Pecorino di Farindola

Qué es

El Pecorino di Farindola es un pequeño queso de oveja de las laderas orientales del macizo del Gran Sasso, en los Abruzos. No es un producto nacional sino una especialidad local limitada a un puñado de pueblos en torno a la localidad de Farindola, en la provincia de Pescara, junto con algunos municipios vecinos en la provincia de Teramo. El queso destaca de inmediato por su rasgo característico: se cuaja con cuajo de cerdo en lugar del cuajo de cordero, cabrito o ternera que se emplea en casi cualquier otro lugar, y se cree que es el único queso italiano elaborado de esta manera.

El resultado es una pequeña rueda compacta de uno a dos kilos, con un interior pálido que se oscurece con la maduración. La textura comienza firme pero se vuelve más seca y desmenuzable con el tiempo, mientras que el sabor pasa de suave y lácteo a intenso, salado y picante. Gran parte de este carácter se atribuye al inusual coagulante, que condiciona la forma en que el queso madura a lo largo de los meses.

La producción sigue siendo una actividad a pequeña escala, realizada en granjas y pequeñas queserías. El queso es Presidio Slow Food desde 2001, un reconocimiento a su rareza y a las prácticas específicas que lo mantienen vivo. Es un producto del paisaje escarpado de la región, donde las ovejas pastan en las laderas altas y las salas frescas permiten una larga maduración.

La tradición del cuajo de cerdo

El aspecto más curioso del Pecorino di Farindola es el origen de su coagulante. En otras partes de Italia, los queseros recurren a los estómagos de corderos, cabritos o terneros jóvenes para cuajar la leche. Aquí, en cambio, el cuajo se prepara a partir del estómago de un cerdo, y el queso lo elaboran tradicionalmente las mujeres, hasta el punto de que a veces se le llama el queso de las mujeres.

El estómago de cerdo se limpia, se sala y se seca, y luego se deja macerar durante meses en tarros de vidrio con vino blanco o vinagre, guindilla y a veces pimienta. El líquido colado se utiliza para cuajar la leche cruda de oveja. Las recetas del cuajo se transmiten de madre a hija, y se dice que la versión de cada familia confiere a su queso un carácter ligeramente distinto.

Este método se ha transmitido de generación en generación en los pueblos en torno a Farindola, donde tradicionalmente los hombres cuidaban los rebaños mientras las mujeres se ocupaban de la leche, la elaboración del queso y su maduración. Es un discreto testimonio del ingenio de las familias pastoriles locales.

Cómo se elabora y se madura

Solo puede emplearse leche cruda de ovejas criadas dentro de la pequeña zona de producción. Tras el ordeño, la leche se calienta ligeramente antes de añadir el cuajo de cerdo para formar la cuajada. Esta se rompe luego, se recoge en pequeños cestos que imprimen su dibujo en la corteza, se escurre y se sala a mano.

Una vez formadas, las ruedas se secan durante varias semanas hasta que se desarrolla una fina corteza. Después se frotan periódicamente con aceite de oliva virgen extra, a menudo mezclado con vinagre, lo que protege la corteza del moho, mantiene blanda la pasta e impide que la costra se agriete. El queso madura en salas frescas sobre estantes de madera durante un periodo que va de unos pocos meses a un año o más, según la intensidad deseada.

El producto final puede cortarse en láminas finas o rallarse cuando está bien curado, aunque muchos lo prefieren semicurado, con cuatro o cinco meses, cuando su textura todavía es lo bastante firme para mantener la forma pero cede con facilidad al morderlo.

Cómo se come

El Pecorino di Farindola se sirve tradicionalmente como parte de una comida sencilla o junto a otros productos locales. Se corta en finas lascas o pequeñas cuñas y se acompaña de pan local, que ofrece una base neutra para sus sabores intensos; el queso semicurado se toma clásicamente con pan y aceite de oliva.

Una cucharada de miel es un acompañamiento popular, pues ofrece un contraste dulce frente a las notas saladas y picantes del queso. Para quienes disfrutan del vino, una copa de Montepulciano d'Abruzzo resulta un maridaje natural, ya que su carácter de fruta roja complementa la profundidad sabrosa del queso.

Se disfruta mejor en el ambiente tranquilo de una granja o una pequeña trattoria de pueblo en las colinas en torno a Farindola, donde se elabora el queso y a menudo se vende directamente a los visitantes. No es un tentempié rápido, sino un queso para degustar con calma.

Datos curiosos

• El cuajo de cerdo es poco común. Mientras que otros quesos italianos usan cuajo de cordero, cabrito o ternera, se cree que el Pecorino di Farindola es el único elaborado con cuajo de cerdo.
• Un queso de mujeres. El queso lo han elaborado tradicionalmente las mujeres, y la receta del cuajo se transmite de madre a hija.
• Producción a pequeña escala. El queso se elabora solo en un puñado de pueblos del lado oriental del Gran Sasso, con un volumen muy limitado.
• Frotado con aceite. Las ruedas se frotan con aceite de oliva, a menudo mezclado con vinagre, durante la maduración para proteger la corteza.
• Presidio Slow Food. El queso está protegido como Presidio Slow Food desde 2001.

Dónde probarlo

El mejor lugar para probar el Pecorino di Farindola es en los pueblos en torno a la propia Farindola, donde el queso se produce y se vende directamente por sus elaboradores. Las pequeñas granjas y queserías locales de la zona suelen ofrecerlo junto a otros productos de la región. También puede encontrarse en tiendas de productos especializados en Pescara y en el resto de los Abruzos.