Pecorino di Pienza

Qué es

El Pecorino di Pienza es un queso de leche de oveja producido en el Val d'Orcia, el valle ondulado que define el paisaje del sur de la Toscana en torno a la localidad de Pienza. Es uno de los pecorinos toscanos más conocidos, aunque posee una identidad propia frente a su pariente más famoso de Roma. Mientras que la variedad romana es fuerte, salada y dura, el queso de Pienza tiende hacia notas más suaves y dulces.

El queso no es un único producto, sino una familia de texturas definidas por el tiempo de maduración. Comienza como fresco, un queso joven de no más de unas semanas. En esta etapa es blando, cremoso y de color blanco pálido, con un dulzor delicado. Al reposar, se convierte en semi-stagionato, desarrollando una textura más firme y un sabor más marcado. Por último, la versión stagionato madura durante varios meses hasta volverse dura y de sabor a frutos secos, apta para rallar sobre pasta o partir en trozos para una tabla de quesos.

Lo que distingue a estos quesos es su corteza. La superficie de un Pecorino di Pienza suele estar tratada: frotada con pasta de tomate o aceite de oliva, lo que le da tonos rojizos o dorados. Algunas ruedas maduran entre hojas de nogal, en ceniza o entre capas de paja y heno, lo que aporta una sutil nota terrosa al producto final.

El valle y las ovejas

El carácter del queso es inseparable de la tierra del Val d'Orcia. Este paisaje, Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, se define por sus colinas suaves y onduladas, sus caminos bordeados de cipreses y sus campos dorados que cambian de color con las estaciones. Los suelos arcillosos sostienen pastos abiertos donde las ovejas pacen gran parte del año.

La cría de ovejas en esta zona debe mucho a los pastores sardos que se asentaron en el sur de la Toscana a partir de la década de 1960 y ayudaron a revivir la elaboración de queso de oveja en la región. Los rebaños en torno a la propia Pienza son limitados en número, por lo que buena parte del queso vendido bajo este nombre procede de leche del área circundante más amplia.

Pienza misma es un destino singular dentro de este valle. A mediados del siglo XV, el papa Pío II, nacido en la aldea de Corsignano, la mandó reconstruir como una ciudad renacentista planificada y la rebautizó con su propio nombre. La ciudad se encuentra en el corazón de la zona de producción, y su fama quesera creció junto con su renombre arquitectónico.

Cómo cambia con la maduración

La experiencia de comer Pecorino di Pienza varía considerablemente según su grado de maduración. La versión fresco es la puerta de entrada más accesible para quienes se inician en los quesos de oveja. Tiene un alto contenido de humedad y una textura blanda, casi cremosa. Su sabor es suave, lechoso y ligeramente dulce, sin la salinidad intensa de otros pecorinos.

El semi-stagionato ofrece un punto intermedio entre el queso joven y blando y la variedad dura y curada. La textura se vuelve más firme, mientras el sabor se intensifica. Aparecen notas de frutos secos tostados y hierba seca. Esta etapa es versátil, apta para servir en lonchas en una tabla o calentar suavemente a la plancha.

La versión stagionato transforma el queso por completo. Tras meses de maduración en bodegas frescas, la humedad se evapora, dejando una textura densa y desmenuzable que puede rallarse como el Parmigiano Reggiano. El sabor se vuelve intenso y complejo, con marcadas notas a frutos secos y tierra.

Datos curiosos sobre la corteza y los métodos

• La corteza coloreada. La superficie roja, dorada o negra proviene de frotar el queso con pasta de tomate o aceite de oliva, o de madurarlo en ceniza. El queso semicurado frotado con tomate es una estampa habitual en las tiendas de Pienza.
• Versiones maduradas con hojas y heno. Algunos quesos maduran en barriles con hojas de nogal entre las ruedas, o entre capas de paja y heno, lo que añade notas vegetales y terrosas.
• Sin un único manual. Cada productor sigue sus propios métodos y tiempos de maduración, por lo que el queso varía notablemente de una quesería a otra.

Cómo se come

La forma de servirlo depende de su maduración, pero algunas combinaciones son populares en la región. El queso joven suele servirse con miel local, peras frescas o habas crudas. El dulzor de la miel y la fruta complementa sus notas suaves y lechosas, dando lugar a una entrada sencilla pero elegante. Las habas frescas, comidas crudas directamente de la vaina en primavera, son un acompañamiento primaveral habitual para el pecorino joven.

A medida que el queso madura hasta la etapa semi-stagionato, se sirve con frecuencia en lonchas más gruesas sobre una tabla de madera, junto a embutidos o aceitunas. Cuando alcanza la fase stagionato, suele rallarse sobre pasta, incluidos los pici locales hechos a mano, o partirse en trozos para comer con pan y una copa de vino tinto.

Un maridaje natural para las versiones curadas es el Rosso di Montepulciano, un vino tinto de la vecina localidad colinar. Los taninos del vino cortan la grasa del queso maduro, mientras su fruta hace eco de los sabores a frutos secos del pecorino.

Dónde probarlo

La experiencia más auténtica del Pecorino di Pienza se encuentra en la propia Pienza, especialmente en las pequeñas queserías que bordean las calles cercanas a la plaza central. Muchas venden queso de las granjas circundantes, con ruedas de fresco recién hechas junto a otras maduradas durante meses.

En el campo del Val d'Orcia y en las cercanas Crete Senesi también hay granjas donde es posible ver a las ovejas pastando en las colinas arcillosas. Algunas ofrecen catas de los distintos grados de maduración y tipos de corteza.

Su lugar en el menú

En los restaurantes toscanos, el Pecorino di Pienza rara vez aparece en un plato elaborado. Se presenta como un curso independiente: queso joven con miel y pera como entrante, queso curado con pan y una copa de vino dulce o Rosso di Montepulciano al final de la comida. Rallado sobre una pasta sencilla, su sabor a frutos secos aporta profundidad sin dominar los demás ingredientes, reflejando la filosofía más amplia de la cocina toscana, donde la calidad de un solo ingrediente puede definir la comida entera.