Polenta e osei
Un pastel de Bérgamo de mazapán amarillo y pájaros de chocolate que imita un plato salado
- Vegetariano
- Nombre local
- Polenta e osei
- Mejor en
- Una pasticceria de Bérgamo
- Marida con
- Moscato di Scanzo
Qué es
Polenta e osei es un nombre que se refiere a dos cosas muy distintas en la región italiana de Lombardía. El plato original era una comida rústica y salada de polenta amarilla y blanda, cubierta con pequeños pájaros cantores asados al espetón, conocidos localmente como osei, a menudo rociados con mantequilla y salvia. Fue un alimento básico del campo alrededor de Bérgamo y Brescia durante siglos. Hoy esa versión apenas se ve, ya que la caza y venta de pájaros cantores silvestres está prohibida o estrictamente regulada en Italia.
El nombre pervive en un dulce que se ha convertido en símbolo de la propia Bérgamo. Este dolce es una cúpula de bizcocho y crema de mantequilla recubierta de mazapán amarillo y espolvoreada con azúcar amarillo para imitar el color y el grano de la polenta. Encima se colocan pequeños pájaros de mazapán bañados en chocolate, un guiño juguetón al plato original. El pastel se vende en las pasticcerie de Bérgamo, incluidas las de la Città Alta, donde funciona como una broma comestible sobre el pasado culinario de la ciudad. Es más un dulce capricho que una comida, y suele regalarse o tomarse con café.
La historia detrás del nombre
El plato salado pertenecía a la temporada de caza otoñal. Los cazadores locales atrapaban pequeños pájaros, como zorzales y alondras, que se asaban al espetón hasta quedar crujientes y se servían directamente sobre la polenta. Los osei no eran ingredientes de lujo; eran simplemente lo que la tierra ofrecía en otoño.
La versión dulce se atribuye a un pastelero de Bérgamo y su esposa, quienes, según se dice, la crearon hacia 1910, cuando el plato salado todavía era algo habitual. Conservaron los elementos visuales —la polenta amarilla y los pájaros— pero cambiaron los ingredientes por bizcocho, crema y mazapán. A medida que las leyes de protección de aves se endurecieron y la versión salada fue desapareciendo de los menús, el pastel pasó a ser el significado más común del nombre, conservando en azúcar el recuerdo del plato.
Qué lleva
El polenta e osei moderno es una construcción pastelera concreta más que una receta con cantidades fijas. La base es un bizcocho en forma de cúpula, ligeramente empapado en licor, relleno con una crema de mantequilla de chocolate y avellana, a menudo con un toque de ron.
Todo el pastel se envuelve luego en una lámina lisa de mazapán amarillo brillante y se espolvorea con azúcar granulado amarillo que imita el grano grueso de la polenta. Los pájaros se hacen con mazapán bañado en chocolate y se colocan en la cima de la cúpula. El efecto final es una superficie amarilla y reluciente salpicada de figuras oscuras con forma de pájaro.
Cómo se come
El pastel suele servirse en porciones, a temperatura ambiente, para que el mazapán mantenga su forma mientras el bizcocho conserva su suavidad. Es demasiado contundente para tomarlo como tentempié ligero; es un postre pensado para después de una comida o para acompañar un café bien cargado.
Un maridaje natural es el Moscato di Scanzo, un raro vino tinto dulce passito procedente de las colinas justo al este de Bérgamo. Elaborado con uvas pasificadas, es tranquilo en lugar de espumoso, y sus notas aromáticas y especiadas resisten bien el dulzor del mazapán y el chocolate.
Datos curiosos
- Dos significados, un nombre. El término polenta e osei describía originalmente un plato salado de polenta y pájaros, pero hoy suele referirse al pastel dulce que se vende en Bérgamo.
- Un cambio legal. El declive del plato original se debe más a las leyes italianas de protección de las aves silvestres que a cualquier pérdida de popularidad.
- Pájaros dulces. Los pájaros del pastel son de mazapán bañado en chocolate, en sustitución de los pájaros cantores asados al espetón del plato original.
- Un símbolo local. El pastel está estrechamente ligado a Bérgamo y rara vez se encuentra fuera de la provincia.
- El manto amarillo. El mazapán amarillo y el espolvoreado de azúcar amarillo recrean el aspecto de la polenta hecha con maíz.
Dónde probarlo
El mejor lugar para encontrar polenta e osei es una pasticceria tradicional de Bérgamo, tanto en la ciudad alta amurallada, la Città Alta, como en la parte baja. Algunas de estas tiendas tienen una larga historia, y el pastel se vende entero o en pequeñas versiones individuales, a menudo expuestas en el escaparate junto a otros dulces regionales.
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Ciudad histórica en la colina con murallas venecianas, arte renacentista y cocina local.
