Riso, patate e cozze

Qué es

Riso, patate e cozze es un plato al horno que define la cocina de Bari y de la costa de Puglia que la rodea. Consiste en capas de patatas en rodajas, arroz crudo, mejillones dejados en media concha, tomate, cebolla, ajo, perejil y queso rallado, todo cocinado junto en una cazuela llamada tiella, que da al plato su otro nombre, tiella barese. El resultado es un horneado jugoso y sabroso en el que el arroz absorbe el jugo salobre de los mejillones y el almidón de la patata espesa la salsa hasta darle una textura cremosa.

El plato no es ni una sopa ni un guiso seco. Se sitúa en algún punto intermedio: un plato húmedo y humeante que mantiene su forma al servirlo pero que cede fácilmente a la cuchara. El nombre tiella hace referencia a la cazuela en la que se disponen y hornean los ingredientes, tradicionalmente hecha de terracota. Esta cazuela conduce el calor de manera uniforme y permite que la capa superior de patata se dore mientras las capas inferiores se cuecen en el caldo de los mejillones. A menudo se dice que el plato desciende de la paella española, introducida durante el dominio español en el sur de Italia, aunque esta relación es más una teoría popular que un hecho documentado.

Lo que lo convierte en una auténtica especialidad de Bari es el método. Nada se cocina de antemano. El arroz crudo se junta con los mejillones crudos, las patatas crudas con los tomates crudos, y todo se cocina junto en el horno. Los mejillones se abren crudos con un cuchillo, y el líquido que guardan sus conchas, filtrado y vertido en la cazuela, pasa a formar parte del agua de cocción del arroz y las patatas. Esta técnica garantiza que el sabor del marisco impregne todo el plato sin necesidad de ningún hervido aparte.

La tradición del domingo

Riso, patate e cozze está ligado al ritmo de vida de Bari. Es un plato predilecto para el almuerzo familiar de domingo o festivo. Requiere tiempo y atención, lo que encaja de forma natural con un día en el que el hogar se mueve a un ritmo más pausado. En muchas casas de Bari, la preparación comienza por la mañana, con los mejillones limpiados y abiertos y las verduras cortadas en rodajas finas.

Rara vez se sirve en solitario. Suele acompañarse de una copa de rosado de Puglia, conocido como rosato, cuya frescura va bien con lo salobre de los mejillones y el aceite de oliva del horneado.

En el casco antiguo de Bari y en los barrios cercanos al puerto, el plato figura en las cartas de las trattorie tradicionales y de los restaurantes familiares. No es una novedad para turistas, sino un plato habitual al que los lugareños vuelven año tras año. Se cocina durante todo el año, aunque la calidad de los mejillones varía según la temporada.

Cómo se monta

El montaje del plato es donde comienza la discusión familiar. No existe un orden oficial único para las capas. Muchos cocineros empiezan con cebolla en rodajas y una capa de patata en el fondo para evitar que se queme, luego añaden el arroz y los mejillones, y terminan con más patata. Los mejillones se colocan en su media concha, con el lado abierto hacia arriba, de modo que su jugo fluya hacia abajo a través de las capas.

Los ingredientes son sencillos pero precisos. Las patatas en rodajas forman la base o la capa superior, según la preferencia del cocinero. El arroz de grano corto se esparce de manera uniforme sobre las patatas. Los mejillones en su media concha se colocan en una sola capa, a menudo con el lado abierto hacia arriba. Entre las capas van tomates picados, cebolla, ajo y aceite de oliva. Por encima se esparcen perejil, pecorino o Parmigiano rallado y a menudo pan rallado, y algunos cocineros añaden rodajas de calabacín.

Antes de meter la cazuela al horno se añade un poco de agua. Esto asegura que el arroz tenga suficiente líquido para cocerse sin secarse, mientras que los mejillones sueltan su propio jugo para dar sabor al plato. La cazuela se hornea durante aproximadamente una hora, hasta que el líquido se absorbe y la capa superior se dora; algunos cocineros la tapan durante parte de ese tiempo. El resultado es un horneado compacto en el que los sabores se han fundido por completo.

Qué lleva

Los ingredientes son los que se encuentran en el mercado de Bari y en los campos de alrededor:

• Arroz, añadido crudo, que absorbe el jugo de los mejillones y se vuelve cremoso sin pasarse de cocción.
• Patatas en rodajas, normalmente de variedades de pulpa firme que mantienen su forma durante el largo horneado.
• Mejillones en su media concha, abiertos a mano en crudo, con su líquido salobre reservado para la cazuela.
• Tomates, normalmente tomates cherry frescos, con cebolla y ajo.
• Aceite de oliva, vertido generosamente sobre las capas para mantener el plato jugoso.
• Perejil fresco, añadido para dar un toque fresco que contrasta con lo sustancioso del horneado.
• Queso rallado, normalmente pecorino o Parmigiano, a menudo con pan rallado por encima.
• Calabacín, incluido a veces para añadir humedad y textura extra.

Datos curiosos

• El nombre viene de la cazuela. Tiella, el otro nombre del plato, hace referencia a la cazuela de horneado, no a los ingredientes en sí.
• Un debate familiar. El orden de las capas suele ser motivo de acalorada discusión en los hogares de Bari, sin que exista una versión considerada correcta.
• Ritual dominical. El plato es uno de los favoritos para el almuerzo del domingo, acorde con el ritmo más pausado del día y la necesidad de una comida contundente.
• Maridaje con vino local. El rosato de Puglia es un acompañante popular, cuya acidez equilibra la riqueza del horneado.

Dónde probarlo

El mejor lugar para comer riso, patate e cozze es la propia Bari, en particular en los barrios cercanos al antiguo puerto o en el centro histórico. Las trattorie tradicionales y los restaurantes familiares sirven el plato como plato principal, a menudo con pan fresco para mojar en el jugo.

Fuera de la ciudad, se cocinan versiones similares en otras localidades de Puglia, como Monopoli o Polignano a Mare. El plato es una especialidad regional, no un clásico italiano de alcance nacional, por lo que se mantiene más auténtico allí donde los mejillones son frescos y la tradición sigue viva.