Parmigiano Reggiano

Qué es

El Parmigiano Reggiano, el rey de los quesos, es un queso de leche de vaca duro y granuloso que procede de una pequeña parte del norte de Italia. No es un producto de ámbito nacional, sino una especialidad regional ligada estrictamente a las provincias de Parma, Reggio Emilia y Módena, la parte de la provincia de Bolonia al oeste del río Reno, y la parte de la provincia de Mantua (en Lombardía) al sur del Po. El propio nombre es una promesa: debe proceder de este territorio específico, elaborarse con solo tres ingredientes y madurar durante al menos un año antes de poder llevar el sello.

El queso tiene un color amarillo pálido y una textura firme que se rompe en lugar de cortarse limpiamente. Es denso y seco, y desarrolla un sabor complejo con el tiempo. Las ruedas son enormes, suelen pesar unos 40 kilos cada una, y maduran en grandes almacenes donde la temperatura y la humedad se controlan cuidadosamente. Esta larga maduración crea un sabor sabroso y a frutos secos que se intensifica con cada mes que pasa.

La historia de los tres ingredientes

La producción del Parmigiano Reggiano está regida por normas estrictas que solo permiten tres ingredientes: leche cruda de vaca, sal y cuajo de ternera. No se permiten aditivos ni conservantes, y ni siquiera se admiten los fermentos seleccionados; en su lugar, se utiliza un fermento natural de suero del trabajo del día anterior. Esta sencillez es lo que da al queso su identidad y lo protege de convertirse en un producto genérico. Las vacas se alimentan principalmente de forraje de la zona de producción, y cualquier tipo de ensilado está prohibido porque alteraría la leche.

Esta dependencia del forraje local hace que el sabor del queso pueda cambiar ligeramente con la estación, aunque el carácter esencial se mantiene constante. El cuajo se añade a la leche cruda para que coagule, formando la cuajada que se convertirá en las ruedas. La sal llega después, cuando las ruedas se sumergen en salmuera saturada, lo que extrae la humedad y ayuda a conservar el queso durante su larga maduración.

Cómo se elaboran las ruedas

Elaborar el Parmigiano Reggiano es un proceso laborioso que comienza a primera hora de la mañana, cuando la leche llega a la quesería desde las granjas vecinas. Se vierte en grandes cubas de cobre y se calienta, y luego se añade el cuajo para iniciar la coagulación. Una vez formada la cuajada, se rompe en pequeños gránulos y se cuece para liberar más suero. La masa de cuajada se deposita en el fondo de la cuba, se extrae con un paño, se corta en dos y se coloca en moldes cilíndricos.

Los moldes dan al queso su forma final e imprimen las letras de puntos en la corteza. Unos días después, las ruedas pasan a la salmuera durante poco menos de un mes. Luego se trasladan a grandes salas de maduración, donde pasan al menos 12 meses sobre altas estanterías de madera, y se voltean y cepillan con regularidad.

A los 12 meses, cada rueda es inspeccionada por expertos del Consorcio. Golpean cada rueda con un pequeño martillo, escuchando el sonido que produce: un tono claro y uniforme indica un queso sano, mientras que un sonido apagado o hueco puede delatar grietas u oquedades en el interior. Las ruedas que superan la prueba se marcan a fuego con el sello ovalado del Parmigiano Reggiano; las que presentan defectos se degradan y no pueden venderse bajo ese nombre.

Cómo se consume

El Parmigiano Reggiano rara vez se come en lonchas ordenadas. En su lugar, se rompe en trozos con un pequeño cuchillo en forma de almendra diseñado para este fin, que permite desprender trozos irregulares y crujientes. Este método resalta la textura del queso y los cristales que se forman en las ruedas más maduras.

El queso suele servirse con vinagre balsámico, peras o nueces, que complementan sus notas a frutos secos y su sabor sabroso. En un aperitivo de salumeria en Parma, puede presentarse como parte de un pequeño plato junto a otras delicias locales. Combina de forma natural con el Lambrusco, un vino tinto espumoso de la región cuya acidez y burbujas contrarrestan la untuosidad del queso.

Cuando se usa en la cocina, el queso se ralla sobre la pasta o se añade a las sopas, donde aporta profundidad y un toque salado.

Dónde comienza la historia

Las raíces del queso suelen remontarse a la Edad Media, cuando los monjes benedictinos y cistercienses roturaron tierras en la llanura entre Parma y Reggio, criaron ganado y desarrollaron un queso duro que se conservaba bien. Con el tiempo, estas técnicas se extendieron de las abadías a las granjas y se transmitieron a lo largo de generaciones de queseros.

Hoy en día, el método apenas ha cambiado, y unas pocas centenas de queserías siguen elaborando el queso a mano en cubas de cobre. El resultado es un queso que cuenta la historia de la tierra, las vacas y las personas que lo han cuidado durante generaciones.

Datos curiosos

• La prueba del martillo. Cada rueda se golpea con un pequeño martillo a los 12 meses para comprobar si tiene grietas o defectos antes de poder marcarse.
• Cristales en el queso. Las motas blancas y crujientes que se encuentran en las ruedas maduras son principalmente cristales de tirosina, un aminoácido liberado durante la larga maduración.
• Norma sin ensilado. Las vacas cuya leche se destina al Parmigiano Reggiano no pueden alimentarse con ningún tipo de ensilado.
• Corteza útil. La dura corteza exterior no se desecha; a menudo se añade a sopas o guisos para realzar el sabor.
• Un nombre protegido. El queso es una Denominación de Origen Protegida (DOP), por lo que el nombre solo puede usarse para las ruedas elaboradas en la zona designada conforme a las normas de producción.

Dónde probarlo

El mejor lugar para probar el Parmigiano Reggiano es en el corazón de su zona de producción, en la campiña de las provincias de Parma, Reggio Emilia y Módena, donde muchas queserías siguen trabajando de forma tradicional. Visitar una quesería local o una pequeña tienda en estas zonas ofrece la oportunidad de ver el proceso de primera mano y probar el queso en distintos puntos de maduración.

En la propia Parma, las salumerie de la ciudad son el escenario ideal para un aperitivo con el queso, servido junto a otras especialidades regionales. Para quienes les interese cómo se elabora, muchas queserías ofrecen visitas guiadas a primera hora de la mañana que explican los pasos para hacer las ruedas y la importancia del proceso de inspección.