Plato local · Repostería

Panettone

Un pan navideño milanés alto, elaborado con masa madre natural y fruta confitada

Vegetariano

País de origenItaly · Lombardy

Cuándo comerloNoviembre–Enero · Pan navideño

Se come en todo Italy

Nombre local: Panettone
Se sirve con: Crema de mascarpone
Mejor en: Pasticcerie milanesas en Navidad
Marida con: Moscato d'Asti

Qué es

El panettone es un pan dulce alto y abovedado, el protagonista de la mesa navideña en Milán y buena parte del norte de Italia. Se eleva muy por encima de otros dulces, con una corteza dorada que a menudo aparece glaseada o espolvoreada con azúcar. El interior es blando y esponjoso, formado por largas hebras de miga que se deshacen como hilos, con trocitos de naranja confitada, cidra y pasas sultanas.

A diferencia de muchos pasteles que dependen de levaduras químicas, la estructura del panettone procede de una masa madre natural conocida como lievito madre. Este cultivo vivo se refresca regularmente con harina y agua para mantenerlo activo y desarrollar un sabor complejo incluso antes de mezclar la masa. El resultado es un pan que resulta ligero pese a su riqueza, con una textura elástica que se mantiene firme al cortarlo en porciones.

La forma es tan importante como el sabor. Para conservar su altura mientras se enfría, los panes horneados se dejan enfriar boca abajo durante varias horas, lo que impide que la miga blanda se hunda antes de asentarse.

Los orígenes del pan milanés

El lugar de nacimiento del panettone es Milán. Los grandes panes navideños ya formaban parte del ritual festivo milanés a finales del siglo XV: Giorgio Valagussa, preceptor en la corte de los Sforza, describió tres panes grandes marcados con una cruz para la ceremonia del "ciocco" (tronco de Navidad) de Nochebuena, hacia 1470. En 1599 el Collegio Borromeo de Pavía registró panes navideños elaborados con mantequilla, pasas y especias, y en 1606 un diccionario milanés-italiano, el Varon milanes, incluía "paneton de Danedaa". El origen del nombre es incierto: podría ser simplemente un aumentativo de pane o panetto, "un pan grande", o derivar de pan de ton, "pan de lujo", un pan de trigo que los panaderos corrientes solo tenían permitido elaborar en Navidad.

Dos relatos populares intentan explicar cómo surgió el plato, aunque ninguno está históricamente verificado. El más conocido cuenta una cena navideña en la corte de Ludovico il Moro, en la que el postre se quemó y un muchacho de cocina llamado Toni salvó la situación improvisando un pan dulce con masa sobrante, mantequilla, huevos, azúcar y pasas, de ahí "pan del Toni". En el segundo, un joven noble, Ughetto degli Atellani, se enamoró de Adalgisa, la hija de un panadero, y, trabajando de incógnito en la panadería del padre, enriqueció el pan con mantequilla y azúcar para conquistarla. Ambas historias son leyenda más que hecho, pero perduran en la memoria local como explicación de los lujosos ingredientes del plato.

En realidad, el pan evolucionó lentamente. Los libros de cocina de la década de 1850 añadieron levadura y cidra confitada a la receta, y en la década de 1920 los panaderos industriales milaneses aumentaron la proporción de mantequilla y huevos y hornearon la masa en moldes altos de papel, creando la forma alta y abovedada que se conoce hoy.

Cómo se elabora la masa

El proceso comienza con el lievito madre, que los panaderos mantienen vivo y refrescan varias veces antes de preparar la masa. Se incorpora a una primera masa que fermenta lentamente durante muchas horas; todo el proceso, desde el primer amasado hasta el pan terminado, suele durar un día y medio o más.

La larga fermentación desarrolla sabores complejos y la característica miga elástica. La masa se amasa hasta que se estira sin romperse, luego se enriquece con más mantequilla, yemas de huevo y azúcar, se mezcla con la fruta y se deja fermentar de nuevo en su molde antes de hornear.

