Mozzarella

Qué es

La mozzarella es un queso fresco de pasta hilada estrechamente ligado a la identidad culinaria del sur de Italia. Aunque el nombre aparece hoy en menús de todo el mundo, destacan dos tradiciones, nacidas de la misma técnica pero con leches distintas. La más célebre es la mozzarella di bufala campana, elaborada exclusivamente con leche de búfala criada principalmente en Campania y también en zonas de Lazio, Puglia y Molise. Es una denominación de origen protegida (DOP) desde 1996.

La segunda es la mozzarella de leche de vaca, llamada a menudo fior di latte, producida en muchas partes del sur. En Puglia, la variedad de la meseta de las Murge, en torno a Gioia del Colle, tiene su propia DOP, la Mozzarella di Gioia del Colle, registrada en 2020. La textura es similar, pero el sabor es más suave que el de su equivalente de búfala. La palabra mozzarella proviene del verbo mozzare, que significa cortar, en referencia al paso final del proceso, cuando se separan a mano porciones de la pasta caliente y elástica para formar las piezas individuales.

A diferencia de los quesos curados que desarrollan complejidad durante meses o años en una bodega, la mozzarella fresca está pensada para consumirse de inmediato. Tiene un alto contenido de humedad y una acidez delicada y lechosa. Cuando está bien hecha, es suave pero firme, y libera un líquido lechoso al cortarla. Está en su mejor momento dentro del día o dos posteriores a su elaboración.

El método de hilar la pasta

La elaboración de este queso se basa en una técnica conocida como pasta filata, o pasta hilada. La leche se acidifica primero, generalmente con cultivos naturales de suero procedentes de la producción del día anterior, y luego se coagula con cuajo para formar una cuajada sólida.

Una vez formada la cuajada, se rompe en trozos pequeños y se deja madurar antes de sumergirla en agua muy caliente. Este calor transforma la cuajada de una masa desmenuzable en una pasta lisa y elástica. Un maestro quesero pliega y estira entonces esta pasta caliente hasta que queda brillante y maleable. Es en esta etapa cuando tiene lugar la mozzatura: el quesero separa a mano porciones de la pasta caliente y les da forma de bolas, pequeños bocconcini o trenzas.

Este estirado manual le da al queso sus característicos pliegues y su suavidad.

De dónde viene

La historia de la búfala de agua en Italia está ligada al paisaje del sur de Italia. Estos animales no son autóctonos; según una hipótesis muy extendida, llegaron a Sicilia hacia finales del siglo X con las invasiones árabes, se extendieron por el sur continental bajo los normandos y alcanzaron sus actuales zonas de cría durante el periodo suabo. La ruta exacta sigue siendo objeto de debate. Las búfalas prosperaron en las llanuras costeras pantanosas, donde el ganado vacuno se adaptaba mal.

Los animales encontraron un hogar duradero en las llanuras campanas, en particular en la provincia de Caserta y en la llanura del Sele, alrededor de Battipaglia y Paestum, en la provincia de Salerno. Con el tiempo, su leche se convirtió en la base de una tradición láctea que evolucionó hasta la mozzarella di bufala campana que se conoce hoy. La propia palabra mozzarella aparece impresa en 1570, en el libro de cocina del cocinero papal Bartolomeo Scappi.

En Puglia, la historia es distinta pero paralela. Aquí, la mozzarella de leche de vaca se desarrolló en la región lechera de las Murge, alrededor de Gioia del Colle, donde se criaba ganado vacuno en lugar de búfalas. El queso resultante comparte la misma técnica de pasta hilada, pero tiene un sabor más suave y ligeramente más dulce.

Qué lleva

Los ingredientes de la mozzarella son sencillos, pero su calidad determina el resultado. Cada quesería tiene su propia manera de gestionar la acidificación y el hilado, pero los componentes básicos se mantienen constantes.

• Leche: para la mozzarella di bufala campana, exclusivamente leche entera de búfala procedente de la zona designada; para el fior di latte y la Mozzarella di Gioia del Colle, leche de vaca.
• Cultivos naturales de suero: aportan la acidez, a menudo procedentes de la producción del día anterior.
• Cuajo: tradicionalmente de ternera, lo que significa que la mozzarella no es estrictamente vegetariana.
• Sal: añadida durante el proceso o en el líquido en el que se conserva el queso.
• Agua caliente: esencial para el proceso de hilado.

La leche de búfala es rica, con una elevada proporción de grasa que da al queso su textura aterciopelada, y la mozzarella de búfala es notablemente más blanca que las versiones de leche de vaca. El queso retiene una cantidad considerable de líquido, razón por la cual se vende en un líquido ligeramente salado para mantenerlo fresco.

Cómo se come

La mozzarella fresca se sirve mejor a temperatura ambiente. Sacarla del frigorífico con buena antelación permite que se abran los aromas; servida fría, puede resultar insípida y de textura gomosa.

La presentación más conocida es un sencillo plato de mozzarella en rodajas, tomates maduros, hojas de albahaca fresca y un chorro de aceite de oliva virgen extra. Esta combinación, la insalata caprese, depende por completo de la calidad de sus componentes. Una copa de vino blanco local, como el Falanghina de Campania, complementa la textura cremosa sin dominarla.

Para una experiencia más rústica, lo mejor es comer el queso directamente en un caseificio, una quesería donde se ha procesado la leche esa misma mañana, a veces todavía algo tibio, acompañado de pan fresco o simplemente solo.

Datos curiosos

• El nombre viene de la acción. La palabra mozzarella deriva de mozzare, cortar, en referencia al gesto de separar a mano la cuajada en bolas.
• Dos mozzarellas protegidas. Tanto la Mozzarella di Bufala Campana (leche de búfala) como la Mozzarella di Gioia del Colle (leche de vaca) tienen estatus DOP.
• Conservación en líquido. Para preservar su frescura, el queso se mantiene sumergido en un líquido ligeramente salado hasta el momento de consumirlo.
• Una zona más amplia de lo que sugiere el nombre. A pesar de la palabra campana, la DOP de la mozzarella de búfala también cubre partes de Lazio, Puglia y Molise.

Dónde probarla

La experiencia más memorable con la mozzarella de búfala se vive en el campo de Campania, en particular alrededor de Caserta y en la llanura del Sele, cerca de Paestum, donde las granjas de búfalas y las queserías bordean los caminos. Algunas queserías reciben visitantes y muestran el proceso de hilado, y el queso puede degustarse todavía muy fresco.

En Puglia, Gioia del Colle y las Murge circundantes son el lugar para la mozzarella de leche de vaca, a menudo acompañada de aceite de oliva y verduras locales. Aunque los supermercados venden versiones envasadas en todas partes, el verdadero carácter del queso se aprecia mejor en una pequeña quesería, con pan fresco y una copa de Falanghina.