Paste di mandorla di Erice

Qué son

Las paste di mandorla di Erice son pastas blandas y jugosas hechas principalmente con almendras dulces molidas y azúcar, ligadas con clara de huevo. Son una especialidad de la ciudad amurallada de Erice, que se asienta en lo alto de una montaña sobre Trapani, en el oeste de Sicilia. No se trata de galletas crujientes y secas, sino de bocados tiernos que conservan una textura masticable incluso después del horneado.

La ciudad es famosa por sus dulces de almendra, una tradición ligada a los conventos locales. Aunque Erice produce muchos dulces, estas pastas de almendra destacan por su sencillez y la calidad de sus ingredientes. A menudo se moldean en pequeñas formas redondas u ovaladas, a veces aromatizadas con cidra confitada o pistacho, o coronadas con una guinda confitada o una almendra entera. La superficie suele espolvorearse con azúcar fina, lo que les da un aspecto nevado que contrasta con la pálida pasta de almendra que hay debajo.

Una tradición de montaña nacida en los conventos

La historia de estas pastas está ligada a las órdenes religiosas que durante mucho tiempo habitaron Erice. Las cocinas conventuales de Sicilia eran lugares donde las monjas elaboraban dulces sofisticados, a menudo con ingredientes locales como las almendras y los cítricos, tanto para las fiestas religiosas como para obtener ingresos. Las pastas de almendra de Erice forman parte de este patrimonio más amplio de la repostería conventual, que en la ciudad incluye también los mustazzoli, galletas especiadas de almendra, y los genovesi, pastas de masa quebrada rellenas de crema pastelera.

El Monasterio de San Carlo se hizo especialmente conocido por su mazapán y otras confecciones de almendra. Cuando el convento cerró, las mujeres que habían aprendido allí las recetas abrieron pastelerías en la ciudad, y esos establecimientos han mantenido viva la tradición. Erice se encuentra a unos 750 metros de altitud, a menudo envuelta en nubes, y muchos visitantes suben por la empinada carretera desde la costa específicamente para visitar sus pastelerías. Esta tradición se ha convertido en un rasgo definitorio de la identidad de Erice.

Qué lleva

Los ingredientes son pocos, pero requieren una calidad alta para lograr la textura característica. La base son almendras dulces sicilianas, un cultivo de la isla con una larga historia; las almendras de Avola, en el sureste, son especialmente apreciadas. Se muelen hasta obtener una harina fina que constituye el corazón de la pasta. El azúcar endulza la mezcla, y la clara de huevo actúa como agente ligante, manteniendo el interior blando y jugoso en lugar de seco y desmenuzable.

Los rellenos y cubiertas varían según el pastelero, pero suelen incluir cidra confitada, que aporta una nota cítrica y luminosa al rico sabor de almendra. Algunas versiones incorporan pistachos picados para dar textura y color, y a menudo se añade una guinda confitada encima como toque final. El resultado es un delicado equilibrio de elementos dulces, de frutos secos y, a veces, ligeramente ácidos, todo unido por la suave pasta de almendra horneada.

Cómo se come

Estas pastas se disfrutan mejor recién hechas, cuando su interior conserva la suavidad y la humedad. Normalmente se sirven como postre o como merienda, a menudo acompañadas de café. Un maridaje habitual es una copa de Marsala, el vino generoso producido en la provincia de Trapani, cuyas notas de frutos secos y caramelo complementan el dulzor de las almendras.

La textura es fundamental: la pasta debe ceder suavemente al morderla, sin desmoronarse. Mucha gente las lleva a casa como recuerdo, aunque están más blandas si se consumen dentro de los pocos días siguientes a la compra. Comerlas en la propia Erice, entre las calles de piedra del casco antiguo, añade un atractivo especial.

Datos curiosos

• Orígenes conventuales. Las recetas se desarrollaron dentro de los muros de los conventos de Erice, donde las monjas elaboraban dulces para las fiestas religiosas y para sostener a sus comunidades.
• Una base compartida. La misma tradición de almendra y azúcar da origen al mazapán de Erice, su pasta reale, reconocida como producto agroalimentario tradicional italiano (PAT).
• Sin una receta única. No existe un estándar oficial para estas pastas; cada pastelería mantiene su propia variante, con diferencias en la proporción de almendra y azúcar o en el tipo de relleno empleado.
• Maridaje con Marsala. La combinación de pasta de almendra y Marsala refleja la producción provincial tanto de almendras como de vino generoso.

Dónde probarlas

La experiencia más auténtica de estas pastas se encuentra en la propia Erice, donde varias pastelerías llevan generaciones en funcionamiento, algunas regentadas por familias que aprendieron las recetas de los conventos de la ciudad. Cada una ofrece una versión ligeramente distinta, con sutiles diferencias en la pasta de almendra y los rellenos.

Los visitantes pueden encontrar estas pastas expuestas en los escaparates de pequeñas tiendas a lo largo de las calles estrechas de la ciudad amurallada. Aunque en toda Sicilia se elaboran pastas de almendra similares, el carácter de las de Erice procede de la larga tradición de sus maestros pasteleros. Subir la montaña hasta Erice sigue siendo la forma más gratificante de probarlas recién hechas.