Un decreto italiano de 2005 establece las normas de lo que puede venderse legalmente como panettone. El pan debe fermentarse con masa madre natural, contener al menos un 16% de mantequilla, al menos un 4% de yema de huevo y al menos un 20% de pasas y cáscara de cítricos confitada, y no se permite ninguna grasa aparte de la mantequilla (salvo una pequeña cantidad de manteca de cacao). La normativa se diseñó para proteger los métodos tradicionales frente a los atajos industriales.

Las versiones sin fruta confitada son habituales en algunas panaderías, a menudo con chocolate u otros rellenos en su lugar. Estas variantes conviven con la forma clásica, aunque los puristas sostienen que la fruta es esencial para la identidad del plato.

Qué lleva

Aunque cada pasticceria de Milán guarda su propia receta, los ingredientes básicos se mantienen constantes en un panettone tradicional:

Naranja confitada y cidra, que aportan un contraste cítrico y luminoso frente a la riqueza de la masa.
Pasas sultanas o uvas pasas, a veces remojadas antes de incorporarlas a la mezcla.
Mantequilla y yemas de huevo, usadas en abundancia para lograr una miga tierna y jugosa.
Masa madre natural (lievito madre), que da al pan su característica elasticidad y profundidad de sabor.
Azúcar y harina, que forman la base que sostiene la fermentación.

Algunos panaderos añaden vainilla, miel o ralladura de cítricos para realzar el aroma.

Cómo se come

El panettone se come tradicionalmente en Navidad, cortado en porciones y servido como postre o como parte de un desayuno festivo. A menudo se acompaña de una cucharada de crema de mascarpone, cuya untuosidad contrasta con la ligereza de la miga y el dulzor de la fruta.

Una copa de vino dulce, como el Moscato d'Asti del Piamonte, es un acompañamiento clásico; sus burbujas ligeras y sus notas florales equilibran la mantequilla sin dominar el pan. En muchos hogares, el panettone también se sirve con café caliente o exprés como sencillo ritual matutino.

Curiosidades

Leyendas, no historia. La historia del muchacho de cocina Toni y el "pan del Toni" es la explicación más popular del nombre, pero ningún documento la respalda.
Una entrada de diccionario temprana. En 1606 el Varon milanes incluía "paneton de Danedaa", el panettone navideño, en dialecto milanés.
Un alcance global. Hoy el panettone se exporta por todo el mundo, y muchos países elaboran sus propias versiones, aunque el original milanés sigue siendo el más celebrado.

Dónde probarlo

El mejor panettone se encuentra en las pasticcerie milanesas durante la temporada navideña. Algunas de estas panaderías tradicionales tienen historias que se remontan a más de un siglo, y se enorgullecen de mantener los métodos clásicos de su oficio, a menudo exhibiendo sus panes en vitrinas de cristal.

Fuera de Milán, el pan está disponible en toda Italia, aunque la calidad varía. Los panes más tradicionales proceden de panaderías que usan masa madre natural y siguen las reglas del decreto italiano, y muchas tiendas ofrecen muestras o porciones pequeñas antes de comprar un pan entero.

Diciembre es la época más animada y con mayor ambiente, cuando los panes están más frescos.

