Pizzoccheri
Cintas de trigo sarraceno con patatas, col y queso de montaña
- Nombre local
- Pizzoccheri
- Mejor en
- Una trattoria de Teglio o un restaurante de Valposchiavo
- Marida con
- Valtellina Superiore (Nebbiolo)
Qué son
Los pizzoccheri son cintas cortas y planas de pasta hechas en gran parte con harina de trigo sarraceno y algo de harina de trigo, cocidas con trozos de patata y col saboya o acelga, dispuestas en capas con queso de montaña y rematadas con mantequilla frita con ajo y salvia. Son el plato por excelencia del valle de Valtellina, en Lombardía, y están igualmente en su lugar justo al otro lado de la frontera, en la Valposchiavo suiza, en los Grisones.
Las cintas son de color gris pardo oscuro, de textura rugosa y sabor a frutos secos que las distingue de la pasta de trigo. Mantienen su forma y conservan un ligero tacto firme frente a las patatas blandas y las verduras rehogadas, mientras el queso se ablanda entre las capas y liga el conjunto. No es una entrada ligera, sino un plato denso y de sabor terroso, pensado para el frío y los días largos al aire libre.
Los valles que lo alimentan
La Valtellina discurre hacia el este desde la punta norte del lago de Como hasta los Alpes, un valle de laderas empinadas y una temporada de cultivo corta. El trigo sarraceno fue la respuesta a esa geografía. No es en realidad un cereal sino una semilla, emparentada con el ruibarbo, que madura rápido en el breve verano y tolera tierras pobres y frías donde el trigo apenas prospera. Durante siglos, las gentes de estos valles dependieron de él para el pan y la pasta. El origen del nombre, pizzòcher en el dialecto lombardo local, es incierto.
Teglio, un pueblo en las laderas soleadas del valle central, reivindica ser la cuna de los pizzoccheri, y su Accademia del Pizzocchero custodia la receta tradicional. Desde 2016 la pasta cuenta con una indicación geográfica protegida (IGP) como Pizzoccheri della Valtellina: solo la pasta elaborada en la provincia de Sondrio según el método acordado puede llevar ese nombre. Las normas de la IGP exigen al menos un 20 por ciento de harina de trigo sarraceno, pero la receta tradicional de Teglio emplea aproximadamente cuatro partes de trigo sarraceno por una de trigo, lo que da una masa oscura y frágil.
El plato nunca se ha detenido en la frontera. La Valposchiavo es un valle lateral que se abre directamente a la Valtellina en Tirano, y las tradiciones culinarias siempre han circulado por los pasos de montaña. La fecha exacta de origen y el pueblo donde se creó por primera vez siguen sin documentarse, pero la receta ha sido desde hace mucho tiempo una constante de las comidas invernales también en el lado suizo. En el siglo XX el trigo sarraceno casi desapareció de la Valposchiavo a medida que el grano importado se abarataba. En los últimos años una cooperativa agrícola local ha animado a los agricultores a volver a sembrarlo, y parte de la cosecha se muele a la piedra en el antiguo molino de San Carlo, por encima de Poschiavo, de modo que algunas cocinas preparan hoy los pizzoccheri con harina cultivada a pocos kilómetros de distancia.
Cómo se elaboran
Las patatas y la col o acelga se echan primero en una olla grande de agua hirviendo con sal, seguidas unos minutos después por la pasta, de modo que todo termine de cocerse a la vez, unos diez minutos en total. Una vez tiernos, se escurren pero no se enjuagan, conservando el almidón de la superficie que ayuda a ligar el plato.
El montaje se hace en una fuente de servir precalentada. Primero va una capa de pasta y verduras, luego trozos de queso, normalmente con algo de queso curado rallado, repitiendo hasta llenar la fuente. Por último se calienta la mantequilla hasta que espuma, se fríen en ella ajo y hojas de salvia hasta que desprenden aroma, y la mantequilla caliente se vierte sobre todo el conjunto, derritiendo el queso y cubriendo cada cinta y cada hoja. Muchos cocineros usan salvia; algunas recetas emplean solo ajo.
Qué lleva
- Harina de trigo sarraceno, el grueso de la masa, que da a la pasta su color y sabor a frutos secos; alrededor del 80 por ciento en la mezcla tradicional de Teglio.
- Harina de trigo, que completa el resto para dar estructura.
- Patatas, cortadas en trozos que se ablandan durante la cocción.
- Col saboya, col o acelga, hervidas hasta quedar tiernas; su sabor ligeramente amargo se sostiene frente a la mantequilla.
- Queso: en la Valtellina, Valtellina Casera, un queso semicurado de leche de vaca parcialmente desnatada de la provincia de Sondrio; en la Valposchiavo, a menudo un queso de montaña semicurado local.
