Panzerotti

Qué es

Los panzerotti son empanadillas fritas en forma de media luna hechas con una masa de pan leudada, rellenas de tomate y mozzarella, y selladas antes de freírse en abundante aceite hasta que la piel se hincha y forma ampollas. Pertenecen a la región de Puglia, en el sur de Italia, donde son un alimento básico más que una novedad. El plato está más asociado con Bari, la capital regional, pero se encuentra en toda la región.

La palabra panzerotto es un diminutivo de panza, la forma meridional italiana de pancia, "barriga", en referencia a la forma hinchada y panzuda que adquiere la empanadilla en el aceite caliente. El resultado es crujiente y dorado por fuera, mientras que el interior queda blando, humeante y fundido. Un solo panzerotto tiene aproximadamente el tamaño de una mano, por lo que resulta un tentempié sustancioso o una comida ligera.

Existe una distinción clara entre estas empanadillas fritas y sus primas horneadas. Un calzone es una pizza doblada y horneada; es más grande y generalmente se sirve como plato principal. Un panzerotto se fríe en abundante aceite, lo que da a la masa una textura más ligera y aireada y un tipo de crujido distinto. El relleno suele ser tomate condimentado con sal y aceite, y una mozzarella que se funde en un centro cremoso.

La historia de la empanadilla frita

El panzerotto es un plato de cucina povera. Su origen probable se encuentra en cocinas domésticas donde la masa de pan sobrante se extendía en un pequeño círculo, se rellenaba de tomate y queso y se doblaba en forma de medialuna antes de freírse. No se conoce una fecha precisa de su invención, pero lleva mucho tiempo formando parte de la alimentación cotidiana en Bari y las localidades de los alrededores.

En Puglia, freír no se limita a este único plato. La región tiene una larga tradición de masa frita, desde bocados salados hasta dulces, pero el panzerotto destaca porque convirtió una lista humilde de ingredientes en un símbolo de la comida callejera pugliese, hoy exportada hasta Milán y más allá.

El plato no es simplemente un tentempié; es un ritual social. En Bari, los panzerotti se venden en pizzerías, panaderías y panzerotterie especializadas, y a menudo se comen en el paseo marítimo o junto a las murallas del casco antiguo. En casa, una panzerottata con familia y amigos es una manera habitual de celebrar cumpleaños y vísperas de fiesta.

De dónde vienen

La masa frita aparece en toda Italia, y en Campania unas empanadillas similares reciben el nombre de calzoni fritti o pizze fritte, pero el panzerotto es una especialidad regional de Puglia. La ciudad de Bari es el corazón de la tradición, mientras que las localidades de toda la región tienen sus propias variaciones en el tipo de queso, el grosor de la masa o el relleno.

Los locales que los venden rara vez son elegantes; suelen ser mostradores sencillos con una gran olla de aceite y algunos taburetes o espacio para comer de pie. El aire huele a masa frita y tomate, y una cola de clientes es una constante durante la tarde-noche.

Qué lleva

Los ingredientes son pocos y sencillos, razón por la cual la calidad de cada componente importa tanto.

• Masa: Una masa de pan leudada, a menudo hecha con una mezcla de harina de trigo blando y sémola de trigo duro, extendida lo bastante fina como para quedar crujiente al freírse, pero lo bastante gruesa como para sostener el relleno sin romperse.
• Tomate: Tomate pelado o triturado, condimentado con sal y un poco de aceite de oliva. Debe estar bien escurrido, porque el exceso de humedad puede rasgar la masa y romper el sellado durante la fritura.
• Queso: Mozzarella que se funde con una textura cremosa sin soltar líquido demasiado rápido.
• Aceite: Aceite de semillas u otro aceite apto para freír en abundancia, calentado a la temperatura adecuada para que la masa se hinche sin quemarse.

El relleno clásico es solo tomate y queso, con pimienta negra o queso rallado como extras opcionales. Entre las variaciones populares están la mortadela con provolone, cebolla con aceitunas, o grelos, mientras que unas primas dulces horneadas llamadas ficarelli se rellenan de mermelada de higo.

Cómo se come

Los panzerotti se comen mejor de pie, recién sacados de la freidora, mientras siguen abrasando de calientes. Son ante todo comida callejera, pensada para un consumo rápido más que para una comida larga. En Bari, tanto los habitantes como los visitantes sostienen la empanadilla caliente en una mano, envuelta en un trozo de papel o una servilleta para recoger el aceite.

El primer bocado requiere cuidado. El vapor del interior es intenso y el queso está fundido, así que es habitual dar un primer mordisco pequeño para dejar salir el calor. La textura combina el exterior crujiente y lleno de ampollas con el interior blando y tierno, con un estallido de tomate caliente y queso cremoso.

Rara vez se sirven con cubiertos. Una cerveza fría es un acompañamiento habitual, aunque el agua o un vino tinto sencillo de la región también combinan bien.

Datos curiosos

• El sellado importa. Si la masa no queda bien sellada o el relleno está demasiado húmedo, el vapor reventará la empanadilla durante la fritura, lo que provoca salpicaduras de aceite y fugas del relleno.
• Una ración del tamaño de una mano. A diferencia del calzone, más grande, el panzerotto está pensado para sostenerse con una mano y comerse rápido, lo que lo hace ideal como comida callejera.
• El origen del nombre. La palabra panzerotto viene de panza, "barriga", por su forma hinchada y panzuda.
• Frito por definición. En Puglia el nombre pertenece a la versión frita; las empanadillas horneadas con la misma masa suelen llamarse calzoni.
• La destreza del freidor. La calidad del plato depende en gran medida de la temperatura del aceite; si está demasiado caliente, la masa se quema antes de que el relleno se caliente; si está demasiado frío, queda grasienta y pesada.

Dónde probarlos

El mejor lugar para comer un panzerotto es la propia Bari, donde la tradición es más fuerte. No son locales para comer de manera formal; son mostradores donde los clientes comen de pie mientras observan burbujear el aceite.

Fuera de Bari, el plato es fácil de encontrar en localidades de la costa como Monopoli y Polignano a Mare, donde las friggitorie locales tienen su propia reputación. Un mostrador concurrido de lugareños suele ser la señal más segura de calidad. Ya sea en Bari o en alguna de las localidades cercanas, el panzerotto encierra el espíritu de la comida callejera pugliese.