Plato local

Ossobuco alla milanese

Jarrete de ternera estofado con gremolata, servido con risotto al azafrán en Milán

País de origenItaly · Lombardy

Cuándo comerloTodo el año

Nombre local: Ossobuco alla milanese
Se sirve con: Risotto alla milanese
Mejor en: Una trattoria milanesa
Marida con: Nebbiolo o Barbera

Qué es

El ossobuco alla milanese es uno de los platos de carne más celebrados de Milán y un ejemplo paradigmático de la cocina lombarda. Consiste en gruesas rodajas de jarrete de ternera cortadas transversalmente, cocinadas a fuego lento hasta que la carne se separa del hueso y la médula del interior se vuelve blanda y cremosa. El plato se define por su toque final: una mezcla cruda de ralladura de limón, ajo y perejil de hoja plana llamada gremolata (gremolada en milanés), que se espolvorea sobre la carne caliente justo antes de servir para contrarrestar la untuosidad con notas cítricas frescas.

En su forma tradicional, in bianco, la salsa no lleva tomate, y se apoya en la cebolla, el vino blanco y el caldo para lograr un sabor profundo y dorado. Aunque la versión moderna con tomate está hoy muy extendida, la preparación clásica sigue siendo la referencia para los cocineros milaneses. El plato es lo bastante contundente como para servirse de plato principal, aunque la vivacidad de la gremolata evita que resulte pesado.

El nombre explica la característica central del corte: osso buco significa en italiano "hueso con agujero" (oss bus en milanés), en referencia a la cavidad de médula que queda a la vista cuando se corta el jarrete transversalmente. La carne suele quedar lo bastante tierna como para comerse solo con tenedor, en particular el tejido conectivo gelatinoso que rodea el hueso.

La historia del corte milanés

El ossobuco tiene sus raíces en la cocina casera de Lombardía, donde los cortes de carne más económicos se transformaban en algo especial gracias a una cocción paciente. El jarrete de ternera, un músculo muy trabajado de la parte baja de la pata, necesita una cocción lenta y prolongada para que se deshaga su tejido conectivo. Esto encaja con el clima del norte de Italia, donde se valoran los platos contundentes y reconfortantes durante los meses más fríos, aunque hoy el plato se disfruta todo el año.

La tradición de servirlo con risotto alla milanese, el plato de arroz con azafrán, está muy arraigada. De forma inusual para una comida italiana, ambos se sirven juntos como un único plato en lugar de como primo y secondo separados. El cremoso risotto absorbe los sabrosos jugos de la carne braseada, mientras que la vivaz gremolata contrasta con el sabor terroso del azafrán del arroz.

Con el tiempo, la preparación pasó de las cocinas familiares a las trattorias y restaurantes de la ciudad, muchos de los cuales todavía lo consideran un plato emblemático de la cocina milanesa.

Los ingredientes que lo definen

El plato se apoya en un pequeño número de componentes de buena calidad. No existe una única receta oficial, pero los elementos centrales se mantienen constantes en las cocinas tradicionales.

Jarrete de ternera, cortado en gruesas secciones transversales con el hueso de la médula intacto, normalmente atado con cuerda para mantener la forma.
Cebolla, rehogada en mantequilla; muchos cocineros añaden también zanahoria y apio.
Harina, espolvoreada ligeramente sobre la carne antes de dorarla.
Vino blanco seco, utilizado para desglasar la sartén y aportar acidez a la salsa.
Caldo, normalmente de carne, que proporciona el líquido de cocción.
Gremolata, una mezcla fresca de ralladura de limón, ajo y perejil finamente picados, añadida justo antes de servir.

La ausencia de tomate en la versión más antigua es motivo de orgullo para muchos cocineros de Milán, pues permite que brille la dulzura natural de la ternera y la viveza de la gremolata. La gremolata en sí no se cocina; su estado crudo mantiene potentes los aceites cítricos al entrar en contacto con la carne caliente.

Cómo se come

El ossobuco alla milanese se sirve como plato principal, generalmente junto a una generosa porción de risotto alla milanese, con la carne reposando sobre o junto al arroz con azafrán en el mismo plato. La presentación es rústica pero elegante, y pone de relieve el contraste entre la salsa oscura y brillante y el arroz dorado.

Tradicionalmente se ofrece una cuchara pequeña y estrecha para extraer la médula del interior del hueso. Se considera una exquisitez, y muchos comensales la comen sola en lugar de mezclarla con la salsa. La polenta o el puré de patata son alternativas habituales al risotto, especialmente con la versión de tomate.

El plato suele acompañarse de un Nebbiolo o un Barbera, vinos tintos cuya acidez complementa la untuosidad de la ternera sin dominarla.

Datos curiosos

El hueso es el premio. La médula del interior del ossobuco es considerada por muchos la mejor parte del plato, y a menudo se ofrece una cucharita pensada específicamente para ella.
Sin tomate en el original. La versión tradicional in bianco utiliza vino blanco y caldo en lugar de tomate.
La gremolata es esencial. La mezcla cruda de ralladura de limón, ajo y perejil es lo que le da a la versión milanesa su característica frescura.
Una comida de un solo plato. Servido con risotto alla milanese, rompe la norma habitual italiana de mantener en platos separados el arroz o la pasta y la carne.
El nombre cuenta la historia. Osso buco significa literalmente "hueso con agujero", en referencia a la cavidad de médula en el jarrete cortado transversalmente.

Dónde probarlo

El mejor lugar para comer ossobuco alla milanese es una trattoria milanesa tradicional, donde el plato se prepara con esmero y se sirve al estilo clásico. Estos establecimientos suelen ser de gestión familiar y pueden ser pequeños y sin pretensiones, pero sirven el plato en su forma más auténtica.

