Pane e panelle

Qué es

Pane e panelle es la respuesta más honesta al hambre en Palermo, un bocadillo elaborado con algunos de los ingredientes más baratos de la ciudad. Consiste en buñuelos fritos de harina de garbanzo, conocidos localmente como panelle, servidos dentro de un panecillo blando cubierto de semillas de sésamo, a menudo una mafalda. El resultado es un bocadillo cálido y denso que cuesta muy poco y sacia profundamente.

No hay nada sofisticado en su aspecto. El panecillo tiene una corteza salpicada de sésamo y un interior blando y aireado. Dentro se colocan varias lonchas doradas de pasta de garbanzo, cortadas de un bloque que se cocinó y se dejó cuajar horas antes. Los buñuelos son crujientes por fuera pero por dentro permanecen blandos y cremosos. Justo antes de comer se añade un chorro de zumo de limón fresco, con una pizca de sal si hace falta.

El plato es un pilar de la cultura callejera de la ciudad, moldeado por la economía de un puerto obrero. Los garbanzos eran baratos, saciantes y fáciles de conservar, y se cree ampliamente que las panelle se remontan al período de dominación árabe en Sicilia. Es un plato que pertenece a la calle, no a la mesa de la alta cocina.

La historia de la pasta de garbanzo

El origen de las panelle se atribuye comúnmente a la presencia árabe en Sicilia, que comenzó en el siglo IX, aunque los orígenes exactos no están documentados. En Palermo, la harina de garbanzo se convirtió en un pilar de la dieta de los pobres porque era asequible y saciante. Con el tiempo, la sencilla pasta de harina de garbanzo, agua y sal evolucionó hasta la preparación que se conoce hoy.

El método de cocción es sencillo pero exige paciencia. La harina de garbanzo se bate con agua, sal y a veces perejil picado. La mezcla se cocina a fuego lento y se remueve constantemente hasta que se convierte en una pasta densa y lisa que se despega de las paredes de la olla. Luego se extiende en una capa fina para que se enfríe y cuaje. Una vez firme, se corta en cuadrados o rectángulos y se fríe en abundante aceite hasta que queda dorada.

Esto crea una textura característica: el exterior queda ligeramente ampollado y crujiente, mientras que el interior permanece blando y casi como una natilla. El plato demuestra el ingenio de los cocineros sicilianos, que convirtieron una humilde legumbre en una comida satisfactoria sin carne ni queso.

Cómo se come en Palermo

La verdadera experiencia de pane e panelle se vive de pie en un puesto callejero, una friggitoria o una pequeña furgoneta de tres ruedas conocida como lapa. Estos vendedores son un elemento fijo de las calles de Palermo, a menudo aparcados cerca de mercados o cruces concurridos. Los clientes señalan cuántos buñuelos quieren y los ven deslizarse dentro de un panecillo caliente.

El panecillo es lo bastante blando como para apretarlo, pero lo bastante firme como para sostener el relleno sin romperse. Se exprime un gajo de limón sobre los buñuelos calientes antes del primer bocado; la acidez contrarresta la untuosidad del garbanzo y del aceite.

Muchos lugareños piden pane e panelle con crocchè, croquetas fritas de patata también conocidas como cazzilli, añadidas al mismo panecillo. La combinación convierte el bocadillo en una comida completa a un precio muy bajo. Es habitual ver a la gente comiéndolo mientras camina por la calle o de pie junto al puesto, charlando con los vecinos.

De dónde viene

Pane e panelle es una especialidad de Sicilia, y sobre todo de Palermo. Aunque existen buñuelos y panes planos de harina de garbanzo en otros lugares del Mediterráneo, las panelle en panecillo de sésamo son un sello distintivo palermitano. La tradición está tan arraigada que resulta difícil imaginar la ciudad sin sus puestos que venden este alimento cálido y dorado.

El plato está especialmente asociado a los barrios y mercados obreros de Palermo, donde el precio de los ingredientes importa más que nada. Los vendedores de lapa son un símbolo de esta tradición, ofreciendo comidas rápidas a trabajadores, estudiantes y turistas por igual. Las panelle también se elaboran en pueblos de toda Sicilia occidental, donde el panecillo o el corte de los buñuelos pueden variar ligeramente.

Datos curiosos

• Una comida de pie. Tradicionalmente se come de pie en un puesto o lapa, con la experiencia ligada al ambiente de la calle.
• La regla del limón. Un chorro de limón fresco es un toque final casi universal, que equilibra el garbanzo y el aceite.
• El añadido de patata. Muchos vendedores sirven crocchè junto con las panelle en el mismo panecillo, creando un bocadillo doble aún más saciante.
• Raíces árabes. El uso de harina de garbanzo se atribuye ampliamente a la influencia árabe en la Sicilia medieval.
• Sin carne, sin queso. Uno de los alimentos callejeros más famosos de Palermo está hecho con poco más que harina de garbanzo, agua, sal y pan.

Dónde probarlo

El mejor lugar para comer pane e panelle es un puesto callejero concurrido, una friggitoria o una lapa en el centro histórico de Palermo y alrededor de sus mercados.

Puestos similares se encuentran en otros pueblos de la zona de Palermo y de Sicilia occidental. La comida es sencilla, el precio es bajo y el sabor es inconfundible.