Piadina romagnola

Qué es

La piadina romagnola es un pan plano, fino y sin levadura procedente de Romaña, la mitad oriental de la región de Emilia-Romaña, en el norte de Italia. No es una pizza, ni se parece tampoco a una galleta o a un pan crujiente. Se trata, más bien, de un disco cálido y flexible, cocinado rápidamente en una plancha caliente y doblado sobre un relleno sencillo antes de comerse con las manos.

La textura es distinta a la de la mayoría de los panes italianos. Al no llevar levadura, solo se hincha con el calor de la superficie de cocción, creando un interior blando con manchas ligeramente tostadas y ampollas en el exterior. El sabor es suave y ligeramente amielado, dependiendo de la calidad de la harina y de la grasa usada en la masa.

En el dialecto local se le llama simplemente piada. El poeta Giovanni Pascoli contribuyó a popularizar la palabra piada en italiano, y esta se convirtió en el término habitual para el pan. Tradicionalmente se cocinaba sobre losas de piedra o en planchas de terracota llamadas teggie o testi; hoy en día la mayoría se cocina sobre una plancha metálica mantenida caliente con gas o electricidad. Todo el proceso, desde mezclar la masa hasta servir el pan doblado, dura solo unos minutos.

Cómo surgió

La historia de la piadina tiene sus raíces en la vida cotidiana del campo de Romaña, más que en las cortes reales. Era el pan de la clase trabajadora, hecho para campesinos y jornaleros, sin requerir ingredientes caros ni largos tiempos de fermentación. La masa solo necesitaba harina, agua, sal y grasa, todo ello fácilmente disponible en una granja.

Tradicionalmente, la grasa utilizada era la manteca de cerdo, conocida como strutto. Esta grasa de cerdo derretida le da al pan su característica suavidad. Hoy existen también versiones con aceite de oliva, permitidas dentro de la receta protegida, aunque la manteca sigue siendo la opción clásica. Al no llevar levadura, el pan podía prepararse rápidamente siempre que hacía falta, convirtiéndose en un alimento básico presente en la mesa desde la mañana hasta la noche.

El pan está tan ligado a su lugar de origen que ha recibido una Indicación Geográfica Protegida (IGP). El nombre protegido abarca la piadina elaborada en las provincias de Rímini, Forlì-Cesena y Rávena, y en la parte oriental de la provincia de Bolonia, hasta el río Sillaro. Las normas de la IGP reconocen dos versiones: la Piadina Romagnola estándar y la más fina Piadina Romagnola alla Riminese.

Pascoli la llamó, en una frase célebre, "il pane nazionale dei Romagnoli", el pan nacional del pueblo de Romaña. La expresión refleja su condición no solo de alimento, sino de símbolo de identidad local.

La división regional

Aunque la piadina se encuentra en toda Romaña, la forma y el grosor varían considerablemente según la localidad, y los habitantes se toman muy en serio estas diferencias. Alrededor de Rímini y a lo largo de la costa sur, el pan se extiende fino y ancho, hasta unos 30 centímetros de diámetro y no más de unos 3 milímetros de grosor. Estas versiones son blandas y flexibles, y se doblan con facilidad sobre el relleno.

Hacia el norte y el interior, en dirección a Rávena, Forlì y Cesena, la piadina se vuelve más gruesa y pequeña, con un diámetro típico de 15 a 25 centímetros y varios milímetros de grosor. Mantiene mejor su forma y tiene una textura más desmenuzable. Un comensal de Rímini podría encontrar demasiado pesada la versión del interior, igual que un habitante de Rávena podría considerar demasiado fina la de Rímini.

Qué lleva

La masa es sencilla, aunque la elección de la grasa define su carácter. La mezcla básica es harina de trigo blando, agua, sal y manteca de cerdo o aceite de oliva. No lleva levadura, aunque la receta protegida permite una pequeña cantidad de gasificante como el bicarbonato de sodio, y muchos cocineros añaden una pizca.

El relleno es lo que convierte a la piadina en una comida completa. La combinación clásica consta de tres elementos: un queso fresco y suave llamado squacquerone, hojas de rúcula de sabor picante y embutido curado, normalmente prosciutto crudo. El squacquerone, a su vez un queso protegido de Romaña, es muy suave y cremoso, con un sabor ligero y algo ácido que se suaviza aún más con el calor del pan.

Otras variaciones se mantienen dentro del mismo espíritu de sencillez. Algunas sustituyen el jamón por salchicha a la parrilla, o añaden verduras asadas como calabacines o berenjenas. Las versiones con mozzarella son habituales en las zonas turísticas.

Cómo se come

La piadina romagnola se disfruta mejor justo al salir de la plancha, mientras sigue caliente y flexible. Doblada sobre el relleno, no necesita cuchillo ni tenedor; está pensada para sostenerse con una mano, quizá con una servilleta para recoger las gotas.

El entorno tradicional es informal. La piadina se vende en pequeños puestos llamados chioschi, que apenas ofrecen otra cosa que el pan y sus rellenos. Se encuentran repartidos por las carreteras y los paseos marítimos de Romaña, y funcionan como puntos de encuentro tanto para los habitantes como para los viajeros.

Una copa de vino local la acompaña de forma natural. Un Sangiovese tinto seco o un Albana blanco de la misma región complementan los elementos salados y cremosos sin dominarlos.

Datos curiosos

• Cultura de los chioschi. Los chioschi al borde de la carretera que venden piadina son toda una institución del paisaje de Romaña.
• Un nombre protegido por IGP. La piadina romagnola está protegida por la legislación de la UE y solo puede elaborarse dentro de la zona designada de Romaña.
• La frase de un poeta. Giovanni Pascoli llamó a la piadina "el pan nacional de los romagnoli".
• Planchas de barro. Las teggie de terracota para cocinar la piadina se fabricaban tradicionalmente en Montetiffi, un pueblo de colina en Romaña, donde todavía se producen.

Dónde probarla

La experiencia más auténtica se encuentra en un chiosco, un pequeño puesto que apenas vende otra cosa que piadine. Estos puestos están repartidos por toda Romaña, especialmente a lo largo de las carreteras que conectan Rímini, Cesena, Forlì y Rávena. Ofrecen la versión tradicional del pan, recién hecho y relleno con squacquerone, rúcula y prosciutto.

Para una experiencia más tranquila y sentada, los restaurantes tradicionales de la región también sirven piadine junto a otros platos regionales. No obstante, el chiosco sigue siendo el lugar ideal para ver el pan elaborarse y comerse en su entorno natural, un punto de encuentro social donde los lugareños se reúnen, charlan y comparten una comida rápida.