- Mantequilla, ajo y salvia, fritos juntos para la salsa final.
Cómo se come
Los pizzoccheri son un plato principal, de almuerzo o cena, sobre todo en los meses más fríos. A menudo se llevan a la mesa en una gran fuente de la que cada uno toma su porción, y las capas se mezclan para que cada bocado contenga todos los elementos. A veces se acompañan de encurtidos o una ensalada de sabor marcado.
La copa habitual es un tinto de Valtellina elaborado con Nebbiolo, conocido localmente como Chiavennasca, cultivado en las empinadas terrazas del valle; el Valtellina Superiore es el acompañante estándar. Sus taninos y acidez cortan la grasa del queso y la mantequilla. Una cerveza cumple la misma función, aunque con menos elegancia.
Datos curiosos
- Primos transfronterizos. La Valposchiavo elabora sus propios pizzoccheri de trigo sarraceno, mientras que en la cercana Valchiavenna el nombre se aplica a unos pequeños ñoquis (gnocchetti) en lugar de a cintas.
- Una pasta frágil. Con tanto trigo sarraceno, los pizzoccheri tradicionales son más quebradizos que la pasta de trigo y pueden romperse si se manipulan con brusquedad.
- El guardián del queso. El Valtellina Casera es una denominación de origen protegida (DOP) desde 1996.
- Combustible de invierno. Muchos locales lo mantienen en la carta todo el año, pero es en los meses más fríos cuando el plato luce de verdad.
Dónde probarlos
Teglio es la parada natural, y los pueblos cercanos del centro de la Valtellina, como Tirano y Chiuro, cuentan con pequeños restaurantes y trattorias familiares que sirven el plato a diario. Otro escenario característico es el crotto, una bodega natural fresca excavada en la ladera de la montaña, usada tradicionalmente para guardar vino, queso y embutidos; muchos crotti de la Valtellina y de la vecina Valchiavenna se han convertido en lugares rústicos para comer.
Al otro lado de la frontera, el tren del Bernina baja por la Valposchiavo desde el paso, pasando por Alp Grüm y Le Prese hasta Tirano, y los restaurantes a lo largo de la línea sirven el plato durante todo el invierno. El valle mantiene un sello local, 100% Valposchiavo, para los alimentos cultivados y elaborados dentro de él, y las cocinas que participan suelen indicarlo en la carta. En verano el plato desaparece del menú en algunos lugares, lo que da una buena idea de lo contundente que es.
Dónde probarlo
5 destinos
Trenes panorámicosAlp Grüm
Estación de montaña remota con vistas espectaculares al Valle Poschiavo y al Glaciar Palü.
Trenes panorámicosSenderismo
Trenes panorámicosLe Prese
Apacible pueblo lacustre en el Lago di Poschiavo con playas y vistas montañosas.
Trenes panorámicosSenderismo
Trenes panorámicosPoschiavo
Ciudad suiza de habla italiana con iglesias barrocas, centro histórico y ambiente mediterráneo.
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Cata de vinosChiuro
Pueblo vinícola de Valtellina que produce vinos alpinos a base de Nebbiolo.
Cata de vinosSenderismo
Trenes panorámicosTirano
Ciudad alpina con santuario de peregrinación y viñedos de Nebbiolo en terrazas.
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2 regiones
Trenes panorámicos15 destinosGraubünden
Los Grisones es el cantón más extenso de Suiza, conocido por sus paisajes alpinos impresionantes y patrimonio cultural único. La región es famosa por su diversidad lingüística, siendo el romanche una de las lenguas oficiales. Entre las ciudades destacadas están Coira, la ciudad más antigua de Suiza, y la localidad turística de Sankt Moritz, famosa por los deportes de invierno y el lujo. La zona presume del impresionante valle de Engadina, hogar de pueblos pintorescos como Sils y Maloja, y ofrece excelentes senderos en el Parque Nacional Suizo. Los Grisones también es conocido por su cocina tradicional, incluyendo platos contundentes como Capuns y Pizzoccheri, reflejando sus ricas raíces agrícolas. La región alberga festivales menos conocidos que celebran las tradiciones locales, añadiendo a su carácter auténtico.
