Paposcia

Qué es

La paposcia es un pan plano alargado del pueblo de Vico del Gargano, en la región de Puglia, en el sur de Italia. Comienza como una sencilla masa de pan de masa madre que se cuece rápidamente en un horno de leña muy caliente. El calor intenso hace que la masa se hinche y se ampolle antes de abrirla horizontalmente y rellenarla con ingredientes locales.

El pan se define por su textura: crujiente por fuera, donde las llamas tocan la superficie, y blando y aireado por dentro. No se sirve en rebanadas sobre un plato, sino que se sostiene con la mano, de forma parecida a un bocadillo. El relleno transforma la masa sencilla en una comida completa. La versión clásica se aliña con aceite de oliva virgen extra, tomate fresco, queso y rúcula, mientras que las versiones más completas añaden salumi locales, caciocavallo o verduras conservadas en aceite.

El nombre proviene de la palabra del dialecto local para una zapatilla, emparentada con el italiano babbuccia y el francés babouche, en referencia a la forma larga y plana del pan. En dialecto también se le llama pizza a vampa, "pizza de llama", por el fuerte calor en el que se cuece. Es una especialidad regional fuertemente ligada al promontorio del Gargano, más que un producto habitual en toda Italia.

La tradición de la prueba del horno

El momento clave de la paposcia ocurre en la parte más caliente del horno de leña. La tradición cuenta que nació en las cocinas campesinas como una forma de aprovechar los restos de masa que quedaban en la artesa, y también como prueba: antes de meter las hogazas principales, los panaderos cocían un trozo de masa para comprobar si el horno había alcanzado la temperatura adecuada. La prueba se convirtió en un plato por derecho propio.

La breve exposición al calor intenso hace que la masa suba rápidamente y se ampolle, dando al pan su corteza crujiente y su miga ligera. El resultado es un pan que resulta ligero hasta que se rellena, pero que ofrece la sustancia suficiente para ser una comida en sí mismo.

Vico del Gargano se encuentra en el lado norte del promontorio, dentro del Parque Nacional del Gargano, no lejos de la Foresta Umbra. El pueblo es conocido desde hace tiempo por este pan, que depende de la habilidad del panadero para calcular el calor del horno sin termómetro. Tradicionalmente la masa se preparaba con una levadura madre transmitida de generación en generación. El pan se disfruta mejor recién salido del horno, cuando la corteza está más crujiente y la masa aún está caliente.

Cómo se come

La paposcia está pensada para sostenerse con una mano. Tras el horneado, la hogaza se abre y se rellena con los ingredientes elegidos. Las panaderías y los puestos de todo el Gargano ofrecen una variedad de rellenos, y las combinaciones posibles son casi infinitas.

El pan combina de forma natural con un vino tinto de Puglia, cuya acidez contrarresta la untuosidad del queso y los embutidos. No es un plato para una comida formal, sino más bien para una parada rápida en una panadería o una comida informal en la plaza de un pueblo. Su forma lo hace fácil de llevar, acorde con la tradición de comer sobre la marcha en esta zona rural.

Las versiones saladas con caciocavallo o salumi sirven como un almuerzo ligero o un tentempié después de una caminata por la Foresta Umbra. La sencillez de los ingredientes asegura que la textura del pan siga siendo la protagonista.

Datos curiosos

• La forma de zapatilla. El nombre paposcia proviene de la palabra del dialecto local para una zapatilla, en referencia a la forma alargada y plana del pan.
• Masa de prueba. Históricamente, los panaderos usaban un trozo de masa para calcular el calor del horno antes de cocer las hogazas principales, convirtiendo una prueba en un plato.
• Pizza de llama. Su apodo dialectal, pizza a vampa, recuerda la llama intensa sobre la que se cocía rápidamente.
• Solo regional. Este pan es propio de Vico del Gargano y sus alrededores, y rara vez se encuentra fuera del promontorio del Gargano.
• Comida de mano. Está pensado para comerse con la mano, a menudo como un tentempié rápido más que como un plato servido.

Dónde probarla

El mejor lugar para comer paposcia es una panadería de pueblo en Vico del Gargano, donde todavía se usan hornos de leña para este fin. Allí el pan es un producto habitual y también se vende en panaderías de todo el Gargano, a menudo con una selección de rellenos.

Quienes se dirigen a Vieste por la costa norte suelen pasar cerca de Vico del Gargano, lo que lo convierte en una parada conveniente para probar una paposcia recién hecha. El pan se disfruta mejor de pie o caminando, ya que está pensado para sostenerse con la mano, y una copa de vino tinto local acompaña bien las versiones saladas.