Pidoni

Qué son

Los pidoni son empanadillas fritas en forma de media luna, todo un clásico de la cultura callejera de Messina, en el noreste de Sicilia. No son un plato para sentarse a la mesa, sino un tentempié para comer con las manos, que se vende caliente, envuelto en papel, en las rosticcerie y panaderías locales. La masa es fina y crujiente, y envuelve un relleno de escarola o endivia rizada, anchoa y tuma, un queso siciliano fresco y sin sal, con abundante pimienta negra. A veces se añade un poco de tomate, pero la combinación esencial se mantiene siempre igual: el amargor de las verduras, el salado del pescado y la suave cremosidad del queso.

El nombre proviene del dialecto local, y los messinesi todavía discuten si debe escribirse pidoni o pitoni; el singular es pidone o pitone. La empanadilla recuerda a un pequeño calzone, pero su textura es distinta porque se fríe en abundante aceite en lugar de hornearse. La masa es tradicionalmente sin levadura, hecha con harina, agua, manteca de cerdo y a menudo un chorrito de vino. Los pidoni pertenecen tanto al día como a la noche, y se comen de pie, ya sea como comida rápida o como tentempié sustancioso.

El papel de la tuma en el relleno

El elemento definitorio de un pidone auténtico es la tuma. No se trata de la mozzarella que se encuentra en otras partes de Italia. La tuma es un queso joven y fresco, recogido antes de salarlo o curarlo. Al calentarse, se funde en una textura suave y cremosa, aportando un centro tierno al crujiente de la masa. Su falta de sal equilibra las intensas notas saladas de la anchoa y el amargor de las verduras.

Mientras la masa se fríe, el queso se ablanda hasta formar un núcleo caliente y fundido que cubre el relleno verde. La anchoa añade una capa de sabor profundo frente a la riqueza del queso y de la fritura. Este trío de ingredientes, verduras amargas, pescado salado y queso fresco, es el sabor característico del tentempié.

De dónde viene en Messina

Los pidoni están ligados específicamente a la ciudad de Messina, en la punta oriental de Sicilia. Son un producto de la tradición local de la rosticceria, que tiene un carácter propio, distinto de la comida callejera de Palermo, más al oeste. Una rosticceria es un pequeño establecimiento que vende tentempiés salados calientes para llevar, tanto fritos como horneados.

En Messina, la rosticceria forma parte de la vida cotidiana. Estos locales ofrecen una variedad de productos que incluyen arancini, focaccia messinese y pidoni, y muchas familias también los preparan en casa. Aunque existen empanadillas fritas similares en todo el sur de Italia, la combinación de endivia rizada, anchoa y tuma hace que la versión de Messina sea distinta. Los lugareños tienen opiniones firmes sobre qué locales hacen las mejores versiones, y a menudo vuelven al mismo sitio durante años.

Cómo se come

Los pidoni se comen calientes, recién salidos de la freidora, normalmente envueltos en papel o sobre un plato sencillo. El relleno está caliente y blando, así que el primer bocado requiere cuidado.

Son lo bastante sustanciosos como para servir de almuerzo ligero o tentempié nocturno, y combinan bien con una copa de vino blanco local o una cerveza fría. El contraste entre el exterior crujiente y el interior cremoso los hace satisfactorios sin resultar excesivamente pesados.

Datos curiosos

• El nombre varía. Tanto pidoni como pitoni aparecen en menús y carteles, y la grafía correcta sigue siendo motivo de un debate local amistoso.
• Un sello del queso. El uso de tuma fresca ayuda a distinguir estas empanadillas de otras similares fritas en otras partes del sur de Italia.
• El relleno varía ligeramente. Algunas versiones incluyen un poco de tomate, pero el trío esencial de verduras, anchoa y tuma se mantiene constante.
• Fritos, no horneados. El método de fritura en abundante aceite es la preparación habitual en los comercios de Messina.
• Un clásico local. El tentempié está estrechamente vinculado a la cultura de la rosticceria de Messina y a la cocina casera de la ciudad.

Dónde probarlos

El mejor lugar para comer pidoni es una rosticceria o panadería tradicional en el centro de Messina o en los barrios de alrededor, donde la tradición sigue siendo más fuerte y los pidoni llegan directamente de la freidora.