Prosciutto di Norcia

Qué es

El prosciutto di Norcia es un jamón curado en seco de Norcia y de otros cuatro municipios vecinos –Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto y Poggiodomo–, en los Apeninos umbros, donde debe elaborarse por encima de los 500 metros de altitud. Pertenece a la gran familia de jamones curados italianos, pero se distingue por su origen y su carácter. Lo definen el clima de los valles altos y la larga tradición de los norcini, los chacineros de Norcia que dieron su nombre a los especialistas en cerdo de toda Italia.

El jamón tiene un sabor profundo y sabroso, con un aroma ligeramente especiado gracias a la pimienta usada en la curación. No es tan delicado o suave como otros jamones de zonas bajas; el aire frío y seco de la montaña le confiere una intensidad robusta. La pata presenta una característica forma de pera, estrechándose hacia el hueso, y un jamón terminado pesa al menos 8,5 kilogramos.

El prosciutto di Norcia cuenta con la Indicación Geográfica Protegida (IGP) desde 1997, lo que significa que solo los jamones producidos dentro del área definida y siguiendo las normas acordadas pueden llevar este nombre. El aire de los valles altos se mantiene fresco y seco durante gran parte del año, lo que permite que la carne se cure lentamente sin el riesgo de deterioro que presentan los climas más cálidos.

Los norcini y su legado

Norcia ocupa un lugar único en la historia de la gastronomía italiana. Dio nombre al norcino, el chacinero, y a la norcineria, la tienda del chacinero, palabras que aún se usan en gran parte del centro de Italia. Durante siglos, hombres de esta zona recorrieron Italia como chacineros temporeros, llevando su oficio a pueblos lejanos. Su reputación se basaba en la precisión y en un conocimiento íntimo del cerdo, especialmente en el arte de curar la carne.

Estos chacineros itinerantes iban de pueblo en pueblo durante la temporada de matanza, transformando la carne de cerdo cruda en productos conservados capaces de durar todo el año. La tradición está tan ligada a la identidad del pueblo que Norcia sigue siendo conocida por sus norcinerie, con jamones y embutidos colgados.

El legado de estos hombres es visible en los métodos que se emplean todavía hoy, y muchos jamones son trabajados por familias que llevan generaciones dedicadas al cerdo.

Cómo se elabora y se madura

Las patas se salan con sal marina en dos etapas, primero en salazón húmeda y luego seca, añadiendo una cantidad moderada de pimienta durante el salado. Tras la segunda salazón, los jamones se lavan para retirar el exceso de sal y reposan al menos dos meses y medio antes de pasar a las salas de curación. La carne expuesta se sella con una pasta de manteca, a menudo condimentada con pimienta, y los jamones maduran al menos 12 meses desde el salado antes de poder venderse.

El clima desempeña un papel fundamental en este proceso. El aire por encima de los 500 metros es más frío y seco que en las tierras bajas, lo que permite que la carne pierda humedad lentamente mientras desarrolla su sabor, y favorece la formación de una corteza protectora en la superficie.

El resultado es un jamón firme y compacto. Al cortarlo, revela un interior de color rosado a rojo intenso veteado de grasa blanca. El sabor es sabroso sin resultar demasiado salado, y la pimienta aporta un matiz agudo y terroso que no eclipsa el sabor natural del cerdo.

Qué lleva

Los ingredientes son sencillos pero esenciales para el carácter del jamón:

• Patas de cerdo, de cerdos pesados de razas tradicionales como Large White y Landrace.
• Sal marina, aplicada en dos etapas para extraer la humedad y conservar la carne.
• Pimienta negra, añadida en cantidades moderadas durante el salado y en la manteca de sellado, que da al jamón su toque picante.

El sabor procede de la calidad del cerdo, del clima y del tiempo de maduración. El producto final es un jamón crudo que se consume sin cocinar.

Cómo se come

El prosciutto di Norcia está en su mejor momento en la propia Norcia, comprado en una norcineria local. El jamón se suele servir cortado en lonchas finas, para poder apreciar la textura y el juego entre la grasa y la carne.

Combina de forma natural con el pan sin sal de Umbría, que no compite con el sabor del jamón. Según la tradición local, a menudo se sirve con torta al testo, un pan plano cocinado en una plancha caliente llamada testo. Una copa de Montefalco Rosso, un vino tinto de las colinas cercanas, es también un acompañante habitual, cuya fruta oscura equilibra el toque picante de la carne.

El jamón suele comerse como parte de un antipasto con queso y otros embutidos. Su intensidad hace que unas pocas lonchas sean suficientes.

Datos curiosos

• El nombre viaja. La palabra norcino, para designar al chacinero, se difundió tanto que pasó a ser un término italiano general para los especialistas en productos curados de cerdo.
• La altitud importa. El prosciutto di Norcia debe producirse por encima de los 500 metros, en el aire frío y seco de los Apeninos umbros.
• Un toque picante. La pimienta añadida durante el salado le da un aroma más especiado que el de muchos otros jamones curados italianos.
• Resiliencia ante el terremoto. Norcia resultó gravemente dañada por el terremoto del 30 de octubre de 2016; los productores continuaron con su labor, y durante un tiempo se permitió a las empresas afectadas curar sus jamones fuera de la zona.
• Un jamón con forma de pera. El pliego de condiciones describe la típica forma de "pera" de la pata, una manera rápida de reconocerlo en el mostrador.

Dónde probarlo

La experiencia más auténtica del prosciutto di Norcia se vive en el propio pueblo, donde se produce y se vende en las norcinerie locales. Estas tiendas son el corazón de la cultura gastronómica del lugar.

Fuera de Norcia, el jamón puede encontrarse en charcuterías especializadas de toda Umbría e Italia, pero el sabor es más completo en su lugar de origen. Visitar una norcineria permite conversar directamente con los productores sobre el proceso de curación y la historia del oficio, y combina bien con un paseo por las montañas circundantes, incluido el cercano Piano Grande de Castelluccio.