Panforte di Siena

El dulce que sabe a la Siena medieval

El panforte di Siena es un pastel denso y plano originario de la ciudad y provincia de Siena, en la Toscana. No es un bizcocho ligero ni esponjoso; es un disco pesado y compacto de miel, azúcar, almendras, fruta confitada y especias, ligado con un poco de harina y acabado con azúcar glas o con una oscura cobertura de especias. El nombre se traduce literalmente como "pan fuerte", en referencia al sabor intenso y especiado más que a un parecido con el pan corriente.

Una sola porción es consistente, y a menudo hace falta un cuchillo afilado para cortar la masa apretada de frutos secos y fruta. Es un alimento de invierno, servido tradicionalmente en las mesas navideñas de toda la Toscana, en particular en Siena y en el campo circundante, donde sigue siendo un elemento habitual de las fiestas.

La textura es única: masticable pero firme, pegajosa sin resultar empalagosa, con el crujido de las almendras enteras y la suavidad de la fruta confitada.

Pan de pimienta y el comercio de especias

Las raíces del panforte se hallan en la Siena medieval, una ciudad situada en la Vía Francígena, la gran ruta de peregrinación de Canterbury a Roma, y un próspero centro de comercio y banca. Con miel, fruta deshidratada, frutos secos y especias se obtenía un pastel que se conservaba mucho tiempo sin estropearse, y la tradición sostiene que estos dulces eran transportados por viajeros y mercaderes.

Los antecesores más antiguos del panforte eran panes cargados de pimienta y miel: una crónica de 1205 los registra como regalo obligatorio debido a las monjas de la abadía de Montecelso, cerca de Siena. Las especias eran costosas, y se dice que su elaboración floreció en los conventos y entre los speziali de la ciudad, los boticarios que comerciaban con ellas.

El propio nombre panforte solo está documentado desde principios del siglo XIX, y la primera fábrica dedicada a él abrió en Siena en 1810. Pellegrino Artusi lo incluyó en su célebre libro de cocina de 1891.

La variante real y la prima más oscura

Hoy se elaboran dos versiones del panforte di Siena. La más famosa es el panforte Margherita, creado en 1879 con motivo de la visita de la reina Margherita de Saboya a Siena durante el Palio de agosto. Esta versión, también llamada panforte bianco, es más clara y menos especiada, y está cubierta por una generosa capa de azúcar glas. Recibió el nombre de la reina y se convirtió rápidamente en un símbolo de la hospitalidad sienesa.

La versión más oscura y robusta es el panforte nero, cuya superficie está recubierta de una mezcla de especias que le da un color marrón intenso y un sabor más fuerte y picante. Está estrechamente emparentado con el panpepato, "pan de pimienta", que recuerda las recetas más antiguas y especiadas de las que desciende el panforte.

Ambos comparten la misma estructura de miel y azúcar que liga almendras, piel confitada y un poco de harina; la diferencia está en las especias y el color. Quienes encuentran demasiado intensas las especias de la versión oscura suelen preferir el Margherita, mientras que los más tradicionales pueden inclinarse por el toque picante del nero.

Cómo se elabora

La preparación del panforte sigue un método que apenas ha cambiado con las generaciones, aunque cada pastelero de Siena guarda celosamente sus propias proporciones. El proceso comienza tostando las almendras para liberar sus aceites. Después se mezclan con fruta confitada, típicamente piel de naranja y cidra, junto con harina y las especias elegidas.

El agente aglutinante es una mezcla de miel y azúcar, calentada hasta formar un jarabe espeso. Este jarabe caliente se incorpora a la mezcla de frutos secos y fruta, que después se prensa en un molde redondo y poco profundo forrado con una fina oblea de almidón, conocida como ostia. La oblea no se retira tras el horneado; permanece adherida a la base del pastel, lo que facilita manipularlo y cortarlo sin que se pegue.

Tras un breve paso por el horno, el pastel se deja enfriar completamente antes de espolvorearlo generosamente con azúcar glas o especias. No se usan levaduras; la densidad proviene de la gran carga de frutos secos y fruta ligada por el jarabe.

Dónde se come y con qué se combina

El panforte di Siena es tradicionalmente un dulce navideño, servido al final de una comida o junto al café en los días previos a las fiestas, aunque hoy se elabora durante todo el año. A menudo forma parte de una mesa festiva que incluye otros dulces sieneses como los ricciarelli y los cavallucci.

El maridaje tradicional es con el Vin Santo, un vino toscano dulce elaborado con uvas pasificadas. La riqueza y dulzura del vino complementan la textura densa del panforte y la calidez de sus especias.

En Siena, el pastel está disponible en casi todas las pasticcerie tradicionales, aunque la calidad varía. Las mejores versiones son aquellas en las que los frutos secos están enteros o en trozos grandes y la fruta confitada sabe a fruta y no solo a azúcar.

Datos curiosos

• El nombre significa pan fuerte. El término panforte alude a su sabor intenso y especiado más que a un parecido con el pan propiamente dicho, aunque la masa sí contiene una pequeña cantidad de harina.
• La oblea queda en la base. A diferencia de la mayoría de los productos horneados, el pastel se cuece sobre una fina oblea de almidón que permanece adherida a él, evitando que se pegue y facilitando el corte.
• Indicación geográfica protegida. El panforte di Siena es Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la Unión Europea desde 2013; debe elaborarse y envasarse dentro de la provincia de Siena.
• Más antiguo que su nombre. Ya en 1205 se registraron cerca de Siena panes de miel y pimienta, pero la palabra panforte solo aparece a principios del siglo XIX.

Dónde probarlo

La experiencia más auténtica del panforte di Siena se vive en la propia ciudad, en particular en el centro histórico, donde las pasticcerie tradicionales llevan generaciones atendiendo a la población local. Las tiendas cercanas a la Piazza del Campo o en las calles que llevan al Duomo exhiben los pasteles todo el año, y en mayor número durante la temporada navideña.

Como la IGP abarca toda la provincia de Siena, el panforte también se elabora en localidades más pequeñas de la zona, donde los negocios familiares suelen ofrecer lotes hechos a mano con mucho esmero.

Muchos establecimientos ofrecen envases adecuados para el transporte. El pastel se conserva bien durante semanas si se guarda en un lugar fresco y seco, aunque se disfruta mejor cuando las especias están en su punto más fresco.