Panigacci

Qué son

Los panigacci son unas tortas planas y sin levadura de la Lunigiana, el valle del río Magra en el norte de la Toscana, y están especialmente vinculados a la pequeña localidad de Podenzana. No se cocinan en un horno convencional ni sobre una plancha abierta como tantos otros panes de la región. En su lugar, se preparan con una pila de discos planos de terracota llamados testi, que se calientan al fuego de leña hasta acumular bastante calor.

La masa, una simple mezcla de harina, agua y sal, se vierte entre los discos calientes. La arcilla retiene el calor del fuego el tiempo suficiente para cocer las finas capas en pocos minutos, sin llama directa ni sartén metálica. El resultado es un pan redondo de unos 15 cm de diámetro, blando, de un dorado pálido y delicado, que suele comerse aún caliente. El nombre a veces se relaciona con el panìco, el mijo cola de zorra, un cereal antiguo que antes se cultivaba en el valle del Magra.

Cómo funciona la pila de terracota

El método define el plato tanto como los ingredientes. En una casa o una cocina se conserva un juego de testi, discos de arcilla pensados para apilarse uno sobre otro. Estos discos se calientan al fuego de leña hasta quedar muy calientes y luego se disponen en pila. La masa se vierte sobre cada disco y se cubre con el siguiente, de modo que cada capa se cuece entre dos superficies calientes.

La arcilla actúa a la vez como superficie de cocción y como horno. Una vez que la masa ha cuajado y tomado un tono dorado pálido, se separan los discos y se retira el pan. El proceso exige mano firme y un fuego bien calculado, pues la temperatura de la arcilla determina cómo queda el pan. Cocinar con testi es un rasgo distintivo de la Lunigiana, donde el mismo tipo de recipiente se usa para los vecinos testaroli, y resulta poco común en el resto de Italia, donde la mayoría de las tortas planas se cocinan en horno o en sartenes metálicas.

Qué lleva

La masa es mínima: harina, agua y sal. No se emplea levadura de ningún tipo, lo que mantiene la textura fina y el sabor neutro, dejando que el pan recoja el gusto de lo que lo acompañe. Los propios testi están hechos de terracota, y una familia suele tener varios según cuántas personas necesite alimentar a la vez.

Los panigacci se sirven tradicionalmente calientes, doblados o troceados a mano y rellenos o cubiertos con diversos acompañamientos salados. Los más habituales son el stracchino, un queso fresco y blando, y los salumi que definen la tradición chacinera de la región, incluido el lardo di Colonnata de los cercanos Alpes Apuanos. También se sirven como primer plato, pasados brevemente por agua hirviendo y aliñados con pesto, un ragú de carne o una salsa de setas, y se ha vuelto habitual una versión dulce untada con crema de avellanas.

Dónde probarlos

Podenzana sigue siendo la cuna de los panigacci, y la asociación local del pueblo trabaja para mantener viva la tradición. Cada otoño, la Panigalonga, una caminata de unos 12 km por el campo del municipio, celebra la cocina con testi, con paradas donde se sirven panigacci en varias versiones.

Tortas planas similares se sirven en las trattorias de todo el campo circundante de la Lunigiana. Una copa de Vermentino dei Colli di Luni, un vino blanco fresco de las colinas cercanas, acompaña bien la comida; su acidez corta la untuosidad de los embutidos o el queso sin opacar el sabor delicado del pan.

Datos curiosos

• La arcilla hace el trabajo de cocción. A diferencia de la mayoría de los panes, que dependen del aire del horno, los panigacci se cuecen con el calor acumulado en los discos de terracota, un método característico de la Lunigiana.
• No se usa levadura. Las tortas no llevan fermento, lo que las mantiene finas y permite prepararlas rápidamente con solo harina, agua y sal.
• La altura de la pila varía. El número de discos apilados depende de cuántas personas se vayan a alimentar, y no existe una regla fija para el número de capas.
• Una caminata en su honor. La Panigalonga otoñal de Podenzana combina un paseo por el campo con degustaciones de panigacci cocinados en testi.
• Pan o pasta. Comidos calientes con embutidos son pan; pasados por agua hirviendo y aliñados con pesto se convierten en un primer plato.