Pici

Qué son

Los pici son hebras de pasta gruesas, enrolladas a mano, del sur de la Toscana, en particular de la provincia de Siena: el Val d'Orcia, el Val di Chiana y la zona de Montalcino y Montepulciano. A diferencia de las hebras uniformes que producen las máquinas, cada una se enrolla individualmente sobre una tabla de madera, lo que da lugar a una superficie ligeramente irregular que varía de grosor a lo largo de su longitud. La pasta se elabora con ingredientes sencillos: harina, agua y una pizca de sal, sin añadir huevo a la masa.

La textura es característicamente masticable y consistente. Como el enrollado crea un exterior más rugoso que el de la pasta extruida, los pici retienen la salsa en lugar de dejar que resbale. Una sola ración resulta contundente, en consonancia con su origen como comida campesina de cada día.

Cómo el nombre viene del enrollado

La palabra pici suele vincularse al verbo dialectal local appiciare, que describe la acción de enrollar a mano un trozo de masa sobre una tabla hasta formar una hebra larga y gruesa. La acción es exactamente lo que requiere la pasta: un trozo de masa se hace rodar bajo las palmas de las manos contra una superficie plana hasta que forma una especie de cuerda larga. El proceso es táctil y rítmico, y se realiza a mano en las cocinas familiares y por los cocineros de las pequeñas osterie.

Este método manual es el rasgo que define la pasta. Hoy existen pici hechos a máquina, pero carecen de la superficie irregular y algo porosa de los hechos a mano, que es precisamente lo que retiene con tanta eficacia las salsas robustas y rústicas de la región.

Las tres salsas clásicas

Los pici casi siempre se aderezan con una salsa acorde a su densidad. Tres versiones destacan en la tradición local.

El emparejamiento más famoso es pici all'aglione. El aglione es un ajo gigante y suave del Val di Chiana, cocinado lentamente en aceite de oliva con tomate hasta formar una salsa que impregna cada hebra sin la aspereza del ajo común.

Un segundo clásico son los pici con le briciole, en los que la pasta se mezcla con migas de pan duro tostadas en aceite de oliva, a veces con un poco de ajo o guindilla. Es uno de los platos más sencillos del repertorio, nacido de la necesidad de aprovechar el pan duro. Pese a su origen humilde, la combinación de migas crujientes y pasta tierna crea un contraste de texturas muy satisfactorio.

La tercera variante es un rico ragú de carne, hecho a menudo con pato o jabalí. La salsa espesa se adhiere a las gruesas hebras, dando lugar a un plato contundente que tradicionalmente comían los campesinos y jornaleros tras largas jornadas en el campo.

Un plato de cucina povera

Los pici pertenecen a la cucina povera, la cocina frugal de una época en que el sur de la Toscana era una región agrícola pobre. Los ingredientes eran los que la gente podía cultivar o conservar: harina de grano local, agua, ajo y las verduras o carnes que permitiera la temporada.

La ausencia de huevo es significativa. En buena parte del centro y norte de Italia, la pasta fresca se elabora tradicionalmente con huevo, pero en esta parte de la Toscana la dependencia de la harina y el agua refleja la economía del pasado, cuando los huevos eran demasiado valiosos para usarlos a diario. Incluso hoy, la sencillez de los ingredientes sigue siendo esencial para su identidad.

Cómo se come

Los pici se sirven como primo, el plato de pasta, en el almuerzo o la cena de una osteria o trattoria local. La pasta llega en un plato hondo o fuente, generosamente cubierta de salsa, y se come con tenedor.

Marida de forma natural con los vinos tintos de la zona. Una copa de Rosso di Montepulciano, con sus notas terrosas y taninos moderados, complementa las salsas de ajo o carne sin dominarlas.

La elección entre la versión de ajo y tomate, la de pan rallado o un ragú depende a menudo de la temporada y de lo que haya ese día en la cocina; el ragú de pato, por ejemplo, suele aparecer en los menús en otoño e invierno.

Datos curiosos

• El enrollado es lo esencial. Los pici se hacen de uno en uno, lo que produce variaciones de grosor y forma que afectan a cómo se adhiere la salsa a cada pieza.
• No se necesitan huevos. Los pici tradicionales usan solo harina, agua y sal, reflejo de la historia de ahorro de la región.
• Ajo del valle. El aglione usado en la versión más famosa procede del Val di Chiana y es conocido por sus bulbos muy grandes y suaves.
• Una fiesta de pueblo. Celle sul Rigo, al sur de la provincia de Siena, celebra una sagra dedicada a los pici, donde voluntarios enrollan la pasta a mano en grandes cantidades.
• Orgullo regional. Esta pasta es propia del sur de la Toscana, en particular de los alrededores de Siena, Montalcino y Montepulciano, y es mucho menos habitual en el resto de Italia.

Dónde probarlos

El mejor lugar para comer pici es una osteria en Montepulciano, Siena o Montalcino, donde la tradición sigue viva y muchas cocinas aún enrollan la pasta a mano. En los pueblos del Val d'Orcia, las trattorias rurales centradas en el producto local también ofrecen versiones excelentes.

En Buonconvento, Pienza y Montepulciano, los pici figuran en los menús de muchos restaurantes tradicionales. No son una novedad turística, sino parte habitual de la mesa local, y vale la pena buscar los sitios donde la pasta se enrolla a mano por la textura que define el plato.