Pecorino Romano

Qué es

El Pecorino Romano es un queso duro de pasta cocida elaborado con leche de oveja, considerado desde hace tiempo un sabor definitorio de la cocina romana. A pesar de su nombre, la gran mayoría de este queso se produce en la isla de Cerdeña, con una producción menor en el Lacio y en la provincia de Grosseto, en la Toscana. La denominación protegida abarca estas tres zonas.

El queso es muy conocido por su intensa salinidad y su carácter fuerte y picante. Tiene una pasta compacta y blanca que se endurece aún más con la maduración, adquiriendo una textura granulosa apta para rallar sobre pasta caliente o servir en finas láminas con fruta. La corteza natural va del marfil al color paja, aunque muchas piezas se venden con un recubrimiento protector negro. No es un queso blando para untar, sino un bloque firme que exige un rallador resistente.

No es un queso para picotear informalmente en grandes cantidades sin acompañamiento; su salinidad exige equilibrio.

El legado romano y el traslado a Cerdeña

La historia del Pecorino Romano suele remontarse a la Antigüedad. Escritores romanos describieron quesos duros de oveja elaborados en el campo en torno a la ciudad, y la tradición sostiene que un queso de este tipo formaba parte de las raciones de los legionarios por su buena conservación durante las largas marchas.

Aunque la tradición comenzó en la zona de Roma, el centro de producción se fue desplazando con el tiempo. A finales del siglo XIX, cuando la demanda superó la capacidad de los rebaños del Lacio y Roma prohibió salar el queso dentro de la ciudad en 1884, los queseros del Lacio empezaron a instalar cada vez más sus queserías en Cerdeña, donde la leche de oveja era abundante, y la isla ha dominado la producción desde entonces. Cuando el queso obtuvo su denominación protegida, primero a nivel nacional y después como DOP europea en 1996, el nombre quedó ligado a esta área combinada y no solo a Roma.

La denominación protege hoy tanto el lugar como el método: la leche debe proceder de ovejas criadas en el Lacio, Cerdeña o la provincia de Grosseto, y el queso debe elaborarse y madurar dentro de estos límites. El nombre pecorino deriva de pecora, la palabra italiana para oveja, distinguiéndolo de quesos de leche de vaca como el Parmigiano Reggiano o el Grana Padano.

Cómo se elabora

La elaboración del Pecorino Romano se basa en la sal y el tiempo. La leche se coagula con cuajo de cordero, luego la cuajada se corta y se cuece a unos 45-48°C antes de colocarse en los moldes. Las piezas se salan después, en seco y/o en salmuera, durante un periodo prolongado que puede llegar a unos 70 días, lo que extrae la humedad y preserva el interior.

Este largo salado da al queso su carácter distintivo. Es notablemente más salado que sus homólogos del norte de Italia. Según las normas de la denominación, el queso debe madurar al menos cinco meses para venderse como queso de mesa y al menos ocho meses como queso para rallar. Durante este tiempo, la pasta se vuelve firme y granulosa, y las piezas de mayor curación son aún más duras e intensas, ideales para rallar sobre platos sustanciosos o comer con peras.

El trío de pastas romano

El Pecorino Romano es el queso tradicional de tres famosos platos de pasta de Roma: la carbonara, la cacio e pepe y la amatriciana. También se usa en la gricia, guanciale (carrillera de cerdo curada) con pecorino y pimienta, descrita a menudo como una precursora blanca de la amatriciana. En cada caso, el queso no se sirve aparte, sino que se integra en la propia salsa.

Para la cacio e pepe, el queso se ralla fino y se mezcla con el agua de cocción caliente de la pasta y pimienta negra hasta formar una emulsión cremosa. La marcada salinidad del pecorino equilibra el picor de la pimienta. En la carbonara, se combina con huevos, guanciale y agua de cocción para crear la salsa que cubre los fideos. En la amatriciana, se esparce sobre la salsa de tomate y guanciale, añadiendo profundidad y un toque salado frente a la acidez del tomate.

Los cocineros romanos son exigentes en esto: el queso se ralla, no se corta en lonchas, y para la mayoría debe ser pecorino y no Parmigiano, aunque algunas recetas de carbonara usan una mezcla de ambos.

Cómo disfrutarlo fuera de la cocina

Aunque el queso es más famoso en platos de pasta caliente, también brilla en formas más sencillas. Una manera tradicional de disfrutar el pecorino es durante una salida del primero de mayo en Roma y sus alrededores, donde se sirve junto a habas crudas. La salinidad del queso contrasta con el sabor dulce y herbáceo de las habas frescas, comidas directamente de la vaina.

El queso también combina bien con peras maduras. La dulzura de la fruta suaviza el filo del pecorino curado, convirtiéndolo en una combinación popular tanto en las mesas romanas como en reuniones informales.

Una copa de Frascati, un vino blanco de las colinas de los Castelli Romani al sureste de Roma, es un acompañamiento adecuado para estas combinaciones. Su acidez fresca corta la sal y la grasa, limpiando el paladar entre bocado y bocado de queso con habas o peras.

Datos curiosos

• Un nombre que viaja. El nombre refleja la asociación histórica del queso con Roma, pero la mayor parte de la producción se realiza en Cerdeña.
• Raciones de legión. La tradición sostiene que un queso duro de oveja de este tipo formaba parte de las raciones diarias de los legionarios romanos, valorado por su buena conservación.
• Dos edades mínimas. El queso de mesa debe madurar al menos cinco meses, y el queso para rallar, al menos ocho.
• Una tradición del primero de mayo. En Roma, el pecorino se come tradicionalmente con habas crudas el 1 de mayo, una costumbre que celebra la llegada de la primavera.

Dónde probarlo

La propia Roma es el lugar natural para encontrar Pecorino Romano, en mercados como Campo de' Fiori y en tiendas de delicatessen tradicionales, los alimentari y las norcinerie, donde se cortan al momento cuñas de distintas edades. La mayor parte de este queso procede de queserías de Cerdeña o el Lacio que trabajan bajo las normas de la DOP.

Para una experiencia de temporada, el 1 de mayo en Roma es el momento ideal. Familias y amigos salen a los parques o a las afueras para hacer picnics de habas crudas con lonchas de pecorino, a menudo con una botella de vino local.