Pane di Matera

Qué es

El Pane di Matera es una gran hoja de pan de masa madre originaria de la ciudad de Matera y su provincia, en la región meridional de Basilicata. Elaborado con sémola de trigo duro remolida, se reconoce por su corteza gruesa y oscura y una miga que va del amarillo paja al dorado intenso, con alvéolos irregulares en lugar de una textura compacta.

El pan se moldea tradicionalmente de dos formas: como un alto cuerno curvado conocido localmente como cornetto, o como una hogaza redonda y alta. Se suele decir que la forma de cuerno recuerda las colinas de la Murgia que rodean Matera. Las hogazas se hacen en una amplia gama de tamaños, desde medio kilo hasta panes muy grandes, estos últimos pensados para alimentar a una familia durante varios días. El pan fue concebido para durar, conservando su calidad durante una semana o más.

El pan cuenta con la Indicación Geográfica Protegida (IGP), que limita su producción a la provincia de Matera y exige el uso de masa madre y una parte de trigo duro local. Junto con las viviendas rupestres de los Sassi, es uno de los símbolos más conocidos de la ciudad.

La historia del horno de piedra

La tradición de hornear este pan está ligada a la vida cotidiana en los Sassi, el histórico barrio de cuevas de Matera que hoy es Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Muchos hogares no tenían horno propio. En su lugar, las familias preparaban la masa en casa y la llevaban a hornos públicos de leña para cocerla.

Estos hornos comunitarios solían estar excavados directamente en la roca. Antes de meter las hogazas, cada una se marcaba con un sello de madera que llevaba las iniciales del cabeza de familia, de modo que cada familia pudiera reconocer su pan al sacarlo. Muchos de estos sellos tallados se conservan hoy como objetos preciados, y la hogaza IGP sigue marcándose en la parte superior antes de hornearse.

El método requería habilidad y paciencia. La masa fermentaba lentamente con una levadura natural, a menudo mantenida viva durante años dentro del hogar, y el calor intenso del horno de leña creaba la característica corteza gruesa que protege el interior tierno de secarse demasiado rápido.

Qué lleva

Los ingredientes son sencillos y están estrictamente definidos por las normas de la IGP y la tradición local:

• Sémola de trigo duro remolida: La única harina utilizada, al menos en parte procedente de variedades locales antiguas como el Senatore Cappelli cultivado en la provincia de Matera. Da al pan su color amarillo y su textura firme.
• Masa madre: Un cultivo vivo de levaduras y bacterias silvestres que fermenta la masa durante un largo periodo, permitiéndose solo una pequeña cantidad de levadura de panadería añadida.
• Agua: Añadida generosamente, lo que da una miga húmeda.
• Sal: Añadida en pequeñas cantidades para regular la fermentación y realzar el sabor.

El resultado es una hogaza con una corteza de al menos 3 mm de grosor, dura y oscura, que sin embargo ofrece un sabor dulce y a frutos secos al partirla. La miga interior se mantiene húmeda, con alvéolos que la hacen más ligera de lo que su tamaño sugiere.

Cómo se come

El Pane di Matera está excelente recién salido de un forno local, una panadería tradicional, cuando la corteza aún está caliente y crujiente. Sin embargo, su verdadero carácter se revela a medida que se seca en los días siguientes.

El pan es la base de varios platos locales que transforman la hogaza endurecida en algo nuevo. Un ejemplo conocido es la cialledda, en la que el pan duro se aliña con tomate, cebolla y otras verduras, un plato nacido de la necesidad que se ha convertido en un clásico del verano.

Las rebanadas también se sirven con quesos o embutidos locales, y la corteza firme aporta una masticación satisfactoria.

Por qué dura tanto

La durabilidad del Pane di Matera se adaptaba a una región donde hornear no era una tarea diaria. La corteza gruesa actúa como barrera contra el aire, mientras que la fermentación natural lenta ayuda al pan a resistir el moho y el endurecimiento. Según las normas de la IGP, el pan se conserva hasta una semana aproximadamente para una hogaza de un kilo y hasta dos semanas para los tamaños más grandes.

En el pasado, las familias horneaban grandes hogazas solo una o dos veces por semana. En lugar de ponerse rancio como el pan comercial, la hogaza simplemente se endurecía, convirtiéndose en ideal para las sopas y ensaladas descritas antes. Esta longevidad lo convirtió en un alimento fiable para los campesinos y pastores que pasaban largas jornadas en la Murgia.

Datos curiosos

• Una forma nacida del paisaje. Se suele decir que la forma de cornetto recuerda las colinas de la Murgia que rodean Matera.
• Sellos de madera que perduran. Muchas familias aún conservan los sellos de madera tallados que antaño usaban para marcar sus hogazas destinadas a los hornos públicos.
• Un requisito de la IGP. La hogaza protegida debe elaborarse con sémola de trigo duro y masa madre, en parte procedente de variedades de trigo locales antiguas.
• Hecho para durar. La corteza gruesa y la fermentación lenta permiten que la hogaza se conserve durante una semana o más.
• La conexión con los Sassi. El pan está estrechamente ligado al barrio de cuevas, donde las familias compartían hornos comunitarios.

Dónde probarlo

El mejor lugar para probar el Pane di Matera es la propia Matera, donde las panaderías de los Sassi y sus alrededores producen las hogazas a diario y el olor a trigo duro horneándose flota por las calles estrechas.

En otras partes de Basilicata son comunes panes similares, pero solo las hogazas elaboradas en la provincia de Matera bajo las normas de la IGP llevan el nombre protegido. Las trattorias rústicas de la ciudad suelen usar este pan en la cialledda o en sopas, mostrando toda la gama de sus texturas.