Pandoro

Qué es

El pandoro es un pan dulce alto, en forma de estrella, que define la mesa navideña en buena parte de Italia, aunque su corazón se encuentra firmemente en Verona. El nombre se traduce simplemente como "pan dorado", una descripción que encaja tanto con su intenso color amarillo, derivado de generosas cantidades de mantequilla y huevos, como con su condición de pieza festiva imprescindible. Es un bizcocho leudado, de textura similar a la del brioche pero con una miga más ligera y suave que se deshace en la boca. A diferencia de su primo milanés, el panettone, el pandoro no lleva fruta confitada, ni pasas ni cáscaras secas. La pureza de su sabor proviene de la mantequilla, los huevos y la vainilla de la masa.

El pastel se reconoce al instante por su forma. Se hornea en un molde alto que le da ocho puntas, creando un perfil estrellado. El pandoro de producción industrial se vende en una caja alta con un pequeño sobre de azúcar glas aromatizado con vainilla para espolvorear justo antes de servir.

La historia del pan dorado

El origen documentado del pandoro moderno se remonta a 1894, cuando el confitero veronés Domenico Melegatti anunció su "Pan d'oro" y, el 14 de octubre de ese mismo año, obtuvo una patente industrial para él. Encargó el molde de estrella de ocho puntas al pintor impresionista veronés Angelo Dall'Oca Bianca, y adaptó recetas más antiguas añadiendo más mantequilla y huevos para lograr la característica textura ligera y rica.

Antes de que la receta de Melegatti se impusiera, ya existían pasteles relacionados en la región. El nadalin, un dulce navideño del bajo Veronés cubierto con piñones y almendras azucaradas, se considera a menudo el antecesor del pandoro, y también lo precedió un bizcocho leudado más simple de harina, leche y levadura. Otra teoría vincula el nombre con la República de Venecia, donde los alimentos lujosos a veces se decoraban con pan de oro. Melegatti no inventó la idea de un pan navideño con mantequilla, pero sí codificó la forma y la textura específicas que hoy se conocen como pandoro.

La rivalidad entre el panettone y el pandoro se reaviva cada diciembre. Milán reivindica el panettone, con su cúpula y su relleno de fruta, mientras que Verona defiende con firmeza el pandoro en forma de estrella. Ambos comparten el mismo linaje de panes dulces leudados del norte de Italia, y muchas familias sirven ambos con gusto.

Cómo se elabora y se sirve

Un pandoro como es debido requiere un proceso de fermentación largo y en varias etapas, con distintas masas que se van desarrollando a lo largo de muchas horas. Esta fermentación lenta permite incorporar grandes cantidades de mantequilla sin perder una miga ligera y aireada, en lugar de un bizcocho denso. La masa se coloca en el molde alto en forma de estrella y se hornea hasta que el exterior adquiere un dorado intenso mientras el interior permanece blando.

Una forma popular de servirlo es cortar el pastel horizontalmente en rodajas con forma de estrella, y luego apilarlas con las puntas desalineadas para que el conjunto se asemeje a un árbol de Navidad. Se espolvorea por encima el azúcar glas del sobre, creando un efecto nevado. Otros simplemente lo cortan en cuñas verticales, dejando a la vista la miga uniforme y suave, sin fruta ni frutos secos. Algunos lo sirven acompañado de crema de mascarpone o natillas de vainilla, aunque la presentación clásica se basa únicamente en el espolvoreado de azúcar.

El sabor es una expresión pura de la masa misma, con notas de vainilla y mantequilla y un dulzor sutil que combina bien con café o vinos dulces.

Qué lleva

Los ingredientes del pandoro son sencillos pero precisos:

• Harina de trigo, lo bastante fuerte para soportar la larga fermentación.
• Mantequilla, utilizada en grandes cantidades para lograr el color rico y la miga tierna.
• Huevos, que aportan color, sabor y riqueza.
• Azúcar, para el dulzor y para favorecer el dorado.
• Levadura o masa madre, para la fermentación lenta.
• Vainilla, para complementar la mantequilla.
• Sal, para equilibrar el dulzor.

El resultado es un pastel que resulta sustancioso y, a la vez, se deshace en el paladar. Es lo bastante ligero como para comerse en el desayuno o de postre, y a menudo en ambos momentos. La ausencia de fruta confitada lo distingue de muchos otros pasteles navideños del resto de Europa, haciendo de su textura el protagonista principal.

Datos curiosos

• Un molde de pintor. El molde de estrella de ocho puntas fue diseñado para Melegatti por el pintor Angelo Dall'Oca Bianca.
• El sobre de azúcar. El pandoro envasado incluye un pequeño sobre de azúcar glas aromatizado con vainilla, que se usa para crear el efecto "nevado" justo antes de servir.
• Una tradición europea compartida. Existen bizcochos enriquecidos y leudados similares por toda Europa, como el kugelhopf en Alsacia y el brioche en Francia. La versión italiana destaca por su forma de estrella y por la ausencia de fruta.
• Un debate nacional. La rivalidad entre el panettone y el pandoro es un tema recurrente cada año en las conversaciones de los italianos, con el pandoro reivindicando a Verona como su lugar de origen.
• Rodajas de árbol de Navidad. Cortadas horizontalmente y apiladas con las puntas desalineadas, las rodajas en forma de estrella forman un pequeño árbol espolvoreado de azúcar.

Dónde probarlo

El mejor lugar para probar el pandoro es en una mesa familiar en Verona durante la temporada navideña. Aunque hoy se produce a escala industrial y se encuentra en supermercados de toda Italia, las pastelerías artesanales de Verona y de todo el Véneto todavía lo elaboran a mano en diciembre.

Una visita a una panadería veronesa justo antes de Navidad ofrece una ventana a este ritual: los escaparates exhiben altas estrellas doradas, y los vecinos se las llevan a casa en sus cajas. En los cafés del Véneto puede servirse con una copa de vino dulce o un café caliente. Dondequiera que se coma, el pastel se corta y se reparte en la mesa, un símbolo de la calidez y la generosidad de la Navidad italiana.