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Capital italiana de la moda y el diseño con su histórica catedral y teatro de ópera.
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Lombardía se extiende desde los picos alpinos del norte hasta los llanos de arrozales del valle del Po en el sur, y esa amplitud está detrás de casi todo lo que la región hace bien para el viaje lento. Milán la ancla como capital de la moda y las finanzas, pero el ritmo más tranquilo que atrae a los viajeros pausados vive fuera de la ciudad, repartido entre pueblos lacustres, localidades de colina y rutas del vino que la rodean por todos los lados. Lombardía recompensa al viajero que elige un valle, una orilla de lago o una ruta del vino y se queda en ella en lugar de intentar recorrer toda la región de una vez. El lago de Como es uno de los paisajes más reconocibles de Lombardía, con sus pueblos de piedra apilados contra laderas empinadas y sus antiguas villas que abren los jardines hacia el agua. Bellagio, Varenna y Menaggio conservan cada uno un pequeño puerto en activo, desde donde las barcas siguen conectando los asentamientos de la orilla. Más al este, la región también toca la orilla occidental del lago de Garda, donde localidades como Sirmione se asientan sobre una estrecha península con ruinas romanas en su punta, y el lago de Iseo, más tranquilo aún, está rodeado por los viñedos de Franciacorta en un lado y por Monte Isola, la isla lacustre más grande del sur de Europa, en el otro. Entre los lagos, las colinas de Brianza y los valles alpinos más bajos guardan pueblos pequeños construidos alrededor de una única plaza con iglesia, un molino o un mercado que aún funciona en su día tradicional, apenas tocados por las multitudes que se concentran en las orillas principales de los lagos durante el verano. El vino marca otro ritmo de la región, y sus rutas del vino están pensadas para una exploración pausada, no para una única parada de cata. Franciacorta, en las colinas al este de Brescia, produce el vino espumoso más conocido de Italia, elaborado con el método tradicional, y sus bodegas se asientan entre viñedos que ascienden suavemente hacia el lago de Iseo, muchas de ellas abiertas a visitas con cita previa. Más al sur, las colinas de Oltrepò Pavese, cerca de Pavía, cultivan vinos tanto tranquilos como espumosos en laderas que las granjas agriturismo trabajan desde hace generaciones, y ofrecen habitaciones y comidas construidas en torno a lo que la tierra produce en cada temporada. En el extremo norte, el valle de Valtellina cultiva Nebbiolo en terrazas estrechas sostenidas por muros de piedra seca, junto a los quesos de montaña y los embutidos por los que el valle es conocido; la Strada del Vino e dei Sapori della Valtellina une los viñedos en terrazas con los pueblos y las bodegas situados más abajo. Las localidades de colina comparten este mismo carácter sin prisas. La ciudad alta de Bérgamo, la Città Alta, se asienta detrás de un anillo de murallas de piedra construidas por Venecia cuando la ciudad pertenecía a sus territorios de tierra firme; dentro de ellas, callejuelas estrechas conducen a una capilla renacentista y a una plaza principal tranquila que se vacía en cuanto los visitantes de un día regresan cuesta abajo. Mantua, rodeada por tres lagos artificiales, ha conservado casi intactos sus palacios y plazas de la época Gonzaga, y comparte una inscripción conjunta en la UNESCO con la pequeña ciudad fortificada de Sabbioneta, construida desde cero como una ciudad ideal del Renacimiento. Cremona, en la llanura del Po, fabrica violines desde que abrieron los talleres de Amati y Stradivari, y el oficio continúa en pequeños talleres alrededor de su plaza de la catedral. Pavía, ciudad universitaria al sur de Milán, alberga en las afueras una cartuja cuya fachada de mármol tallado es una de las más bellas de la región. Pueblos más pequeños, como Clusone, en el Val Seriana, o Gromo, con sus antiguas calles de herrerías, mantienen el mismo ritmo a menor escala, cada uno construido alrededor de una única plaza, un arroyo de molino o un mercado cubierto. La gastronomía une todo esto, y es donde las tradiciones de slow food de Lombardía se muestran con más claridad. La región cocina con mantequilla y arroz en lugar del aceite de oliva del sur: el risotto alla milanese, coloreado con azafrán, es el plato característico, mientras que la polenta sigue siendo un básico en los valles de montaña, servida a menudo junto a carne estofada o queso local. El Grana Padano se elabora en buena parte de la llanura del Po, y las queserías de montaña de Valtellina producen sus propios quesos curados, entre ellos el Bitto y el Casera. Los mercados de los pueblos más pequeños siguen funcionando con un calendario semanal, vendiendo productos cultivados a poca distancia del puesto, y muchas granjas agriturismo de Oltrepò Pavese y Franciacorta sirven comidas elaboradas por completo con lo que ellas mismas cultivan o crían. El paisaje y la mesa mantienen unida a Lombardía: un pueblo lacustre construido alrededor de su puerto, una ruta del vino que asciende desde el fondo del valle hasta la línea de cresta, una localidad de colina que conserva su propio ritmo una vez que los grupos turísticos se marchan. Las localidades y rutas del vino que siguen a continuación aportan cada una una pieza distinta de este mosaico, desde las plazas renacentistas de Mantua hasta los viñedos en terrazas de Valtellina, y juntas trazan una versión de Lombardía pensada para el viaje lento, no para una lista de lugares que marcar.
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