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Alquiler de barcos12 destinosLombardy
Lombardía se extiende desde los picos alpinos del norte hasta los llanos de arrozales del valle del Po en el sur, y esa amplitud está detrás de casi todo lo que la región hace bien para el viaje lento. Milán la ancla como capital de la moda y las finanzas, pero el ritmo más tranquilo que atrae a los viajeros pausados vive fuera de la ciudad, repartido entre pueblos lacustres, localidades de colina y rutas del vino que la rodean por todos los lados. Lombardía recompensa al viajero que elige un valle, una orilla de lago o una ruta del vino y se queda en ella en lugar de intentar recorrer toda la región de una vez. El lago de Como es uno de los paisajes más reconocibles de Lombardía, con sus pueblos de piedra apilados contra laderas empinadas y sus antiguas villas que abren los jardines hacia el agua. Bellagio, Varenna y Menaggio conservan cada uno un pequeño puerto en activo, desde donde las barcas siguen conectando los asentamientos de la orilla. Más al este, la región también toca la orilla occidental del lago de Garda, donde localidades como Sirmione se asientan sobre una estrecha península con ruinas romanas en su punta, y el lago de Iseo, más tranquilo aún, está rodeado por los viñedos de Franciacorta en un lado y por Monte Isola, la isla lacustre más grande del sur de Europa, en el otro. Entre los lagos, las colinas de Brianza y los valles alpinos más bajos guardan pueblos pequeños construidos alrededor de una única plaza con iglesia, un molino o un mercado que aún funciona en su día tradicional, apenas tocados por las multitudes que se concentran en las orillas principales de los lagos durante el verano. El vino marca otro ritmo de la región, y sus rutas del vino están pensadas para una exploración pausada, no para una única parada de cata. Franciacorta, en las colinas al este de Brescia, produce el vino espumoso más conocido de Italia, elaborado con el método tradicional, y sus bodegas se asientan entre viñedos que ascienden suavemente hacia el lago de Iseo, muchas de ellas abiertas a visitas con cita previa. Más al sur, las colinas de Oltrepò Pavese, cerca de Pavía, cultivan vinos tanto tranquilos como espumosos en laderas que las granjas agriturismo trabajan desde hace generaciones, y ofrecen habitaciones y comidas construidas en torno a lo que la tierra produce en cada temporada. En el extremo norte, el valle de Valtellina cultiva Nebbiolo en terrazas estrechas sostenidas por muros de piedra seca, junto a los quesos de montaña y los embutidos por los que el valle es conocido; la Strada del Vino e dei Sapori della Valtellina une los viñedos en terrazas con los pueblos y las bodegas situados más abajo. Las localidades de colina comparten este mismo carácter sin prisas. La ciudad alta de Bérgamo, la Città Alta, se asienta detrás de un anillo de murallas de piedra construidas por Venecia cuando la ciudad pertenecía a sus territorios de tierra firme; dentro de ellas, callejuelas estrechas conducen a una capilla renacentista y a una plaza principal tranquila que se vacía en cuanto los visitantes de un día regresan cuesta abajo. Mantua, rodeada por tres lagos artificiales, ha conservado casi intactos sus palacios y plazas de la época Gonzaga, y comparte una inscripción conjunta en la UNESCO con la pequeña ciudad fortificada de Sabbioneta, construida desde cero como una ciudad ideal del Renacimiento. Cremona, en la llanura del Po, fabrica violines desde que abrieron los talleres de Amati y Stradivari, y el oficio continúa en pequeños talleres alrededor de su plaza de la catedral. Pavía, ciudad universitaria al sur de Milán, alberga en las afueras una cartuja cuya fachada de mármol tallado es una de las más bellas de la región. Pueblos más pequeños, como Clusone, en el Val Seriana, o Gromo, con sus antiguas calles de herrerías, mantienen el mismo ritmo a menor escala, cada uno construido alrededor de una única plaza, un arroyo de molino o un mercado cubierto. La gastronomía une todo esto, y es donde las tradiciones de slow food de Lombardía se muestran con más claridad. La región cocina con mantequilla y arroz en lugar del aceite de oliva del sur: el risotto alla milanese, coloreado con azafrán, es el plato característico, mientras que la polenta sigue siendo un básico en los valles de montaña, servida a menudo junto a carne estofada o queso local. El Grana Padano se elabora en buena parte de la llanura del Po, y las queserías de montaña de Valtellina producen sus propios quesos curados, entre ellos el Bitto y el Casera. Los mercados de los pueblos más pequeños siguen funcionando con un calendario semanal, vendiendo productos cultivados a poca distancia del puesto, y muchas granjas agriturismo de Oltrepò Pavese y Franciacorta sirven comidas elaboradas por completo con lo que ellas mismas cultivan o crían. El paisaje y la mesa mantienen unida a Lombardía: un pueblo lacustre construido alrededor de su puerto, una ruta del vino que asciende desde el fondo del valle hasta la línea de cresta, una localidad de colina que conserva su propio ritmo una vez que los grupos turísticos se marchan. Las localidades y rutas del vino que siguen a continuación aportan cada una una pieza distinta de este mosaico, desde las plazas renacentistas de Mantua hasta los viñedos en terrazas de Valtellina, y juntas trazan una versión de Lombardía pensada para el viaje lento, no para una lista de lugares que marcar.
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