Pizza napoletana

Qué es

La pizza napoletana es la pizza blanda y con ampollas nacida en Nápoles, capital de Campania. Es un disco plano y redondo de masa con un borde elevado e hinchado conocido como cornicione, cubierto con moderación y horneado durante apenas 60 a 90 segundos en un horno de leña a unos 485 °C. El resultado es una corteza que permanece blanda y flexible, en lugar de crujiente de lado a lado, salpicada de marcas oscuras de la intensa calor.

No se trata de un plato italiano genérico, sino de una especialidad ligada específicamente a Nápoles. Si bien las pizzas aparecen en muchas formas en toda Italia, el estilo napolitano sigue reglas estrictas sobre su forma, ingredientes y método de cocción. La masa misma desempeña un papel protagonista, al levar hasta formar una estructura blanda y aireada que sostiene los ingredientes sin volverse ni empapada ni seca.

La historia de los colores de la bandera

El relato más famoso en torno a esta pizza tiene que ver con la creación de la Margherita en 1889. Según la leyenda local, el pizzaiuolo Raffaele Esposito preparó tres pizzas para la reina Margarita de Saboya durante su visita a Nápoles, y la que llevaba tomate, mozzarella y albahaca —el rojo, blanco y verde de la bandera italiana— recibió su nombre en honor a ella.

Las pruebas documentales de este episodio son discutidas por los historiadores. Al parecer, las pizzas con tomate, queso y albahaca ya existían antes de la visita real, y es posible que la reina simplemente disfrutara de un plato ya existente que más tarde se vinculó a su nombre. Haya sido o no Esposito quien la cocinara para la realeza, la historia se ha convertido en una parte central del relato napolitano. La Margherita sigue siendo una de las dos versiones canónicas reconocidas por la Associazione Verace Pizza Napoletana y por la Unión Europea.

Cómo la definen las normas

La autenticidad de una pizza napolitana está regida por las normas establecidas por la Associazione Verace Pizza Napoletana, fundada en 1984, y formalizadas en 2010 cuando "Pizza Napoletana" fue registrada como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) de la UE. La masa se elabora con harina de trigo blando, normalmente de tipo 00, agua, sal y levadura, y se moldea a mano en lugar de con un rodillo, para preservar las bolsas de aire del borde. El horno es de leña, de modo que la pizza se cocina en un minuto y medio como máximo.

Dos versiones destacan como estándares oficiales. La marinara lleva tomate, ajo, orégano y aceite de oliva virgen extra, sin ningún tipo de queso. La margherita añade mozzarella —ya sea mozzarella de búfala (Mozzarella di Bufala Campana) o mozzarella de leche de vaca— y albahaca fresca. Ambas dependen de la calidad de los ingredientes más que de la cantidad, de modo que la masa sigue siendo la protagonista del plato.

De dónde viene

Las raíces del plato se encuentran en los barrios obreros de Nápoles, donde las tortas planas con ingredientes sencillos constituían una comida barata y abundante que se vendía en la calle. Los fértiles suelos volcánicos en torno a la ciudad proporcionaban tomates y otros productos; el tomate San Marzano, cultivado en las llanuras cercanas al Vesubio, es apreciado por su baja acidez y su sabor dulce, lo que lo convierte en un compañero natural del aceite y el ajo de la marinara.

La tradición se extendió desde las calles de Nápoles hasta convertirse en un símbolo de la propia ciudad. Hoy en día, el arte del pizzaiuolo napolitano está reconocido por la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial, en reconocimiento a la destreza necesaria para estirar, cubrir y hornear la pizza en cuestión de segundos sin quemarla.

Qué lleva

Los ingredientes son pocos pero exigentes:

• Masa: harina de trigo blando (tipo 00), agua, sal y una pequeña cantidad de levadura, amasada hasta quedar elástica y dejada fermentar lentamente.
• Tomates: tomates pelados tipo pera, como el San Marzano, triturados a mano o pasados por un molinillo.
• Queso: Mozzarella di Bufala Campana, elaborada con leche de búfala de agua criada principalmente en Campania, o mozzarella de leche de vaca (fior di latte), cortada en trozos y bien escurrida.
• Hierbas y aceite: hojas de albahaca fresca, aceite de oliva virgen extra para dar cuerpo, y orégano seco para la marinara.
• Ajo: dientes en láminas que se usan en la marinara para perfumar el aceite sin dominar el sabor del tomate.

El queso nunca se ralla fino; se desmenuza o se corta en trozos para que se funda en charcos cremosos en lugar de formar una capa uniforme. Los tomates no se cocinan previamente, sino que se extienden crudos sobre la masa, ablandándose y concentrándose en el breve tiempo que pasan en el horno.

Cómo se come

En una pizzería con servicio de mesa en Nápoles, cada comensal recibe una pizza entera en el plato, y muchos la comen con cuchillo y tenedor. En la calle, es habitual doblar la pizza en cuatro, una forma conocida como a portafoglio o "estilo cartera", que mantiene los ingredientes dentro mientras la corteza blanda se sostiene unida. Esto permite comerla fácilmente de pie o caminando por el centro de la ciudad.

La experiencia comienza con el aroma del humo de leña y la masa horneada. El primer bocado revela un contraste entre las zonas tostadas y ligeramente amargas del borde y el interior blando y aireado. El tomate debe saber fresco y vivo, no pesado ni demasiado cocido. En una Margherita, la albahaca se marchita un poco con el calor pero conserva su color y aroma.

Un vaso de cerveza o de tinto de Gragnano es el acompañamiento habitual. La acidez del tomate y la grasa del queso combinan bien tanto con una lager fresca como con el tinto afrutado y ligeramente espumoso de Gragnano, una localidad de la península de Sorrento también conocida por su pasta.

Datos curiosos

• El horno importa. El horno de leña proporciona el calor intenso necesario para cocinar la pizza en unos 90 segundos, creando las características manchas tostadas tipo "piel de leopardo" en la corteza.
• Prohibido el rodillo. La pizza napolitana se estira a mano para conservar las burbujas de aire en el borde; usar un rodillo rompe con el método tradicional.
• Queso escurrido. La mozzarella se escurre antes de usarse para que la breve cocción no deje el centro demasiado húmedo.
• Un título de la UNESCO. El arte del pizzaiuolo napolitano fue incorporado a la lista del patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO en 2017.
• Dos versiones oficiales. La especificación de la UE cubre la marinara y la margherita; combinaciones como la "quattro formaggi" son variantes populares fuera de esa norma.

Dónde probarla

El mejor lugar para comer pizza napoletana es una pizzería tradicional en la propia Nápoles, donde las reglas todavía se respetan de cerca, desde el centro histórico hasta los barrios residenciales. En una pizzería napolitana genuina, los comensales pueden observar al pizzaiuolo trabajar con rapidez, estirando la masa y deslizándola hacia el fuego frente a ellos.