Pampanella

Qué es

La pampanella es un plato rústico de cerdo originario del pueblo de San Martino in Pensilis, en la provincia de Campobasso, en la región italiana de Molise. Consiste en cortes de cerdo, normalmente costillas, lomo o chuletas con una buena capa de grasa, que se cubren con una espesa capa de color rojo oscuro hecha de pimiento dulce seco molido, guindilla, ajo y sal, y luego se hornean lentamente hasta quedar tiernos, terminando con un toque de vinagre. El resultado es una preparación sabrosa, picante y ligeramente pegajosa, que puede comerse caliente o fría.

Este plato rara vez aparece en los menús de restaurantes fuera de la zona. Es una especialidad local ligada a San Martino in Pensilis y sus alrededores, aunque hoy en día es popular en todo Molise. Se vende por peso, envuelta en papel, y aparece en las fiestas de los pueblos. La costra de pimiento es el rasgo distintivo: da a la carne un color intenso y un picor cálido que permanece en el paladar.

Una comida de fiesta

Los vendedores de San Martino in Pensilis llevan la pampanella a las fiestas de verano por toda la región, donde se vende en puestos callejeros y se come con pan. El propio pueblo también es conocido por la Carrese, una tradicional carrera de carros tirados por bueyes que se celebra cada primavera, uno de los eventos folclóricos más conocidos de Molise.

A menudo se piensa en la pampanella como una comida para ocasiones de reunión más que para el día a día, aunque las familias de la zona también la preparan en casa. Su vínculo con las fiestas al aire libre y las mesas compartidas hace que comerla parezca formar parte de un ritual local más amplio.

Qué lleva

Los ingredientes son sencillos y reflejan la herencia agrícola de Molise:

• Cortes de cerdo: Costillas, lomo o chuletas, elegidos con algo de grasa para que se mantengan tiernos en el horno.
• Pimiento dulce seco molido: La base similar al pimentón de la costra, que le da un color intenso.
• Guindilla: Se añade para aportar un picor más intenso e inmediato.
• Ajo: Se frota o se machaca en la cobertura para dar profundidad y aroma.
• Vinagre: Se rocía sobre la carne hacia el final de la cocción para crear un contraste ácido con el dulzor de los pimientos.
• Sal: Se usa para sazonar la carne antes de meterla al horno.

La cobertura se aplica en una capa gruesa sobre el cerdo, que se coloca en una bandeja y se cubre, tradicionalmente con hojas de parra y hoy en día normalmente con papel, antes de hornearse a baja temperatura durante un par de horas. La cocción lenta derrite la grasa y ablanda la carne, mientras que la costra se oscurece y se vuelve pegajosa. El vinagre se añade cerca del final para dar al plato final un toque ácido y vivo, en lugar de solo un picor intenso.

Cómo se come

La pampanella se vende por peso en San Martino in Pensilis y sus alrededores, envuelta en papel y a menudo todavía caliente del horno.

En las fiestas y sagre, la carne se corta en trozos más pequeños y se sirve con pan o dentro de un panecillo. También puede comerse fría como tentempié o como parte de un picnic. Una copa de Tintilia del Molise, el vino tinto propio de la región con notas de fruta oscura, es un maridaje natural, aunque una cerveza sencilla también funciona bien.

Datos curiosos

• Un secreto regional. Fuera de Molise, pocos conocen el nombre pampanella.
• El truco del vinagre. El toque ácido del plato proviene del vinagre añadido cerca del final de la cocción, no de los pimientos en sí.
• Envuelta en hojas. Tradicionalmente, la carne se cubría con hojas de parra durante el horneado; el papel es el sustituto moderno habitual.
• Se vende por peso. Normalmente se compra al peso a un vendedor en lugar de pedirse de un menú.
• Cocción lenta y suave. La carne se hornea suavemente durante un largo tiempo, lo que la ablanda y desarrolla la costra.

Dónde probarla

El lugar más auténtico para probar la pampanella es San Martino in Pensilis o uno de los pueblos vecinos de Molise, o en las fiestas de verano donde sus productores montan puestos. En otros lugares, algunos pequeños productores regionales especializados en cerdo de Molise la ofrecen a veces, aunque la experiencia difiere de la tradición del pueblo.