Ricciarelli

Qué son

Los Ricciarelli son las galletas de almendra, blandas y tiernas, que definen las pastelerías de Siena, en la Toscana. Tienen forma ovalada, ligeramente abombada, y poseen una superficie agrietada característica, cubierta con una gruesa capa de azúcar glas. A diferencia de muchos otros dulces italianos que dependen de la harina o la mantequilla para su estructura, estas galletas no llevan mantequilla y poca o ninguna harina. Su cuerpo se construye con almendras molidas, azúcar y claras de huevo, a menudo perfumadas con cáscara de naranja confitada, lo que crea una textura tierna y cedente, casi como el mazapán, mientras que el exterior forma una fina costra agrietada.

La experiencia de comer un Ricciarello se define por este contraste entre la cáscara delicada y quebradiza y el interior húmedo y denso. No son crujientes como un cantuccio. En cambio, ofrecen una resistencia suave que se deshace en la boca. En las recetas tradicionales, la masa reposa varias horas, a menudo toda la noche, antes de darle forma y hornearla.

Estas galletas son una especialidad de Siena y su provincia. Están ligadas a la historia de la ciudad y aparecen en cajas planas forradas de papel, vendidas a menudo al peso o en latas decorativas. Aunque son un clásico navideño, siguen disponibles todo el año en las pasticcerie locales, como recordatorio constante de la herencia repostera sienesa.

Las raíces medievales del dulce de Siena

Las raíces de los Ricciarelli suelen rastrearse hasta los dulces de almendra y azúcar de la Edad Media, que en Siena se elaboraban en los conventos y en las tiendas de los speziali, los boticarios que vendían azúcar y especias. El nombre ricciarelli en sí aparece impreso mucho más tarde, y Pellegrino Artusi incluyó una receta de "Ricciarelli di Siena" en su libro de cocina de 1891. La destreza para trabajar la pasta de almendra se convirtió en un sello distintivo de los reposteros sieneses.

El propio nombre está ligado a una leyenda local sobre Ricciardetto della Gherardesca, un noble de la poderosa familia Gherardesca. Cuenta la historia que regresó a Siena tras un largo viaje, según algunas versiones desde las Cruzadas, trayendo consigo la receta de estas galletas de almendra. Aunque los historiadores tratan este relato como leyenda más que como hecho verificado, sigue siendo una explicación popular del nombre del dulce y de su vínculo con el pasado aristocrático de la ciudad. Se suele creer que la galleta es una evolución de los dulces de mazapán que en su día fueron un lujo reservado a la élite.

Cómo se hacen sin mantequilla

La elaboración de los Ricciarelli se basa en las propiedades específicas de las almendras molidas y el azúcar, sin mantequilla y con poca o ninguna harina. Los ingredientes principales son las almendras finamente molidas, que aportan el cuerpo y el característico sabor a fruto seco, y el azúcar, que endulza la mezcla y contribuye al efecto de agrietado en la superficie durante el horneado. Las claras de huevo actúan como agente aglutinante, manteniendo la masa unida sin añadir grasa ni estructura basada en harina.

Un paso crucial del proceso es el reposo de la masa. Una vez mezclados los ingredientes hasta formar una pasta homogénea, la mezcla se deja reposar tradicionalmente durante varias horas, a menudo toda la noche, lo que según los reposteros ayuda a lograr la textura blanda y tierna. Luego, la masa se moldea a mano o a máquina en pequeños óvalos, colocados tradicionalmente sobre obleas finas, antes de espolvorearlos generosamente con azúcar glas. Al hornearse a temperatura moderada, la superficie se asienta y se agrieta formando la costra característica, mientras el interior permanece húmedo y tierno.

Cómo se come

Los Ricciarelli suelen disfrutarse como un dulce acompañado de café o de un vino local específico. Un maridaje clásico es el Vin Santo, un vino de postre toscano dulce elaborado con uvas pasificadas; el Moscadello di Montalcino es otra opción local. La dulzura de la galleta complementa las notas a fruto seco y miel del vino, mientras que la textura tierna aguanta bien el contacto con el líquido sin deshacerse de inmediato. Esta combinación es especialmente habitual durante la temporada navideña, cuando las galletas se sirven en mayores cantidades como parte de las celebraciones festivas.

También se comen con un simple espresso o té, donde el amargor del café contrarresta el dulzor intenso de la almendra y el azúcar. La textura es tal que no hace falta partirlas; se puede morder directamente el centro blando, sintiendo el contraste entre la costra azucarada y el interior cedente. En una pasticceria sienesa, es habitual verlas dispuestas en cajas planas forradas de papel, listas para llevar a casa o disfrutar de inmediato en una pequeña mesa junto a la ventana.

Datos curiosos

• Estatus protegido. El nombre Ricciarelli di Siena cuenta con la Indicación Geográfica Protegida (IGP) desde 2010, de modo que solo las galletas producidas en la provincia de Siena conforme a la especificación oficial pueden llevar esta etiqueta.
• Sin mantequilla. A diferencia de la mayoría de las galletas italianas, estas no llevan mantequilla y poca o ninguna harina, apoyándose en almendras, azúcar y claras de huevo para su estructura.
• Un largo reposo. Las recetas tradicionales dejan reposar la masa durante muchas horas, a menudo toda la noche, antes de darle forma.
• Superficie agrietada. La gruesa capa de azúcar glas aplicada antes del horneado crea una costra agrietada característica, que recuerda al barro seco o a un mapa una vez horneada.
• Clásico festivo. Aunque están disponibles todo el año, su protagonismo es mayor en Navidad, cuando se venden a menudo en latas decorativas y cajas planas forradas de papel como regalo.

Dónde probarlos

El lugar más evocador para probar los Ricciarelli es la propia Siena, en las pasticcerie históricas de la ciudad, muchas de ellas negocios familiares con una larga trayectoria. Los Ricciarelli di Siena IGP envasados, de los productores de la provincia, se venden ampliamente por toda Italia, pero los recién horneados de una pastelería sienesa son más tiernos y aromáticos.

En las mejores de estas tiendas, los dulces se elaboran frescos, lo que garantiza que el interior blando y tierno esté en su mejor momento. Una visita a una pasticceria sienesa en diciembre ofrece la ocasión de ver las galletas expuestas junto a otros dulces navideños, listas para acompañarse de una copa de Vin Santo o un espresso cargado.