado sobre todo con la ciudad de Asís. Recuerda a un strudel, pero su carácter viene definido por ingredientes concretos y por la forma de enrollarlo. La masa se estira hasta quedar casi translúcida, se cubre con un relleno de manzana troceada, nueces, piñones, pasas y a veces higos secos, y luego se enrolla formando un cilindro largo que se enrosca sobre sí mismo. A menudo se pincela con alchermes, el licor rojo florentino, que da a la corteza su típico tono rosado-rojizo sobre un interior tierno y especiado.

A diferencia de muchos dulces italianos que deben su riqueza a la mantequilla, la rocciata tradicional se hace con una masa sencilla de harina, agua, aceite de oliva y vino, lo que le da una textura más ligera, acorde con la historia agrícola de la región. La forma clásica es en espiral, aunque algunos panaderos la dan forma de herradura. No es un dulce que se encuentre en cualquier rincón de Italia: sigue siendo una especialidad regional, ligada a las tradiciones de Umbría y, en particular, a la zona de Asís y Foligno. En los pueblos de montaña, un dulce similar recibe el nombre de attorta.

La historia detrás del rollo

La rocciata es una arrotolata, término que simplemente describe un dulce enrollado. Su origen exacto no está documentado; la tradición local lo remonta a la presencia longobarda en Umbría a comienzos de la Edad Media, y tanto su masa como su relleno guardan un parecido notable con los del Strudel austriaco. Conseguir una masa tan fina sin que se rompa exige habilidad, una técnica transmitida de generación en generación entre los panaderos de estos pueblos.

Este dulce pertenece a los meses fríos. Tradicionalmente se elabora desde Todos los Santos y el Día de los Difuntos, a comienzos de noviembre, cuando ya se ha recogido la cosecha de nueces y las manzanas están en su mejor momento, y se mantiene en temporada hasta Navidad y hasta el final de la Cuaresma. El motivo es práctico: los frutos secos y las frutas son recién recogidos de los árboles locales, y el dulce resulta un capricho sustancioso para los meses de invierno.

Qué lleva

El relleno varía ligeramente de una cocina a otra, pero los elementos esenciales se mantienen constantes. No existe una receta oficial única, aunque se aprecia un patrón claro en todas las versiones auténticas que se encuentran en la región:

• Manzanas: por lo general variedades locales ácidas que mantienen su forma al hornearse, cortadas en dados pequeños o en láminas finas.
• Nueces y piñones: troceados toscamente para aportar textura y un sabor a fruto seco que equilibra el dulzor de la fruta.
• Frutas secas: las pasas son habituales, aunque algunos panaderos añaden higos u otros productos secos disponibles en la cosecha.
• Aromas: azúcar, ralladura de limón y canela son frecuentes; en la zona de Foligno algunos añaden almendras o un toque de cacao, según la tradición familiar.
• La masa: una sencilla pasta matta de harina, agua, aceite de oliva y vino, estirada hasta quedar lo bastante fina como para dejar pasar la luz.

El dulce se pincela con aceite y se espolvorea con azúcar, y a menudo también con alchermes, lo que crea un glaseado sutil en lugar de una cobertura pesada. El resultado es un dulce aromático, con textura y satisfactorio sin resultar empalagoso.

Cómo se come

En Asís, la rocciata se encuentra en panaderías y pastelerías locales, y también se prepara mucho en casa. Suele venderse tibia o a temperatura ambiente, a menudo cortada en rodajas gruesas para mostrar la espiral de relleno en su interior. La textura debe ser tierna, con un ligero punto crujiente aportado por los frutos secos y la fruta.

Combina de forma natural con los vinos de la región. Una copa de Sagrantino passito, un vino tinto dulce de Montefalco, cerca de allí, complementa las especias y la fruta seca. El Vin Santo de la Toscana o de Umbría también funciona bien, aportando un dulzor con notas de fruto seco que hace eco al dulce. Se toma con el café de la tarde o como postre tras una comida durante las fiestas de otoño e invierno.

Datos curiosos

• Una forma con muchos nombres. Aunque rocciata es el término habitual en Asís, dulces enrollados similares aparecen bajo nombres distintos en Umbría y en el centro de Italia, a menudo ligados a cosechas locales concretas.
• Una tradición de repostería ligera. El uso de aceite de oliva en lugar de mantequilla refleja los ingredientes que durante mucho tiempo han estado disponibles en el campo umbro.
• Una corteza rosada. Muchos panaderos pincelan el rollo terminado con alchermes, que le da un característico color rojo rosado.
• Un momento estacional. El dulce está estrechamente ligado a la temporada de Todos los Santos, apareciendo cuando se recogen las cosechas de nueces y manzanas, y permaneciendo hasta la Cuaresma.
• La prueba de la masa fina. Un panadero experto puede estirar la masa hasta dejarla casi transparente antes de añadir el relleno, una destreza que distingue a los expertos locales de los aficionados.

Dónde probarlo

El lugar natural para probar una rocciata auténtica es Asís o la cercana Foligno, donde las panaderías tradicionales la preparan durante los meses fríos. Aunque en algunos sitios aparece todo el año, su verdadera temporada va desde comienzos de noviembre hasta el final de la Cuaresma.