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Lombardía se extiende desde los picos alpinos del norte hasta los llanos de arrozales del valle del Po en el sur, y esa amplitud está detrás de casi todo lo que la región hace bien para el viaje lento. Milán la ancla como capital de la moda y las finanzas, pero el ritmo más tranquilo que atrae a los viajeros pausados vive fuera de la ciudad, repartido entre pueblos lacustres, localidades de colina y rutas del vino que la rodean por todos los lados. Lombardía recompensa al viajero que elige un valle, una orilla de lago o una ruta del vino y se queda en ella en lugar de intentar recorrer toda la región de una vez. El lago de Como es uno de los paisajes más reconocibles de Lombardía, con sus pueblos de piedra apilados contra laderas empinadas y sus antiguas villas que abren los jardines hacia el agua. Bellagio, Varenna y Menaggio conservan cada uno un pequeño puerto en activo, desde donde las barcas siguen conectando los asentamientos de la orilla. Más al este, la región también toca la orilla occidental del lago de Garda, donde localidades como Sirmione se asientan sobre una estrecha península con ruinas romanas en su punta, y el lago de Iseo, más tranquilo aún, está rodeado por los viñedos de Franciacorta en un lado y por Monte Isola, la isla lacustre más grande del sur de Europa, en el otro. Entre los lagos, las colinas de Brianza y los valles alpinos más bajos guardan pueblos pequeños construidos alrededor de una única plaza con iglesia, un molino o un mercado que aún funciona en su día tradicional, apenas tocados por las multitudes que se concentran en las orillas principales de los lagos durante el verano. El vino marca otro ritmo de la región, y sus rutas del vino están pensadas para una exploración pausada, no para una única parada de cata. Franciacorta, en las colinas al este de Brescia, produce el vino espumoso más conocido de Italia, elaborado con el método tradicional, y sus bodegas se asientan entre viñedos que ascienden suavemente hacia el lago de Iseo, muchas de ellas abiertas a visitas con cita previa. Más al sur, las colinas de Oltrepò Pavese, cerca de Pavía, cultivan vinos tanto tranquilos como espumosos en laderas que las granjas agriturismo trabajan desde hace generaciones, y ofrecen habitaciones y comidas construidas en torno a lo que la tierra produce en cada temporada. En el extremo norte, el valle de Valtellina cultiva Nebbiolo en terrazas estrechas sostenidas por muros de piedra seca, junto a los quesos de montaña y los embutidos por los que el valle es conocido; la Strada del Vino e dei Sapori della Valtellina une los viñedos en terrazas con los pueblos y las bodegas situados más abajo. Las localidades de colina comparten este mismo carácter sin prisas. La ciudad alta de Bérgamo, la Città Alta, se asienta detrás de un anillo de murallas de piedra construidas por Venecia cuando la ciudad pertenecía a sus territorios de tierra firme; dentro de ellas, callejuelas estrechas conducen a una capilla renacentista y a una plaza principal tranquila que se vacía en cuanto los visitantes de un día regresan cuesta abajo. Mantua, rodeada por tres lagos artificiales, ha conservado casi intactos sus palacios y plazas de la época Gonzaga, y comparte una inscripción conjunta en la UNESCO con la pequeña ciudad fortificada de Sabbioneta, construida desde cero como una ciudad ideal del Renacimiento. Cremona, en la llanura del Po, fabrica violines desde que abrieron los talleres de Amati y Stradivari, y el oficio continúa en pequeños talleres alrededor de su plaza de la catedral. Pavía, ciudad universitaria al sur de Milán, alberga en las afueras una cartuja cuya fachada de mármol tallado es una de las más bellas de la región. Pueblos más pequeños, como Clusone, en el Val Seriana, o Gromo, con sus antiguas calles de herrerías, mantienen el mismo ritmo a menor escala, cada uno construido alrededor de una única plaza, un arroyo de molino o un mercado cubierto. La gastronomía une todo esto, y es donde las tradiciones de slow food de Lombardía se muestran con más claridad. La región cocina con mantequilla y arroz en lugar del aceite de oliva del sur: el risotto alla milanese, coloreado con azafrán, es el plato característico, mientras que la polenta sigue siendo un básico en los valles de montaña, servida a menudo junto a carne estofada o queso local. El Grana Padano se elabora en buena parte de la llanura del Po, y las queserías de montaña de Valtellina producen sus propios quesos curados, entre ellos el Bitto y el Casera. Los mercados de los pueblos más pequeños siguen funcionando con un calendario semanal, vendiendo productos cultivados a poca distancia del puesto, y muchas granjas agriturismo de Oltrepò Pavese y Franciacorta sirven comidas elaboradas por completo con lo que ellas mismas cultivan o crían. El paisaje y la mesa mantienen unida a Lombardía: un pueblo lacustre construido alrededor de su puerto, una ruta del vino que asciende desde el fondo del valle hasta la línea de cresta, una localidad de colina que conserva su propio ritmo una vez que los grupos turísticos se marchan. Las localidades y rutas del vino que siguen a continuación aportan cada una una pieza distinta de este mosaico, desde las plazas renacentistas de Mantua hasta los viñedos en terrazas de Valtellina, y juntas trazan una versión de Lombardía pensada para el viaje lento, no para una lista de lugares que marcar.
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