En Milán, los restaurantes especializados en cocina lombarda casi siempre ofrecen risotto alla milanese junto al ossobuco, lo que permite a los comensales disfrutar del maridaje tradicional completo. El plato también aparece en el resto de Lombardía y del norte de Italia, pero su corazón sigue estando en la ciudad, donde es un clásico del menú local tanto para residentes como para visitantes.

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Lombardía se extiende desde los picos alpinos del norte hasta los llanos de arrozales del valle del Po en el sur, y esa amplitud está detrás de casi todo lo que la región hace bien para el viaje lento. Milán la ancla como capital de la moda y las finanzas, pero el ritmo más tranquilo que atrae a los viajeros pausados vive fuera de la ciudad, repartido entre pueblos lacustres, localidades de colina y rutas del vino que la rodean por todos los lados. Lombardía recompensa al viajero que elige un valle, una orilla de lago o una ruta del vino y se queda en ella en lugar de intentar recorrer toda la región de una vez. El lago de Como es uno de los paisajes más reconocibles de Lombardía, con sus pueblos de piedra apilados contra laderas empinadas y sus antiguas villas que abren los jardines hacia el agua. Bellagio, Varenna y Menaggio conservan cada uno un pequeño puerto en activo, desde donde las barcas siguen conectando los asentamientos de la orilla. Más al este, la región también toca la orilla occidental del lago de Garda, donde localidades como Sirmione se asientan sobre una estrecha península con ruinas romanas en su punta, y el lago de Iseo, más tranquilo aún, está rodeado por los viñedos de Franciacorta en un lado y por Monte Isola, la isla lacustre más grande del sur de Europa, en el otro. Entre los lagos, las colinas de Brianza y los valles alpinos más bajos guardan pueblos pequeños construidos alrededor de una única plaza con iglesia, un molino o un mercado que aún funciona en su día tradicional, apenas tocados por las multitudes que se concentran en las orillas principales de los lagos durante el verano. El vino marca otro ritmo de la región, y sus rutas del vino están pensadas para una exploración pausada, no para una única parada de cata. Franciacorta, en las colinas al este de Brescia, produce el vino espumoso más conocido de Italia, elaborado con el método tradicional, y sus bodegas se asientan entre viñedos que ascienden suavemente hacia el lago de Iseo, muchas de ellas abiertas a visitas con cita previa. Más al sur, las colinas de Oltrepò Pavese, cerca de Pavía, cultivan vinos tanto tranquilos como espumosos en laderas que las granjas agriturismo trabajan desde hace generaciones, y ofrecen habitaciones y comidas construidas en torno a lo que la tierra produce en cada temporada. En el extremo norte, el valle de Valtellina cultiva Nebbiolo en terrazas estrechas sostenidas por muros de piedra seca, junto a los quesos de montaña y los embutidos por los que el valle es conocido; la Strada del Vino e dei Sapori della Valtellina une los viñedos en terrazas con los pueblos y las bodegas situados más abajo. Las localidades de colina comparten este mismo carácter sin prisas. La ciudad alta de Bérgamo, la Città Alta, se asienta detrás de un anillo de murallas de piedra construidas por Venecia cuando la ciudad pertenecía a sus territorios de tierra firme; dentro de ellas, callejuelas estrechas conducen a una capilla renacentista y a una plaza principal tranquila que se vacía en cuanto los visitantes de un día regresan cuesta abajo. Mantua, rodeada por tres lagos artificiales, ha conservado casi intactos sus palacios y plazas de la época Gonzaga, y comparte una inscripción conjunta en la UNESCO con la pequeña ciudad fortificada de Sabbioneta, construida desde cero como una ciudad ideal del Renacimiento. Cremona, en la llanura del Po, fabrica violines desde que abrieron los talleres de Amati y Stradivari, y el oficio continúa en pequeños talleres alrededor de su plaza de la catedral. Pavía, ciudad universitaria al sur de Milán, alberga en las afueras una cartuja cuya fachada de mármol tallado es una de las más bellas de la región. Pueblos más pequeños, como Clusone, en el Val Seriana, o Gromo, con sus antiguas calles de herrerías, mantienen el mismo ritmo a menor escala, cada uno construido alrededor de una única plaza, un arroyo de molino o un mercado cubierto. La gastronomía une todo esto, y es donde las tradiciones de slow food de Lombardía se muestran con más claridad. La región cocina con mantequilla y arroz en lugar del aceite de oliva del sur: el risotto alla milanese, coloreado con azafrán, es el plato característico, mientras que la polenta sigue siendo un básico en los valles de montaña, servida a menudo junto a carne estofada o queso local. El Grana Padano se elabora en buena parte de la llanura del Po, y las queserías de montaña de Valtellina producen sus propios quesos curados, entre ellos el Bitto y el Casera. Los mercados de los pueblos más pequeños siguen funcionando con un calendario semanal, vendiendo productos cultivados a poca distancia del puesto, y muchas granjas agriturismo de Oltrepò Pavese y Franciacorta sirven comidas elaboradas por completo con lo que ellas mismas cultivan o crían. El paisaje y la mesa mantienen unida a Lombardía: un pueblo lacustre construido alrededor de su puerto, una ruta del vino que asciende desde el fondo del valle hasta la línea de cresta, una localidad de colina que conserva su propio ritmo una vez que los grupos turísticos se marchan. Las localidades y rutas del vino que siguen a continuación aportan cada una una pieza distinta de este mosaico, desde las plazas renacentistas de Mantua hasta los viñedos en terrazas de Valtellina, y juntas trazan una versión de Lombardía pensada para el viaje lento, no para una lista de lugares que marcar.
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